Для приготовления блюда (кулинарного изделия)
Проблема повышения качества продукции индустрии питания в настоящее время является актуальной, она охватывает различные аспекты: технические, экономические и социальные. Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647–94) [4]. Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций – от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции.
Основными показателями качества продуктов питания являются: безопасность, пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Немаловажное и, пожалуй, определяющее значение для потребителя имеют органолептические показатели.
В современных условиях наиболее остро стоит проблема безопасности пищевого сырья и готовых продуктов, а также их фальсификации. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья. Допустимые нормы по содержанию опасных для здоровья токсичных элементов в продуктах питания, а также по микробиологическим показателям определены в «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078–01) [8].
Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее: «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками» [33]. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продуктов.
Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.
Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна [33] или приложения 10 настоящего руководства. В приложении 11 представлены данные по химическому составу импортных пищевых проудктов согласно справочнику Макканса и Уидоусона [38]. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100 г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле
(3)
где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;
q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.
Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия.
Кроме того, следует учесть, что состав исходных сырых продуктов приводится только для съедобной части продукта (без учета отходов при холодной обработке). Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов в среднем, в процентах их общей товарной массы, приведены в приложении 12.
При расчете пищевой ценности сырьевого набора блюда, подвергаемого тепловой обработке, дополнительные компоненты (сметана, зелень, сиропы) не включают в расчет пищевой ценности сырья, поскольку они будут учтены далее, после расчета потерь при тепловой обработке.
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используютследующие калорические коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.
Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора необходимо представить в виде табл. 2.
Таблица 2 - Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда, на примере каши боярской (из пшена с изюмом)
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто на одну порцию | Вода | Сухие вещества | Белки | Жиры | Насыщенные жирные кислоты | ||||||
| Граммы | мг | мг | мг | мг | мг | |||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | |||
| Крупа пшено | 14,00 | 9,80 | 86,00 | 60,20 | 11,05 | 7,74 | 3,30 | 2,31 | 0,30 | 0,21 | ||
| Виноград сушеный(изюм) | 18,20 | 0,91 | 81,80 | 4,09 | 2,30 | 0,12 | 0,50 | 0,03 | 0,20 | 0,01 | ||
| Молоко | 89,00 | 200,25 | 11,00 | 24,75 | 2,90 | 6,53 | 2,50 | 5,63 | 1,70 | 3,83 | ||
| Сахар | 0,10 | 0,01 | 99,90 | 14,99 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Яйца | 74,10 | 14,82 | 25,90 | 5,18 | 12,70 | 2,54 | 11,50 | 2,30 | 3,00 | 0,60 | ||
| Итого | 225,79 | 109,21 | 16,92 | 10,26 | 4,65 | |||||||
| Итого в 100г сырьевого набора | 67,40 | 32,60 | 5,05 | 3,06 | 1,39 | |||||||
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто на одну порцию | Холестерин,мг | Сумма моно- и дисахаридов | Крахмал | Углеводы | Пищевые волокна | Органические кислоты | Зола | ||||||||
| Граммы | мг | мг | мг | мг | мг | мг | мг | |||||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | |||
| Крупа пшено | 0,00 | 0,00 | 1,70 | 1,19 | 64,60 | 45,22 | 66,50 | 46,55 | 3,60 | 2,52 | 0,00 | 0,00 | 1,10 | 0,77 | ||
| Виноград сушеный(изюм) | 0,00 | 0,00 | 65,80 | 3,29 | 0,00 | 0,00 | 65,80 | 3,29 | 9,60 | 0,48 | 1,40 | 0,07 | 2,40 | 0,12 | ||
| Молоко | 8,00 | 18,00 | 4,80 | 10,80 | 0,00 | 0,00 | 4,80 | 10,80 | 0,00 | 0,00 | 0,10 | 0,23 | 0,70 | 1,58 | ||
| Сахар | 0,00 | 0,00 | 99,80 | 14,97 | 0,00 | 0,00 | 99,80 | 14,97 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,10 | 0,02 | ||
| Яйца | 570,00 | 114,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 1,00 | 0,20 | ||
| Итого | 132,00 | 30,39 | 45,22 | 75,75 | 3,00 | 0,30 | 2,68 | |||||||||
| Итого в 100г сырьевого набора | 39,40 | 9,07 | 13,50 | 22,61 | 0,90 | 0,09 | 0,80 | |||||||||
Продолжение табл. 2
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто на одну порцию | Массовая доля | ||||||||||||||
| Натрия (Nа) | Калия (К) | Кальция (Са) | Магния (Мq) | Фосфора (Р) | Железа (Fe) | Ретинола (А) | ||||||||||
| Граммы | мг | мг | мг | мг | мг | мг | мкг | |||||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | |||
| Крупа пшено | 10,00 | 7,00 | 211,00 | 147,70 | 27,00 | 18,90 | 83,00 | 58,10 | 233,00 | 163,10 | 2,70 | 1,89 | 0,00 | 0,00 | ||
| Виноград сушеный (изюм) | 117,00 | 5,85 | 830,00 | 41,50 | 80,00 | 4,00 | 42,00 | 2,10 | 129,00 | 6,45 | 3,00 | 0,15 | 0,00 | 0,00 | ||
| Молоко | 50,00 | 112,50 | 146,00 | 328,50 | 120,00 | 270,00 | 14,00 | 31,50 | 90,00 | 202,50 | 0,10 | 0,23 | 20,00 | 45,00 | ||
| Сахар | 1,00 | 0,15 | 3,00 | 0,45 | 3,00 | 0,45 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,30 | 0,05 | 0,00 | 0,00 | ||
| Яйца | 134,00 | 26,80 | 140,00 | 28,00 | 55,00 | 11,00 | 12,00 | 2,40 | 192,00 | 38,40 | 2,50 | 0,50 | 250,00 | 50,00 | ||
| Итого | 152,30 | 546,15 | 304,35 | 94,10 | 410,45 | 2,81 | 95,00 | |||||||||
| Итого в 100г сырьевого набора | 45,46 | 163,03 | 90,85 | 28,09 | 122,52 | 0,84 | 28,36 | |||||||||
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто на одну порцию | Массовая доля | ||||||||||||||||||
| β- каротина | Ретино-лового эквивалента | Токоферолэквивалента | Тиамина (В1) | Рибофлавина (В2) | Ниацина (РР) | Ниацинового эквивалента | Аскорбиновой кислоты | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| Граммы | мкг | мкг | мг | мг | мг | мг | мг | мг | ккал | |||||||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | |||
| Крупа пшено | 20,00 | 14,00 | 3,00 | 2,10 | 0,30 | 0,21 | 0,42 | 0,29 | 0,04 | 0,03 | 1,60 | 1,12 | 4,60 | 3,22 | 0,00 | 0,00 | 342,00 | 239,40 | ||
| Виноград сушеный(изюм) | 35,00 | 1,75 | 6,00 | 0,30 | 0,50 | 0,03 | 0,15 | 0,01 | 0,08 | 0,00 | 0,50 | 0,03 | 0,60 | 0,03 | 0,00 | 0,00 | 281,00 | 14,05 | ||
| Молоко | 10,00 | 22,50 | 22,00 | 49,50 | 0,00 | 0,00 | 0,04 | 0,09 | 0,15 | 0,34 | 0,10 | 0,23 | 0,80 | 1,80 | 1,30 | 2,93 | 54,00 | 121,50 | ||
| Сахар | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 59,85 | ||
| Яйца | 60,00 | 12,00 | 260,00 | 52,00 | 0,60 | 0,12 | 0,07 | 0,01 | 0,44 | 0,09 | 0,20 | 0,04 | 3,60 | 0,72 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 31,40 | ||
| Итого | 50,25 | 103,90 | 0,36 | 0,41 | 0,46 | 1,41 | 5,77 | 2,93 | 466,20 | |||||||||||
| Итого в 100г сырьевого набора | 15,00 | 31,01 | 0,11 | 0,12 | 0,14 | 0,42 | 1,72 | 0,87 | 139,16 | |||||||||||
Расчеты пищевой ценности сырьевого набора выполняются в программе «Microsoft Excell» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. Фрагмент работы в программе представлен далее.
1.В столбцы (3,7,9,11 и т.д.) таблицы вводят данные по содержанию в 100 граммах продуктов воды, белков, жиров и энергетической ценности и т.д. (рисунок 1).
Рисунок 1 – Пример заполнения таблицы справочными данными
2. Далее подсчитываем содержание воды в заданном количестве продукта (на примере содержания воды в 70 г пшена). Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка G 8) вводят знак равно «=», указывают на ячейку (F 8), ставят знак умножения «*», указывают на ячейку (Е 8), ставят знак деления «/» вводят цифру 100, и нажимают Enter (рисунок 2).
Рисунок 2 – Пример ввода формулы для подсчета содержания воды в продукте
3.Для подсчета содержания воды во всех остальных продуктах применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (G 8) и «протаскивают» вниз до ячейки G 12 включительно. Таким образом, табличный процессор автоматически применяет введенную формулу для остальных продуктов (рисунок 3).
Рисунок 3 – Пример выполнения функции автозаполнение ячеек
4. Далее необходимо подсчитать общее количество воды в блюде (в строке «Итого»), для этого выделяют ячейки с (G 8) по G 12 включительно, и нажимают значок автосуммы (Σ) на панели инструментов.
5. Далее необходимо подсчитать содержание сухих веществ в продукте. Для этого вводят формулу в ячейку (I 8), ставят знак равно «=», указывают на ячейку (H 8), ставят знак умножения «*», указывают на ячейку (Е 8), ставят знак деления «/», вводят цифру 100 и нажимают Enter (рисунок 4).
Рисунок 4 – Пример ввода формулы для подсчета содержания сухих веществ в продукте
6.Затем путем применения функции автозаполнения ячеек производят подсчет содержания сухих веществ во всех продуктах (рисунок 5).
Рисунок 5 – Пример подсчета содержания сухих веществ в продуктах при помощи функции автозаполнения ячеек
7. После аналогичного подсчета содержания всех остальных пищевых веществ, минералов и витамнов в блюде производят расчет содержания пищевых веществ в 100 граммах сырьевого набора. Для этого в ячейку (G 14) вводят знак равно «=», указывают на ячейку (G 13 – содержание воды в блюде), ставят знак умножения «*», вводят цифру 100, ставят знак деления «/», указывают на ячейку (Е 13) и нажимают Enter (рисунок 6). В данном случае функция автозаполнения ячеек не применяется, поэтому формулу необходимо вводить в каждой ячейке.
Рисунок 6 – Пример ввода формулы для подсчета содержания основных пищевых веществ в 100 граммах сырьевого набора
После заполнения таблицы следует сделать вывод о пищевой ценности сырьевого набора (энергетической ценности, содержании белков, жиров, углеводов и т.д.).
В табл. 3 представлены пояснения условных обозначений, принятых при характеристике химического состава пищевых продуктов в приложении 9.
Таблица 3 - Условные обозначения пищевых веществ
| Условное обозначение | Характеристика |
| Вода | Массовая доля воды в съедобной части продукта, в % |
| Бел. | Массовая доля белка, в % |
| Жир | Массовая доля жира, в % |
| НЖК | Массовая доля насыщенных жирных кислот, в % |
| ПНЖК | Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, в % |
| Хол. | Массовая доля холестерина, в мг% |
| МДС | Массовая доля суммы моно- и дисахаров, в % |
| Кр. | Массовая доля крахмала, в % |
| Угл. | Массовая доля суммы усвояемых углеводов, включая МДС и крахмал, в % |
| ПВ | Массовая доля пищевых волокон, в % |
| ОК | Массовая доля органических кислот, в % |
| Зола | Массовая доля золы, в % |
| Na, К, Са, Р, Mg | Массовая доля макроэлементов, в мг% |
| Fe | Массовая доля железа, в мг% |
| А | Массовая доля ретинола, в мкг% |
| Кар | Массовая доля β - каротина, в мкг% |
| РЭ | Массовая доля ретинолового эквивалента, мкг% |
| ТЭ | Массовая доля токоферолэквивалента,мкг% |
| В1 | Массовая доля тиамина, мг% |
| В2 | Массовая доля рибофлавина, в мг% |
| РР | Массовая доля ниацина, в мг% |
| НЭ | Массовая доля ниацинового эквивалента, в мг% |
| С | Массовая доля аскорбиновой кислоты, в мг% |
| ЭЦ | Энергетическая ценность, в ккал |
| РПВ | Массовая доля растворимых пищевых волокон, в % |
| НПВ | Массовая доля нерастворимых пищевых волокон, в % |
| Отсутствие компонента в пределах чувствительности метода анализа | |
| – | Отсутствие данных по содержанию компонента |
Кроме того, необходимо пояснить используемые в настоящем руководстве показатели содержания витаминов.
Ретиноловый эквивалент (РЭ) – это показатель, учитывающий сумму ретинола в продукте, и ретинола, образующегося в организме из β-каротина (1 мкг ретинола эквивалентен 6 мкг β-каротина и 12 мкг других каротиноидов).
Ниациновый эквивалент (НЭ) – это показатель, учитывающий содержание ниацина (витамина РР) в продукте, и ниацина, образующегося в организме из триптофана (60 мг триптофана в рационе эквивалентны 1 мг ниацина).
Витамин Е эквивалент (токоферолэквивалент) (ТЭ) – это показатель, учитывающий всю группу токофероловых соединений, объединенных под общим названием «витамин Е».