Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
ü нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
ü массу полуфабриката (полуфабрикатов);
ü количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
ü содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
ü производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
ü температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
ü кулинарную готовность блюда (изделия);
ü выход готового блюда (изделия);
ü потери при тепловой обработке (выпечке);
ü потери при порционировании;
ü органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
ü влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
ü пищевую и энергетическую ценность.
2.При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают
3. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.). При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
4. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) , кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
П=Мн-Мпф, (1)
П= Мн-Мпф/Мн, (2)
где Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
Мпф - масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
5. Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.
6. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
П=Мпф-Мг/Мпф*100, (3)
где - Мпф масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда (изделия), кг.
Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.
7. Потери при порционировании , %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
П=Мг-Мп/Мг, (4)
где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
8. Результаты отработки рецептур оформляют актами
9. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).
10. Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:
ü расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;
ü расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;
ü содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.
10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного изделия в сухих веществах, г, определяют по формуле
Сі=Мс*СВ/100, ∑(5)
где Сі - расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;
Мс - расход каждого компонента массой нетто, г;
СВ - содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте), %;
і - порядковый номер компонента (ингредиента).
Примечание - Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами.
10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, определяют по формуле
n
∑Сі=С1+С2…Сn, (6)
i=1
n
где ∑Сі - общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
i=1
С1, С2 , Сn - расход отдельных компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
n - количество компонентов (ингредиентов).
10.3 Содержание сухих веществ в готовом изделии , г, определяют по формуле
n
Сг=∑Сі*(100%-Пс)/100, (7)
i=1
n
где ∑Сі - общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
i=1
Пс - потери сухих веществ, %.
Примечание - Потери сухих веществ могут быть применены как рекомендательные по Сборнику рецептур, так и фактические, полученные при отработке в лабораторных условиях.
11. Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле
СВ100=Сг-100/Ми, (8)
где Сг - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;
Ми - выход кондитерского или булочного изделия, г.
12. Влажность кондитерских и булочных изделий, %, рассчитывают по формуле
Wт=100%- СВ100, (9)
где Wт - влажность кондитерского изделия, %;
СВ100 - массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %.
13. Количество воды, необходимое для приготовления теста , г, рассчитывают по формуле
В=100*С/100-А*Мн, (10)
где А - заданная влажность теста, %;
Мн - масса компонента нетто, г;
С - масса компонента сухих веществ, г.
14. Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543 (Стандарт «Числа. Правила записи и округления»)