Разработка технологических карт и технологических схем приготовления винегретов
Расчет овощей помидоров, и других ингредиентов, ведем по формулам:
(1)
где Мнетто – масса полуфабриката, прошедшего холодную обработку, г;
Мбрутто – масса сырья (исходного продукта), г;
Пх. об – потери массы продукта при холодной обработке, %.
(2)
где Мнетто – масса полуфабриката, прошедшего холодную обработку, г;
Мбрутто – масса сырья (исходного продукта), г;
Пх. об – потери массы продукта при холодной обработке, %.
Масса нетто картофеля составляет 21 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери картофеля при холодной обработке составляют 40 %, соответственно, масса брутто картофеля составит 28гр.
Масса нетто свеклы составляет 15 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери свеклы при холодной обработке составляют 25%,соответственно, масса брутто свеклы составит 19 гр.
Масса нетто моркови составляет 10 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери моркови при холодной обработке составляют 25%,соответственно, масса брутто моркови составит 12 гр.
Масса брутто креветок консервированных составляет 21 гр., рассчитываем по формуле (1) по таблице 31, из сборника рецептур /1/, потери креветок при холодной обработке составляют 20 %, соответственно, масса нетто составит 17 гр.
Масса брутто лука репчатый составляет 18 гр. рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/, потери лука при обработке составляют 16 %, соответственно, масса нетто составит 15 гр.
Таблица 7
Винегрет с креветками
Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации | |
Картофель | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |||
Свекла | ||||
Морковь | ||||
Лук репчатый | ||||
Масло растительное | ||||
соль | ||||
Креветки консервированные | ||||
Выход | ||||
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Винегрет выложен на поднос, украшен креветками, луком, морковью
Вкус и запах: приятный с запахом креветок и лука.
Цвет: свойственный окраске овощей.
Рис. 8 Схема приготовления винегрета с креветками
Картофель Свекла Морковь Лук масло раст. креветки
репчатый
п/о п/o п/о п/o п/о
п/о
варка варка варка
(30мин) нарезка
охлаждение охлаждение полукольцами
(30-40С)
очистка
охлаждение карвинг очистка
(30-40С) нарезка
ломтиками ломтиками нарезка карвинг
ломтиками
очистка
нарезка
ломтиками Смешивание
порционирование
(100-150 гр.)
оформление
отпуск
8-14С
Рис. 8 Схема приготовления винегрета с креветками
Рис.9.Винегрет с креветками
Масса нетто картофеля составляет 21 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери картофеля при холодной обработке составляют 40 %, соответственно, масса брутто картофеля составит 28гр.
Масса нетто свеклы составляет 15 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери свеклы при холодной обработке составляют 25%,соответственно, масса брутто свеклы составит 19 гр.
Масса нетто моркови составляет 10 гр., рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/,потери моркови при холодной обработке составляют 25%,соответственно, масса брутто моркови составит 12 гр.
Масса брутто чернослива составляет 9 гр., рассчитываем по формуле (1) по таблице 32, из сборника рецептур /1/, потери чернослива при обработке составляют 25 %, соответственно, масса нетто составит 6 гр.
Масса брутто лука репчатый составляет 18 гр. рассчитываем по формуле (2) по таблице 32, из сборника рецептур /1/, потери лука при обработке составляют 16 %, соответственно, масса нетто составит 15 гр.
Таблица 8
Винегрет с черносливом и морской капустой
Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
Картофель | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | ||
Свекла | |||
Морковь | |||
Лук репчатый | |||
Капуста морская сушеная | |||
чернослив | |||
Лук репчатый | |||
Масло растительное | |||
соль | |||
Выход |
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: винегрет выложен на поднос, украшен черносливом, луком, морковью, морской капустой
Вкус и запах: приятный с запахом вареных овощей
Цвет: свойственный окраске овоще