| снятие с дрожжевого осадка |
| Приемка по количеству и качеству ием а о количе у аче тву |
| дробление ягод с отделением гребней |
2.3.1.Технологическая схема производства столового сухого белого вина и её описание
| осветленный необработаный виноматериал |
| эгализация с комплексной оклейкой |
| обработка холодом в установке «KRISTALL-STOP” |
| розливостойкий виноматериал |
Продолжение схемы 2.1
| Установка поддонов в 2 яруса |
Продолжение схемы 2.1
2.1.1 Приёмка винограда по количеству и качеству
Массовый сбор винограда начинают при достижении им технологической зрелости. Наилучшим для переработки на столовые сухие вина является виноград с массовой концентрацией сахаров 20 – 22 %, титруемых кислот – 7 – 10 г/дм3. Слой винограда не превышает 80 см, что исключает раздавливание ягод. Время между сбором винограда и началом его переработки не должно превышать четырёх часов, так как вытекающий из ягод сок легко забраживает и окисляется.
Виноград, соответствующий сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и выгружают с помощью электротельфера в бункер-питатель Т1-ВБШ-10-01. Из бункера виноград транспортирующим шнеком подаётся на дробление.
2.1.2 Дробление винограда с гребнеотделением
Дробление ягод проводят с целью облегчения выделения сока и повышения его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузионные процессы ускоряются.
Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления ягод. Поэтому, при производстве столовых полусухих виноматериалов избегают чрезмерного дробления ягод и ограничивают продолжительность контакта сусла с мезгой.
Отделение гребней от ягод является обязательным, потому что из зелёных гребней в сусло могут переходить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый привкус (гребневой), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина грубость и терпкость и способствующие протеканию ОВ-процессов.
Таким образом, виноград перерабатывают путём дробления ягод с гребнеотделением на валковых дробилках-гребнеотделителях DRM-30, которые обеспечивают раздавливание ягод в мягком режиме и отделение гребней. Вследствие этого сусло не переобогащается экстрактивными веществами и оксидоредуктазами.
В процессе дробления винограда гребни, которые смачиваются соком выходят из дробилок и транспортёром направляются в накопительные бункеры, откуда направляются на утилизацию. Потери сока за счёт уноса с гребнями составляют в среднем 2 % (15 – 18 грамм от массы гребней).
Полупродуктом, получаемым в результате операции дробления с гребнеотделением, является жирная мезга, которая поступает на дальнейшую обработку для выделения из неё сока.
2.1.3. Стекание и прессование мезги
Жирная мезга, получаемая в результате дробления винограда с гребнеотделением, перекачивается на пресс с помощью мезгонасоса установленного в дробилке, где стекает. Предварительно мезга сульфитируется (в потоке) при помощи сульфитодазатора ВСАУ из расчёта 50 – 75 мг/дм3 SO2 с целью инактивации дикой микрофлоры и действия окислительных ферментов. Цель стекания и прессования мезги – отделение сусла.
В процессе прессования получают сусло прессовых фракций и выжимки. Для проведения стекания и прессования мезги используется пневматический мембранный пресс PF-160.
На приготовление столовых полусухих виноматериалов и вин направляется только сусло-самотёк и сусло первого давления, общим количеством не более 65 дал/т винограда.
2.1.4 Осветление сусла флотацией
Осветление проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами удаляются сорбированные на их поверхности ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла.
Для целей операции применяют флотационные установки, позволяющие достаточно качественно осветлить сусло за короткое время.
В потоке задаются сначала ферментный препарат, а затем оклеивающие вещества, селикагель и бентонит.
2.1.5 Брожение сусла
При производстве столовых виноматериалов брожение ведут при температуре 14 – 18 °С на расах чистых культур дрожжей, вносимых в сусло в количестве около 2,5 г на 1 дал сусла. Используются активные сухие дрожжи Оеноферм Типико (Sachharomyces cerevisiae) фирмы ERBSLÖH Geisenheim (Дания). Разводку вводят в сусло и перемешивают для её равномерного распределения.
Брожение ведем непрерывным способом в установке, состоящей из нескольких соединенных последовательно резервуаров. В первом резервуаре происходит накопление биомассы дрожжей, во втором и третьем - главное брожение, в последующих происходит постепенное дображивание. Содержание сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1-3%, что делает необходимым дображивание, после которого содержание сахаров не должно превышать 0,4%.
2.1.6 Дображивание
Цель операции заключается в накоплении спирта за счет брожения сахаров, которые остаются после работы установки БА-1.
Операцию проводим в горизонтальных эмалированных резервуарах, которые заполняем недоброженым суслом на 80% их объема. По завершению дображивания емкости заполняется доверху, после чего происходит самоосветление виноматериала.
2.1.7 Осветление виноматериала отстаиванием
Данная операция имеет цель отделить осветлённый виноматериал от дрожжевых осадков.
2.1.8 Снятие виноматериала с дрожжевого осадка (первая переливка)
Первую переливку виноматериала проводят с целью снятия его с дрожжевых осадков, удаления из него углекислого газа и насыщения воздухом. В результате этой операции получают два полупродукта: осветлённый виноматериал и дрожжевые осадки. Осветлённый виноматериал декантируют в ёмкости для хранения (отдыха) до эгализации, а дрожжевую гущу отфильтровывают на вакуумном диатомитовом фильтре Taylo Lux 6. Отфильтрованный виноматериал соединяют с декантированным, а плотные дрожжевые осадки направляют на утилизацию.
2.1.9 Хранение виноматериала 1 месяц (отдых)
Вторую переливку проводят через 1,5-2 месяца, также с введением 25-30 мг/дм3 SO2, когда дображивание не идет, и осадки не взмучиваются выделяющимся углекислым газом. Столовые виноматериалы хранят при температуре 10-12. При такой температуре достаточно проводить доливки 1 раз в неделю
2.1.10 Эгализация виноматериалов с комплексной оклейкой
Обработка ЖКС (желтая кровяная соль) проводится для удаления из виноматериала избытка тяжелых металлов, главным образом железа.
При обработке вина ЖСК снижается также и содержание белковых веществ. Обработку проводим только свежеприготовленным в теплой воде (35-40°С)раствором. После введения в вино ЖКС весь объем вина перемешивают в течение 1 часа. ЖСК вводят не менее чем за 4 часа до введения раствора желатина и суспензии бентонита. Оклейка – это обработка желатином. Позволяет удалить фенольные вещества, полисахариды. Танаты желатина способны сорбировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином проводят не только для осветления но и для устранения дефектов цвета вина. Для приготовления желатина его замачивают в небольшом количестве воды, после набухания температуру доводят до 40-45 °С и поддерживают на этом уровне до полного растворения желатина. Количество вносимого раствора желатина определяет технолог на основании пробной оклейки.
Обработка бентонитом. Бентонит – дисперсный минерал, универсальный осветлитель и стабилизатор вина. Для обработки виноматериалов пользуются 20% -й водной суспензией. После ее введения виноматериал перемешивают и оставляют в покое до 10 суток для образования и уплотнения осадков. Таким образом операция длится 8-10 суток в зависимости от характера помутнений. Осветленный обработанный виноматериал снимают с осадка. Клеевые осадки фильтруют на намывных вакуумных фильтрах барабанного типа. Фильтрат объединяют с виноматериалом, а плотные клеевые осадки уничтожаются.
2.1.11 Хранение виноматериала
Хранение проводят с целью установления равновесия между компонентами состава. Продолжительность хранения составляет не менее 10 суток в условиях исключающих доступ кислорода.
2.1.12 Обработка холодом в установке «KRISTALL – STOP»
Целью операции является придание вину стабильности. Такая стабильность достигается при выпадении составных веществ вина в условиях пониженных температур. Улучшение вкуса вина и сохранения им стабильности в течение гарантийного срока хранения могут быть достигнуты при быстром охлаждении до -4 ÷ -5 °C.
Подлежащий обработке виноматериал охлаждают в пластинчатом теплообменнике до 0 ÷ -2 °C. После виноматериал направляется в поточный охладитель типа «Фригоуниверсал», где он резко охлаждается до -4 ÷ -12 °C. Охлажденный виноматериал поступает в реактор. Для уменьшения выдержки в вино вносят затравку винного камня. Процесс охлаждения завершается в течение 1,5 часов. Далее виноматериал поступает на хранение до розлива.
2.1.13 Хранение виноматериала до розлива
Осуществляется, как и хранение до обработок, в горизонтальных эмалированных резервуарах. Проводят контроль технических показателей виноматериала. После хранения виноматериал подают на контрольную фильтрацию.
2.1.14 Тонкая фильтрация
Перед подачей виноматериала на розлив его подвергают фильтрации на фильтр- прессе с целью удаления из него взвешенных нерастворимых соединений и микроорганизмов.
Отфильтрованный виноматериал перекачивают в цех розлива в напорные горизонтальные резервуары, вместимостью 2000 дал. При этом контролируют стерильность как этих резервуаров, так и всего оборудования, применяемого для розлива вина. Из напорных резервуаров виноматериал подаётся на контрольную фильтрацию и розлив.
2.1.15 Контрольная фильтрация
Контрольная фильтрация осуществляется на мембранных тангенциальных фильтрах и преследует цель обеспечить гарантированную стерильность вина
. В конструкции фильтра обычно установлено несколько корпусов с мембранами. В зависимости от их количества меняется производительность фильтра [14].
2.1.16 Розлив вина в бутылки и оформление готовой продукции
Розлив вин в бутылки и оформление готовой продукции являются заключительными технологическими операциями винодельческого производства.
Перед розливом белого вина, потерявшего некоторое количество углекислоты в процессе хранения, в него вносят определённое количество газообразного CO2 для сохранения свежести и защиты от окисления при наполнении газом горлышка бутылки.
Перед холодным стерильным розливом вина тангенциальный фильтр и розливочный аппарат стерилизуют паром низкого даления 0,5 – 1 Бар при минимальной температуре 105 °С. Трубопровод и приборы из нержавеющей стали тщательно промывают и стерилизуют. Места сварки хорошо шлифуют и уплотняют.
Используются моноблоки, состоящие из ополаскивающей, разливочной и укупорочной машины, применение которых позволяет исключить контакт продукта с воздухом помещения и минимизировать опасность инфицирования продукта.
Новые бутылки со склада стеклотары транспортёром подаются к моноблоку SRT 16-20-6 в ополаскивающий аппарат, где подвергаются ополаскиванию, далее передвигаются к фасовочной машине и наполняются вином по уровню. После заполнения бутылок вином проводится их укупорка корковыми пробками в укупорочном аппарате. Укупорка должна обеспечивать надёжную герметизацию, которая исключает не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в неё воздуха.
Бракераж.
Далее проводится бракераж бутылок с целью обнаружения брака. Для проведения этой операции применяется инспекционная машина конвейерного типа БЗ-ВРК/5. Бутылки пластинчатым конвейером подаются к загрузочной звездочке машины, которая по одной загружает их в бутылконосители, укрепленные на роликовой цепи. Цепь, перемещаясь, устанавливает бутылку в вертикальное положение горлышком вниз, опираясь на тарелку бутылконосителя. В таком положении она проходит перед освещенным экраном, просматривается оператором и в случае обнаружения брака удаляется вручную. Просмотренные бутылки перемещаются цепью с носителями к выгрузочной звездочке и выталкиваются на бутылочный конвейер..
