Программа производственной практики
| № темы | Виды производственных работ | Кол-во часов | Формируемые компетенции | |
| ОК, ПК | уметь | |||
| ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий, яиц, творога, теста | ||||
| Организация технологического процесса при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | ОК 1-7 ПК 2.1 | -применять правила техники безопасности, санитарии и организации рабочего места при работе в горячем цехе; - организовывать рабочее место для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста | ||
| Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из круп. | ОК 1-7 ПК 2.2 | -организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд и гарниров из круп -совершенствовать навыки приготовления блюд и гарниров из круп - совершенствовать навыки оценки качества готовой продукции | ||
| Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из кукурузы. | ОК 1-7 ПК 2.2 | - -организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд и гарниров из кукурузы -совершенствовать навыки приготовления блюд и гарниров из кукурузы - совершенствовать навыки оценки качества готовой продукции | ||
| Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из бобовых | ОК 1-7 ПК 2.2 | - организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд и гарниров из бобовых -совершенствовать навыки приготовления блюд и гарниров из бобовых - совершенствовать навыки оценки качества готовой продукции | ||
| Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. | ОК 1-7 ПК 2.3 | - организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий -совершенствовать навыки приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий - совершенствовать навыки оценки качества готовой продукции | ||
| Приготовление и оформление простых блюд из творога. | ОК 1-7 ПК 2.4 | -организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд из творога -совершенствовать навыки приготовления блюд из творога | ||
| Приготовление и оформление блюд из яиц | ОК 1-7 ПК 2.4 | -организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд из яиц -совершенствовать навыки приготовления блюд из яиц | ||
| Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. | ОК 1-7 ПК 2.5 | -организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления мучных блюд из теста с фаршем -совершенствовать навыки приготовления мучных блюд из теста с фаршем | ||
| Приготовление фаршей | ОК 1-7 ПК 2.5 | -организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления фаршей -совершенствовать навыки приготовления фаршей | ||
| Всего часов | ||||
| ПМ.04 Приготовления блюд из рыбы | ||||
| Первичная обработка рыбы | ОК 1-7 ПК 4.1 | -применять правила техники безопасности, санитарии и организации рабочего места при работе в мясо-рыбном цехе; -совершенствовать навыки организации рабочего места при первичной обработки рыбы | ||
| Способы разделки рыбы | ОК 1-7 ПК 4.1 | -применять правила техники безопасности, санитарии и организации рабочего места при работе в мясо-рыбном цехе; - совершенствовать навыки организации рабочего места при разделки рыбы | ||
| Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания. | ОК 1-7 ПК 4.2 | - совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении п/ф для варки, припускания из рыбы -совершенствовать навыки приготовления п/ф для варки, припускания из рыбы - совершенствовать навыки оценки качества п/ф для варки, припускания из рыбы | ||
| Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки | ОК 1-7 ПК 4.2 | - совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении п/ф для жарки из рыбы -совершенствовать навыки приготовления п/ф для жарки из рыбы - совершенствовать навыки оценки качества п/ф для жарки из рыбы | ||
| Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы | ОК 1-7 ПК 4.2 | -совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении п/ф из рыбной котлетной массы -совершенствовать навыки приготовления п/ф из рыбной котлетной массы - совершенствовать навыки оценки качества п/ф из рыбной котлетной массы | ||
| Приготовление блюд из отварной рыбы | ОК 1-7 ПК 4.3 | - совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из отварной рыбы -совершенствовать навыки приготовления блюд из отварной рыбы - совершенствовать навыки оценки качества блюд из отварной рыбы | ||
| Приготовление блюд из припущенной рыбы | ОК 1-7 ПК 4.3 | - совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из припущенной рыбы -совершенствовать навыки приготовления блюд из припущенной рыбы - совершенствовать навыки оценки качества блюд из припущенной рыбы | ||
| Приготовление блюд из жареной рыбы. | ОК 1-7 ПК 4.3 | - совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из жареной рыбы -совершенствовать навыки приготовления блюд из жареной рыбы - совершенствовать навыки оценки качества блюд из жареной рыбы | ||
| Приготовление блюд из запеченной рыбы | ОК 1-7 ПК 4.3 | - совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из запеченной рыбы -совершенствовать навыки приготовления блюд из запеченной рыбы - совершенствовать навыки оценки качества блюд из запеченной рыбы | ||
| Приготовление блюд из тушеной рыбы | ОК 1-7 ПК 4.3 | - совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из тушеной рыбы -совершенствовать навыки приготовления блюд из тушеной рыбы - совершенствовать навыки оценки качества блюд из тушеной рыбы | ||
| Приготовление блюд из рыбной натуральной массы | ОК 1-7 ПК 4.3 | - совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из рыбной натуральной массы -совершенствовать навыки приготовления блюд рыбной натуральной массы - совершенствовать навыки оценки качества блюд рыбной натуральной массы | ||
| Приготовление блюд из рыбной котлетной массы | ОК 1-7 ПК 4.3 | - совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы -совершенствовать навыки приготовления блюд из рыбной котлетной массы - совершенствовать навыки оценки качества блюд из рыбной котлетной массы | ||
| Всего часов | ||||
| ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | ||||
| Обработка мяса и мясопродуктов приготовление крупнокусковых полуфабрикатов | ОК 1-7 ПК 5.1 | Совершенствовать навыки механической кулинарной обработки мяса, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Органолептическая оценка качества мяса, последовательность обработки мяса и мясопродуктов: размораживание, обмывание, обсушивание. | ||
| Приготовление порционных полуфабрикатов изговядины, свинины и баранины | ОК 1-7 ПК 5.2 | Совершенствовать навыки приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов. | ||
| Приготовление мелкокусковых полуфабрикатовиз говядины, свинины и баранины | ОК 1-7 ПК 5.2 | Совершенствовать навыки приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов. | ||
| Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из мяса | ОК 1-7 ПК 5.2 | Совершенствовать навыки приготовления рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Техническое оснащение процесса приготовления рубленой массы. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из нее. | ||
| Обработка домашней птицы. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов | ОК 1-7 ПК 5.2 | Совершенствовать навыки организации рабочего места в мясорыбном цехе при обработке домашней птицы. Совершенствовать навыки приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы. Совершенствовать навыки первичной обработки из птицы, способы заправки. | ||
| Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы | ОК 1-7 ПК 5.3 | Совершенствовать навыки приготовления котлетной массы из птицы. Особенности приготовления котлетной массы из птицы. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из нее. | ||
| Приготовление отварных и жареных блюд из мяса и мясопродуктов | ОК 1-7 ПК 5.3 | Совершенствовать навыки приготовления отварных и жареных блюд из мяса и мясопродуктов. Способы варки и жарки мяса, температурный режим, определение готовности, ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству. | ||
| Приготовление тушеных и запеченных блюд из мяса и мясопродуктов | ОК 1-7 ПК 5.3 | Совершенствовать навыки приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Способы тушения мяса, температурный режим, определение готовности. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству. | ||
| Приготовление блюд из натуральной рубленой и котлетной массы из мяса | ОК 1-7 ПК 5.3 | Совершенствовать навыки приготовления блюд из натуральной рубленой и котлетной массы из мяса. Виды и способы тепловой обработки, определение готовности. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству. | ||
| Приготовление отварных, тушеных, жареных блюд из домашней птицы | ОК 1-7 ПК 5.3 | Совершенствовать навыки приготовления отварных, тушеных жареных блюд из домашней птицы. Виды и способы тепловой обработки, определение готовности. | ||
| Приготовления блюд из рубленой и котлетной массы из птицы. | ОК 1-7 ПК 5.4 | Совершенствовать навыки приготовления блюд из рубленой и котлетной массы птицы. Виды и способы тепловой обработки, определение готовности. Совершенствовать навыки оценки качества готовых блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, их реализация. Правила проведения бракеража. | ||
| Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов и готовых блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | ОК 1-7 ПК 5.4 | Совершенствовать навыки охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд и их использование. | ||
| всего | ||||
| ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок | ||||
| Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями | ОК 1-7 ПК 6.1 | Проверять органолептическим способом качество бутербродов и гастрономических продуктов. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов. Использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов. Оценивать качество бутербродов и гастрономических продуктов.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Приготовление и оформление салатов из сырых овощей | ОК 1-7 ПК 6.2 | Проверять органолептическим способом качество салатов из сырых овощей.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов из сырых овощей. Использовать различные технологии приготовления и оформления салатов из сырых овощей. Оценивать качество салатов из сырых овощей.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Приготовление и оформление салатов и винегретов из вареных овощей | ОК 1-7 ПК 6.2 | Проверять органолептическим способом качество салатов и винегретов из вареных овощей. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. Использовать различные технологии приготовления и оформления салатов и винегретов из вареных овощей. Оценивать качество салатов и винегретов из вареных овощей. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Приготовление и оформление холодных закусок из овощей, яиц и грибов | ОК 1-7 ПК 6.3 | Проверять органолептическим способом качество холодных закусок из овощей, яиц и грибов. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок из овощей, яиц и грибов. Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок из овощей, яиц и грибов. Оценивать качество холодных закусок из овощей, яиц и грибов.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Приготовление и оформление холодных закусок из рыбы и мяса | ОК 1-7 ПК 6.3 | Проверять органолептическим способом качество холодных закусок из рыбы и мяса. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок из рыбы и мяса.Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок из рыбы и мяса. Оценивать качество холодных закусок из рыбы и мяса.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Приготовление и оформление простых холодных блюд | ОК 1-7 ПК 6.4 | Проверять органолептическим способом качество простых холодных блюд. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных блюд. Использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных блюд. Оценивать качество простых холодных блюд.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Всего | ||||
| ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков | ||||
| Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления сладких блюд и напитков | ОК 1-7 ПК 7.1-7.3 | Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков. Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков. Оценивать качество сладких блюд и напитков. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Приготовление и оформление простых холодных сладких блюд | ОК 1-7 ПК 7.1 | Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных сладких блюд.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных сладких блюд.Использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных сладких блюд.Оценивать качество простых холодных сладких блюд. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд | ОК 1-7 ПК 7.1 | Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых горячих сладких блюд. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых горячих сладких блюд. Использовать различные технологии приготовления и оформления простых горячих сладких блюд. Оценивать качество простых горячих сладких блюд. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Приготовление и оформление простых горячих напитков | ОК 1-7 ПК 7.2 | Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых горячих напитков.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых горячих напитков.Использовать различные технологии приготовления и оформления простых горячих напитков.Оценивать качество простых горячих напитков.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Приготовление и оформление простых холодных напитков | ОК 1-7 ПК 7.3 | Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных напитков. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных напитков. Использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных напитков. Оценивать качество простых холодных напитков. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Оценка качества готовых сладких блюд и напитков, охлаждение, замораживание, разогрев готовых сладких блюд | ОК 1-7 ПК 7.1-7.3 | Проверять органолептическим способом качество готовых сладких блюд и напитков, охлаждение, замораживание, разогрев готовых сладких блюд. Выбирать посуду для готовых сладких блюд и напитков, охлаждение, замораживание, разогрев готовых сладких блюд. Использовать различные технологии оформления готовых сладких блюд и напитков. Оценивать качество готовых сладких блюд и напитков. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. | ||
| Всего |
Содержание и виды ежедневных работ