Технологические аспекты
Весьма своеобразно винодельческое законодательство Европейского Союза относится к некоторым технологическим вопросам виноделия.
Например, крепленое вино. Выработка крепленого вина осуществляется под официальным контролем и только с целью дальнейшей перегонки (дистилляции) на виноградный спирт. Производитель крепленого вина в странах – членах ЕС получает финансовую помощь для приобретения спирта, чтобы добавить его в низкокачественное столовое вино с целью его сохранения.
Чрезмерное прессование винограда и прессование дрожжевых осадков в странах ЕС запрещается. Ввиду низкого качества вина, получаемого из последних прессовых фракций сусла, его направляют на перекурку. Дрожжевые осадки подвергают фильтрации на вакуум-барабанных фильтрах или центрифугируют. Осадки не дожимают до сухого состояния, а полученные из них продукты имеют здоровое, пригодное для сбыта состояние. В готовом вине не допускается крепость ниже 10% об. Вино, подвергшееся креплению, используется только для дистилляции.
Иногда проводится омоложение сухого вина. С этой целью к нему добавляется до 5% свежего дрожжевого осадка, полученного от недавно проведенного брожения.
Для стимулирования роста дрожжей в производстве игристых вин рекомендуется добавлять гидрохлорид тиамина, диаммонийфосфат или сульфат аммония.
Для кислотопонижения правила ЕС рекомендуют использовать нейтральный тартрат калия, бикарбонат калия, а так же тартара и карбонат кальция с небольшим количеством двойной кальциевой соли L(-) яблочной кислот, гомогенного препарата С4Н4О6 с карбонатом кальция в эквивалентных количествах, растертых в мелкий порошок.
Хранение нежных виноматериалов рекомендуется проводить в атмосфере (под «подушкой») СО2, аргона или азота для защиты вина от кислорода воздуха.
Осаждение из вина избытка Са проводится путем добавления рацемической DL-винной кислоты или ее нейтральной кальциевой соли.
Для усиления интенсивности цвета ликерных вин правила ЕС рекомендуют использовать карамель.
Вот еще несколько советов неизвестных нашим виноделам:
• Использование для создания стерильной атмосферы в емкости над вином пластинок чистого парафина, пропитанных аллилизотиоцинатом при условии отсутствия в вине каких-либо его следовых количеств.
• Использование в производстве игристых вин бутылочным способом для облегчения дегоржажа альгината кальция или альгината натрия.
• Добавление лиозима и уреазы с целью изменения содержания мочевины в вине.
• Использование ионообменных смол.
Перечень остальных средств обработки сусла и вина, разрешенных законодательством стран ЕС, совпадают с нами, кроме принципов спиртования в приготовлении так называемых «ликерных вин».
Значительно отличаются также пределы содержания в готовом вине диоксида серы. У нас 250 мг/дм3 для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм3 общего содержания SO2 для всех остальных вин. В странах ЕС дифференцированы предельные величины SO2 по цвету вин. В группе вин с остаточными сахарами (более 0,5 г/100 см3) для красных 210, для белых и розовых 300 мг/дм3. В остальных винах, выпускаемых на рынок, содержание диоксида серы не может превышать 160 мг/дм3 для красных и 210 мг/дм3 для белых и розовых вин.
Особые правила разработаны в странах ЕС для качественных вин psr, для столовых вин с географическими названиями, для игристых вин, полуигристых и газированных вин.
Нормамы соглашений виноградарско-винодельческих стран Европейского Союза предусмотрены общие правила этикетирования готовых вин, правила оформления сертификатов и сопроводительных документов.Соблюдение этих правил обеспечивает использование обязательных терминов для идентификации продукта и предоставляет потребителю главные моменты информации, а также факультативные сведения о вине. Тем самым предотвращается мошенническая практика, и защищаются права потребителя.
В 1935 году в классификацию винФранция ввеликатегорию А.О.С. -вин, названия которых контролируются по происхождению. Это на долгие годы явилось высшей категорией качества француских вин. В 1947 году была кодифицирована вторая категория превосходных региональных вин — V.D.Q.S., что гарантирует покупателю приобретение вин, делимитированных по высшему качеству. К ним относятся вина из Бургундии и Шампани, Бордо, Сотерна, Прованса, Лангедока, Русильона и других известных винодельческих районов Франции,
в которых столетиями производят вина с особыми характеристиками.
Все французские вина, входящие в благородную семью А.О.С. и V. D. Q. S., очень чётко обозначаются на этикетках, декларациях об урожае, на проспектах, счетах и упаковочных средствах. Они перемещаются в торговле с обязательными формами бумаг особого текста и цвета. Во Франции всегда была категория ординарных вин, а декретами 1968 и 1973 годов в стране ординарные вина ликвидировали, заменив их на две новые группы, так называемые «Местные вина» (Vin du Pays) и «Столовые вина» (Vin du Table).Разве это не поучительный урок для нашего многострадального виноделия Ведь долгие годы из-за низкой культуры виноградарства и низкого потребительского спроса населения мы вынуждены были готовить сотни миллионов декалитров низкокачественных ординарных вин, как тогда говорилось «для широкого потребителя».
Очень важным правилом современных виноделов Европы является стремление к обязательному сохранению в названии вина места его происхождения. Использование географических указанийи других традиционных терминов способствуют честной конкуренции, защищает сам винодельческий продукт от подделки, а потребителя от заблуждения.
Объединенные воедино «Нормы и правила рынка вина Европейского Союза» занимают 550 страниц (32,5 усл. печ. листов).