Раздел 1. Характеристика предприятия
Предприятие ООО «Виват-трейд» находится по адресу г. Пермь, ул. Шоссе Космонавтов, 65. Оно является сетью розничной торговли с собственным производством готовой продукции постоянного действия с круглосуточным режимом работы. Данное предприятие общественного питания имеет цеховую структуру, цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, салатный), специализированные (кондитерский, пекарня). «Виват‑трейд» обладает полным циклом производства, то есть предприятие осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию и само ее реализует. Предприятие является общедоступным городского значения, так как обслуживает все городское население. «Виват-трейд» относиться к универсальным предприятиям общественного питания, так как производит и реализует разнообразный ассортимент блюд, обеспечивая полный рацион питания из разных видов сырья как из готовой продукции (салаты, горячие блюда, мучные изделия и т. д.) так и полуфабрикатов (фарш, мясо для тушения и т. д.). Основной услугой Вивата является изготовление продуктов питания и их реализация. Дополнительной услугой можно считать выпуск готовой продукции под заказ.
Форма обслуживания предприятия смешанная, то есть самообслуживание и обслуживание продавцами.
На предприятии общественного питания обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителя и сохранность имущества за счет соблюдения «правил производства» и реализации продукции общественного питания, санитарных и технологических норм, требований электро- и пожарной безопасности.
Здание «Виват-трейда» введено в эксплуатацию в 2004 году. Оно находиться в жилищно-административной зоне, имеет «удобные подъездные пути и доступные пешеходные пути. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Размещение контейнеров с мусором, складирование тары, проведение разгрузочно-погрузочных работ производится строго в отведенном месте. Площадка с мусоросборником отделена от предприятия на 25 метров.» [1] «Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания соответствуют строительным нормам и правилам (СНиП 2.08.02-91).» На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, средства защиты, оповещение, план эвакуации. Так же «Виват-трейд» оснащен «инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе имеется система вентиляции, отопление, горячая и холодная вода, канализация, радио- и телефонная связь.»[2]. Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Предусмотрены отдельные входы и выходы для потребителей и персонала Вивата. Предприятие имеет вывеску с информацией фирменного названия, формы организационной деятельности, о режиме работы.
На предприятии общественного питания «Виват-тред» имеются складские, торговые, производственные и вспомогательные помещения. Складские помещения предназначены для хранения пищевой продукции
(кладовые), торговые помещения для реализации готовой продукции, производственные для изготовления продуктов питания (холодный, горячий, мясной, рыбный, овощной, кондитерский цеха, пекарня), вспомогательные для улучшения производительности труда (мойка, туалеты и т. д.). Взаимосвязь всех данных помещений обусловлена непрерывным циклом работы. Складские и торговые помещения оснащены необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На предприятии «Виват-трейд» основными нормативно-технологическими документами являются Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России, Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (I часть), отраслевые стандарты и технические условия. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятие питания «Виват-трейд» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Так же на предприятии есть ГОСТы, ОСТы, ТИ, СанПиН. Повара и кондитера «Виват-трейда» обеспечены на рабочих местах технологическими картами . Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также указывается выход блюд, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. «Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания(ТТК) - технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские из-делия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
ОСТы (отраслевые стандарты) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ТУ (технические условия) – основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятии общественного питания. ОСТы ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. СТП (стандарты предприятий) разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.»[3] На предприятии «Виват-трейд» основными категориями производственного персонала являются заведующий производством, технолог, товаровед, повара и кондитера 4,5,6,7 разрядов. Для анализа я взяла производство кондитерского цеха
Кондитерский цех работает по документам:
ТУ 9130-001-0121590771-06
Настоящие технические условия распространяются на мучные кондитерские изделия – торты, пирожные, тарталетки, мучные кондитерские полуфабрикаты (далее – продукция), предназначенные для реализации через розничную торговлю, общественное питание и непосредственного употребления в пищу. Продукция вырабатывается ручным способом из бисквитного, песочного, слоеного или комбинированного полуфабрикатов с использованием фруктового, сливочного, помадного отделочных полуфабрикатов, с отделкой из шоколадной глазури, смесей на основе растительных сливок из пищевых концентратов, или без отделки, предназначена для непосредственного употребления в пищу и для реализации через торговую сеть и на предприятиях общественного питания.
Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением СанПиН 2.3.4.1079,других действующих санитарных норм и правил.
По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1, 2.
Таблица 1
Органолептические показатели тортов и пирожных
| Наименование показателя | Показатель |
| Поверхность | На поверхности слой крема и рисунок из крема или других отделочных полуфабрикатов. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. |
| Форма | Соответствует данному наименованию изделий, правильная (круглая, квадратная и т.д.), без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. |
| Вкус, запах и цвет | Соответствуют данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов |
| Вид на разрезе | Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Бисквитный или крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом. Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. |
Таблица 2
Органолептические показатели полуфабрикатов мучных для тортов и пирожных
| Наименование показателя | Бисквит весовой с орехом, изюмом или с начинкой | Бисквит весовой или штучный | Полуфабрикат заварной | Тарталетки |
| Внешний вид, форма | Разнообразная, без изломов и вмятин | В виде трубочки, кольца, круглой булочки и др., без повреждений | В виде корзиночки разнообразной формы, без повреждений (изломов) | |
| Поверхность | Гладкая или рифленая | Шероховатая со специфическими трещинами, без сквозных трещин | Боковая поверхность ребристая | |
| Цвет | От светло-коричневого до коричневого | От светло-коричневого до коричневого | От светло-желтого до коричневого | |
| Вкус, запах | Свойственные данному виду изделий, без привкуса несвежих яичных продуктов и другого постороннего привкуса | |||
| Вид на разрезе | Без следов непромеса | Пустотелый | Хорошо пропеченный, хрупкий |
По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
Таблица 3
физико-химическим показателям продукции
| Наименование показателей | Норма | ||
| Для выпеченных полуфабрикатов | Для отделочных полуфабрикатов | ||
| Массовая доля влаги, % | В соответствии с рецептурами и с учетом допускаемых отклонений | ||
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: | ||
| минус 2,5 | минус 1,5 | ||
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с допускаемыми отклонениями: Минус 1,5 | ||
| Массовая доля сорбиновой кислоты, % | - | 0,18+0,02 | |
| Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее | - | 60,0 | |
| Кислотность, град., не более | 210* | - | |
* для начинки из творога
Примечания:
· Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.) должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.
По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.1, 1.5.5.2), приведенным в таблице 4
Таблица 4
микробиологическим показателям продукции
| Наименование показателя | Торты и пирожные без отделок, с отделками на основе маргаринов, растительных сливок и жиров | Торты и пирожные с отделками фруктовой, помадной, из шоколадной глазури | Торты и пирожные со сливочной отделкой | |
| КМАФанМ, КОЕ/г, не более | 1*104 | 1*104 | 5*104 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускается | БГКП (коли-формы) | 1,0 | 0,01 | 0,01 |
| S.aureus | 0,1 | 0,1 | 0,01 | |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | ||||
| Плесени, КОЕ/г, не более | ||||
| Примечание |
По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5), указанным в таблице 5
Таблица 5
содержание токсичных элементов
| Наименование показателя | Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы: | Свинец | 0,5 |
| Мышьяк | 0,3 | |
| Кадмий | 0,1 | |
| Ртуть | 0,02 | |
| Микотоксины: | Афлатоксин В1 | 0,005 |
| Дезоксиниваленон | 0,7 | |
| Пестициды | Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,2 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | |
| Радионуклиды | Цезий-137 | |
| Стронций-90 |
Требования к сырью
При производстве продукции должно применяться сырье, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ, отвечающее требованиям действующей нормативной документации на данное сырье:
- агар пищевой по ГОСТ 16280;
- агароид по ТУ 15-04-454;
- аммоний кислый углекислый по ГОСТ 3762;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- варенье по ГОСТ 7061;
- виноград сушеный по ГОСТ 6882;
- джемы по ГОСТ 7009;
- желатин пищевой по ГОСТ 11293;
- фонд йогуртовый по документации фирмы-производителя;
- какао-масло отечественного производства по ОСТ 1076, импортного производства по сертификату производителя, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
- какао-порошок по ГОСТ 108 отечественного производства, импортного производства по сертификату производителя, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
- кислота лимонная по ГОСТ 908 отечественного производства, импортного производства по сертификату производителя, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
- кокосовая стружка импортного производства, разрешенная к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
- консервы. Припасы фруктовые и ягодные РСТ РСФСР 108;
- красители пищевые натуральные и идентичные натуральным отечественного производства по нормативной документации или импортного производства по сертификату фирмы-производителя, разрешенные к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ
- Е124 понсо 4R, пунцовый 4 R;
- Е128 красный 2G;
- Е122 азорубин, кармуазин;
- Е160а каротины;
- Е132 индигокармин;
- Е120 кармины;
- Е162 красный свекольный;
- шоколадный;
- масла и жиры растительные для пищевой промышленности отечественного производства по технологической документации или импортного производства по сертификату фирмы-производителя, разрешенные к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
- маргарин по ГОСТ Р 52178;
- вишня по ГОСТ 21921;
- чернослив по ГОСТ 28501;
- меланж по ГОСТ 30363;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 52121;
- смеси для приготовления кондитерских изделий фирмы «Пуратос» по ТУ 9130-035-4430306, в т.ч. смеси «Палома Шантипак», «Палома Овабланке», «Кремико» и др.;
- масло коровье сливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ 37;
- масло коровье любительское сливочное высшего сорта по ГОСТ 37;
- масло сливочное зарубежного производства по сертификатам фирм-производителей, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;
- молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;
- молоко сгущенное вареное ТУ 9226-002-49981475;
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- повидло по ГОСТ Р 51934;
- пудра сахарная по ГОСТ 22;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- соль пищевая поваренная по ГОСТ Р 51574;
- сметана по ТУ 9222-355-00419785-04;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- сливки растительные для взбивания импортного производства по сертификатам фирм-производителей, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
- сливки из коровьего молока по ОСТ 4964;
- шоколад по ГОСТ 6534 и импортного производства по сертификатам фирм-производителей, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
- шоколадная масса и шоколадная глазурь отечественного производства по ОСТ 10 260 и импортного производства по сертификатам фирм-производителей, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
- ароматизаторы пищевые по ОСТ 10 237 или и импортного производства по сертификатам фирм-производителей, разрешенное к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ:
- сливочная;
- «Мокко»;
- клубничная;
- малиновая;
- шоколадная;
- орех грецкий по ГОСТ 16832;
- ядра грецкого ореха по ГОСТ 16833;
- ядра арахиса по ГОСТ 17111;
- орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830;
- ядра миндаля сладкого по ГОСТ 16831;
- орехи фундука по ГОСТ 16834;
- ядра орехов фундука по ГОСТ 16835;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 1129, не ниже первого сорта;
- кислота уксусная пищевая по ГОСТ 6968 или ТУ 9182-002-00334586;
- коньяк по ГОСТ Р 51618;
- черника свежемороженая по ГОСТ 29187;
- глазурь шоколадная по ТУ 9125-001-50260376;
- груши свежие по ГОСТ 21713, 21714;
- виноград свежий столовый по ГОСТ 25896;
- фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501, ГОСТ 28502;
- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;
- бананы свежие по ГОСТ Р 51603;
- сухие смеси: Палома Баваруа, Теграл Бисквит, Кремико, Фрио, по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ;
Все сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным СанПиН 2.3.2.1078, сырье животного происхождения должно соответствовать также ветеринарным требованиям.
Допускается полная или частичная замена сырья, указанного в настоящих технических условиях, на аналогичные виды отечественного или импортного сырья, разрешенные к пищевому применению Органами Роспотребнадзора.
Все сырье и материалы, используемые для приготовления продукции, должны иметь необходимые документы, подтверждающие соответствие нормативным требованиям, отвечать требованиями нормативной и технической документации на данной сырье.
Маркировка и упаковка транспортной и потребительской тары - по ТУ 9130-001-0121590771-06
Маркировка наносится на каждую единицу потребительской тары, а также на каждую единицу транспортной тары наклеиванием этикетки, ярлыка или листа-вкладыша.
На всех этикетках, ярлыках, листах-вкладышах текст маркировки печатается типографским, машинописным, машинным (компьютерным) способом печати или штемпелеванием, обеспечивающими легкое прочтение.
Маркировка потребительской тары должна содержать следующую информацию в соответствии с ГОСТ Р 51074 п. 4.10:
- наименование продукта;
- наименование, местонахождение (полный юридический адрес с наименованием страны места происхождения, телефон) изготовителя;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто продукта;
- состав продукта с указанием всех составных частей в порядке уменьшения массой доли компонента в рецептуре;
- пищевые добавки, ароматизаторы;
- пищевая и энергетическая ценность продукции;
- условия хранения;
- дата и час выработки, дата упаковывания;
- срок годности (дата и час);
- обозначение настоящих технических условий;
- информация о подтверждении соответствия.
Маркировка транспортной тары производится по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Хрупкое», «Осторожно». На каждую единицу транспортной тары с продуктом дополнительно наносят маркировку (ярлык), характеризующую продукцию:
- наименование изготовителя, его местонахождение (полный почтовый адрес с наименованием страны места происхождения, телефон) и (при наличии) его товарный знак;
- наименование продукта;
- количество продукта в единице транспортной тары;
- количество упаковочных единиц в единице транспортной тары (для фасованной продукции);
- дата и час выработки;
- срок годности (дата и час);
- условия хранения;
- обозначение настоящих ТУ.
Маркировка транспортной тары производится способом, обеспечивающим легкое прочтение. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным.
Допускается, по согласованию с заказчиком, транспортную тару не маркировать, а к каждой единице транспортной тары прикладывать этикетку (ярлык) с вышеуказанными данными.
Кондитерские изделия выпускаются штучными и весовыми.
Штучные кондитерские изделия укладывают в микроконтейнеры, тортницы, коробки из полимерных материалов, разрешенных в установленном порядке к применению органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами, или в коробки из картона. Дно коробки выстилают салфеткой. Тортницы, микроконтейнеры с продукцией должны быть герметично закрыты крышками, предназначенными для укупорки данного вида тары.
Для салфетки используют пергамент по ГОСТ 1341, под пергамент по ГОСТ 1760, целлофан по ГОСТ 7730, парафиновую бумагу по ГОСТ 9569 или пергамин. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий. При упаковке размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки так, чтобы продукция не соприкасалась со стенками тары.
Весовую продукцию укладывают в один ряд в ящики-лотки в один ряд, массой не более 10 кг и заклеивают клеевой лентой.
Ящики-лотки должны быть алюминиевые или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого материала, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора РФ. Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими металлическими крышками с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами Роспотребнадзора РФ.
При внутригородских или междугородних перевозках кондитерские изделия в потребительской таре укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13354, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512.
Правила приемки – по ГОСТ 5904.
Каждая отпускаемая партия продукции сопровождается документом о качестве установленного образца, в котором указывается:
- наименование изготовителя, его адрес;
- наименование и вид продукта;
- обозначение настоящих технических условий;
- количество единиц упаковки;
- масса (объем) партии;
- дата и час выработки;
- срок годности;
- условия хранения;
- номер партии;
- дата отгрузки;
- информация о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям нормативных и технических документов.
Подлинник документа о качестве хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп (отметку), подтверждающую соответствие партии продукции требованиям настоящих технических условий и дату производства.
Микробиологические показатели определяют не реже 1 раза в 10 дней, определение токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов – 1 раз в квартал; определение радионуклидов – не реже 1 раза в 6 месяцев; контроль физико-химических показателей проводят 1 раз в месяц; массовую долю сорбиновой кислоты и ее солей в начинках изготовитель определяет периодически, но не реже 1 раза в месяц.
Методы контроля
1 Отбор и подготовка проб по ГОСТ 5904, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668.
2 Вкус, запах, внешний вид и цвет продукции определяют визуально и органолептически по ГОСТ 5897.
3 Определение массовой доли влаги проводят по ГОСТ 5900.
4 Определение массовой доли общего сахара и массовой доли сахарозы проводят по ГОСТ 5903.
5 Определение жира – по ГОСТ 5899.
6 Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929-94.
7 Определение сорбиновой кислоты – по ГОСТ 26181.
8 Определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26932, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30711, афлатоксинов по МУ 4082-86; пестицидов по ГОСТ 30349-96; радионуклидов – по МУК 2.6.1.11.94.
9 Проверку микробиологических показателей проводят по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ 10444.12-93, ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 10444.2-94.