Составление ассортимента

ГОУ СПО ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Приготовление напитков

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КР 260502. БУ. 549 ПЗ

Выполнил: Студент группы № 549 __________ ____________ (подпись) (ФИО студента) «___» ___________200__ г.

Работа выполнена: «___» ___________ 200__г. С оценкой «____________» Руководитель _________ _____________ (подпись) (ФИО руководителя)

Юрга 2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………….….3

1.1 Классификация напитков………………………………………………..……....5

1.2 Составление ассортимента………………………………………………………..9

2 Характеристика особенностей приемов технологической обработки сырья....13

3 Меню предприятия, особенности приготовления блюд…………………………24

4 Технологические, технико-технологические карты и схемы…………………...28

Заключение…………………………………………………………………………...31

Список используемой литературы………………………………………………….32

Приложение А Меню………………………………………………………………..33

Приложение Б Технологические карты……………………………………………35

Приложение В Технико-технологические карты………………………………….37

Приложение Г Технологические схемы…………………………………….……...39

ВВЕДЕНИЕ

Этот безумный мир, в котором мы живем, с каждым днем мчится все быстрее и быстрее. Перефразируя слова белой шахматной королевы из “Алисы в зазеркалье” - даже для того, чтобы остаться там, где мы сейчас стоим – приходиться бежать изо всех сил.

В чем же секрет этого двигателя, который позволяет нам не упустить время и везде и всегда успевать? По нашему продуманному мнению - этим “тайным оружием” успеха – является абсолютно законный и безопасный продукт – естественный природный стимулятор энергии для человека кофе.

С древнейших времен люди готовили разнообразные утоляющие жажду, освежающие, бодрящие напитки. Еще 8000 лет назад египтяне умели приготовлять напиток типа кваса, о чем свидетельствуют дошедшие до нас описание способов приготовления его. Упоминания об этом древнем напитке встречаются у знаменитых историков и учёных Геродота, Теофраста, а позднее – в сочинениях Диоскорида, Галена, Гиппократа (кстати, он широко пользовался квасом для лечения больных).

В Китае около 3000 лет назад охлаждали фруктовые соки для утоления жажды. У китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индийцы и персы. Есть сведения, что Александр Македонский, плохо переносивший жару, во время походов в Персию и Индию (IV в. до н.э.) употреблял фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин.

Напитки, охлаждаемые снегом, пользовались большим успехом и при дворе римского императора Нерона ( I в. до н. э.). Воспитатель Нерона философ Сенека упрекал сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками.

На протяжении многих веков разные народы создавали всевозможные напитки в зависимости от местного пищевого сырья, природных условий страны.

Предпочтение следует отдать напиткам натуральным – чаю, квасу, шербетам и особенно кисломолочным напиткам, так как, к сожалению, многие искусственные напитки не содержат важные для организма белки, биологически активные и другие вещества. На основе натуральных соков и пряностей созданы русские водицы, морсы, сбитни, западноевропейские лимонады, оршады, оранжады, крюшоны; в Прибалтике смешивают молоко с плодовыми, ягодными или овощными соками.

Цель данной курсовой работы:

изучить тему «приготовление напитков

Задачи:

· изучить особенности приготовления блюд,

· описать классификацию и ассортимент блюд,

· разработать технологическую документацию по исследуемой

теме.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРЬЯ

Классификация чая

Прежде всего, классификация вкусовых товаров зависят от места происхождения, время сбора, а также от их обработки. Всё многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условия также играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитывается множество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства, а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуют образованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов, предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте.

Сортов китайского чая существует множество. Из листьев, собранных с одного чайного куста, можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай по шести большим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, от обработки чайного листа и типа приготовленного из него напитка.

Шесть категорий — это:

• зеленый чай (люй ча);

• черный чай (хэй ча);

• улунский (бирюзовый) чай (улун);

• цветочный чай (хуа ча);

• белый чай (бэй ча);

• красный чай (хун ча).

Иногда выделяют седьмую категорию — желтый чай, но неуловимый тип часто включают в категорию белого чая.

Данная классификация отражает распределение чаев по степени ферментации, то есть биохимического процесса, происходящего вследствие окисления сока чайного листа под действием воздуха или влаги.

Зелёный чай

Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его главная особенность состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.

Белый чай

Белый настоящий чай собирают ранней весной. Сырьём для него служат только почки или почка и два молодых листика, покрытых белым ворсом. Вся обработка заключается в лёгком подвяливании на солнце и высушивании. Благодаря этому в нём максимально сохранены все полезные вещества, которыми так богат чайный лист.

Жёлтый чай

Этот чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако имеет свои характерные признаки. Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процесс его приготовления включена особая стадия "томления", что придаёт листьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.

Улунский чай

Улунский чай (У ЛУН - чёрный дракон) вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного чая, и душистый аромат цветов. Никакой другой чай не обладает таким огромным разнообразием вкуса и аромата.

Для лучшего восприятия достоинств улунских чаёв применяется особый способ заваривания - "гунфу ча", возникший на Тайване в конце XIX века. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний.

Гунфу Ча предполагает демонстрацию чайным мастером искусства приготовления чая с соблюдением всех требований чайного ритуала.

Красный чай

Эта группа чаёв имеет очень высокую степень ферментации, что даёт выраженный красно-коричневый цвет настоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют "чёрными". Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие.

Чёрный чай

В ряду китайский чаёв чёрный чай занимает совершенно особое место. После достижения полной ферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чай можно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.

Цветочный чай

Это зелёный чай, впитавший в себя ароматы специально выращенных для этой цели цветом жасмина и магнолии, которые придают ему необычные и яркие вкусовые оттенки.

Классификация кофе

Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно по этому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Многочисленные виды кофе разделяют на группы в зависимости от места произрастания:

. Бразилия - хорошая экстративность, вкус уравновешаный, терпкий, с легкой горчинкой, аромат средневыраженный.

Колумбийский - обладает полным, мягким, сладковатым вкусом с мягким ореховым тоном.

Ямайский – утонченный напиток с неповторимым вкусом и ярко выраженным ароматом.

Йемен – вкус богатый, привкус винный.

Кения – крепкий, терпкий, пряно-острый, с сильной кислотностью,

винным вкусом, и великолепным ароматом.

Индия – нежный, вкус богатый, слегка кисловатый.

– ярко – выраженный аромат, острая кислотность

Танзания Гавайи – обладает насыщенным сладким вкусом и очень богатым букетом.

Индонезия, Ява – полный сладковатый вкус. Необычный привкус и аромат дыма.

Суматра – полный острый вкус с деликатной кислотностью.

Эфиопия – полный винный вкус с редкими тонами смородин

СОСТАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТА

На нашем рынке встречаются такие торговые марки чая как:

Таблица 1 – Торговые марки чая.

Компания	Марки чая	Краткая характеристика сортов
Орими Трейд	Принцесса Гита Принцесса Нури Принцесса Канди Принцесса Ява	Гранулированный и листовой индийский, цейлонский чай Черный листовой и зеленый китайский чай
Unilever	Lipton, Brook Bond, Беседа	Черный индийский и цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества
Май	Майский чай	Крупнолистовой, листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай
Чайный дом Гранд	Гранд	Листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай

Tchibo Delicate - это изысканный кофе без кофеина с насыщенным вкусом и ароматом, которым Вы можете наслаждаться в течение всего дня.

Tchibo Delicate - лучший выбор для тех, кто заботится о своем здоровье и стремится поддерживать себя в хорошей форме. Гармоничное сочетание лучших сортов арабики, выращенных на плоскогорьях, гарантируют Вам тонкий и изысканный вкус и аромат кофе без кофеина.

· Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze drying)

· Размер гранул: нормальный, средний

· Растворимость в воде: нормальная, полная

· Упаковка: стеклянная банка с защитной фольгой

· Фасовка: 100 грамм

· Срок хранения: 24 месяца

Tchibo Gold Selection – идеальный выбор для тех, кто ценит кофе с насыщенным вкусом и благородным ароматом. Для создания неповторимых золотых гранул Tchibo Gold Selection мы заботливо и тщательно отбираем только лучшие кофейные зерна с самых лучших плантаций мира. Особый способ обжарки придает кофейным зернам непревзойденный насыщенный вкус.
Подарите себе удовольствие, наслаждаясь изысканным вкусом с каждой чашечкой кофе Tchibo Gold Selection.

Tchibo Exclusive представляет собой "золотой стандарт" кофе. Гармоничное сочетание лучших сортов арабики, выращенных на плоскогорьях, гарантируют Вам тонкий и изысканный вкус и аромат.
Exclusive растворимый кофе

Благодаря уникальному сочетанию отборных сортов кофе, Tchibo Exclusive обладает изысканным утонченным вкусом и исключительным ароматом. Он приготовлен из натуральных зерен, поэтому его вкус максимально приближен к вкусу натурального кофе Exclusive.

· Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze drying)

· Размер гранул: нормальный, средний

· Растворимость в воде: нормальная, полная

· Упаковка: стеклянная банка с защитной фольгой

· Фасовка: 50, 100 и 200 грамм

· Срок хранения: 24 месяца

Exclusive молотый кофе

"Exclusive" означает исключительный. Молотый кофе Tchibo Exclusive - это ароматный напиток, с особым, изысканным, утонченным вкусом. Элитные сорта арабики, смешанные в специальных пропорциях, создают неповторимый гармоничный вкус Tchibo Exclusive. Этот кофе для тех, кто ценит изысканность и аромат.

Степень обжарки: средняя умеренная

· Степень помола: средняя, подходит для всех способов приготовления.

· Упаковка: вакуумная и мягкая упаковки

· Фасовка: 100 и 250 грамм

· Срок хранения: 17 месяцев

Exclusive кофе в зернах

Tchibo Exclusive в зернах - кофе для истинных гурманов. Элитные сорта арабики, подобранные в специальных пропорциях, придают напитку изысканный, утонченный вкус. Кофейные зерна особо обжарены, что позволяет сохранить и донести до Вас тонкий, незабываемый аромат Tchibo Exclusive.

· Размер зерна: средний

· Степень обжарки: средняя умеренная

· Упаковка: упаковка с клапаном одностороннего пропуска воздуха

· Фасовка: 250 грамм

· Срок хранения: 12 месяцев

Exclusive растворимый в стиках

Упакованный в индивидуальные порционные пакетики - стики, Tchibo Exclusive позволит Вам наслаждаться Вашим любимым кофе в любой момент.

· Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze drying)

· Размер гранул: нормальный, средний

· Растворимость в воде: нормальная, полная

· Упаковка: порционные упаковки

· Фасовка: 1,8 гр. Х 25

· Срок хранения 4 месяца

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРИЕМОВ