Технологический процесс. 3.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат " Здоровье " производится в
3.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат " Здоровье " производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"
3.2 Подготовленные сырые морковь и репу, петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры-тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.
4. Оформление, подача, реализация и хранение.
4.1.Блюдо салат "Витаминка " должно подаваться в салатнике или в закусочной тарелке.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не более 14 градусов.
5.3. Срок реализации салата «кораблики» при хранении не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности.
5.1Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложен горкой, заправлен сметаной.
Консистенция – вареные овощи мягкие, квашеная капуста-хрустящая.
Цвет – продуктов, входящих в блюдо.
Запах – свойственный продуктам, входящих в блюдо.
Вкус – свойственный данному блюду
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ – %
Массовая доля жира – %
Пищевая и энергетическая ценность.
( на 100 г)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
Ответственный разработчик:
Технико-технологическая карта № 2.
на "Щи лечебное"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Щи лечебное", вырабатываемое столовой и ее филиалом.
Рецептура.
Рецептура блюда "Щи лечебное"
| № п/п | Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса Нетто, г | Масса готовой продукции |
| Вода | ||||
| Морковь | 12,5 | |||
| Петрушка (корень) | 3,25 | 2,5 | ||
| Лук репч. | 10,1 | |||
| Помидоры свежие | 26,5 | 22,5 | ||
| Капуста белокочан. | 87,5 | |||
| Сметана | ||||
| Выход |
Технологический процесс.
3.1. Подготовка сырья к производству блюда "Щи лечебное" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"
3.2 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре. При отпуске поливают сметаной.
4. Оформление, подача, реализация и хранение.
4.1.Блюдо " Суп лунтик " должно подаваться в глубокой столовой тарелке.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 75 градусов.
5.3. Срок реализации "Щи лечебное" составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – . В жидкой части щей — овощи, сохранившие форму нарезки
Консистенция –.
Цвет – натуральный.
Запах –. пассированных овощей, капусты;
Вкус – умеренно соленый
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ – %
Массовая доля жира – %
Пищевая и энергетическая ценность.
( на 100 г)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
Ответственный разработчик: Разживина И.А.
Технико-технологическая карта №3.
на запеканку «Витаминка»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Запеканка незнайка на луне", вырабатываемое столовой и ее филиалом.
2. Рецептура.
Рецептура блюда "Запеканка витаминка"
| Наименование сырья | Масса БРУТТО, г | Масса НЕТТО, г |
| Тыква | 92,94 | |
| Масло сливочное | ||
| Пшено | 6,3 | |
| Молоко | ||
| Яйца | ||
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Выход готового блюда (1 порция) | - |
Технологический процесс.
3.1. Подготовка сырья к производству блюда "Запеканка витаминка" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"
3.2. Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный сливочным маслом противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной.
4. Оформление, подача, реализация и хранение.
4.1.Блюдо " Запеканка витаминка " должно подаваться на мелкой столовой тарелке.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.
5.3. Срок реализации запеканки из тыквы должен быть не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности.
5.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – запеканка прямоугольной формы, полита сметаной
Консистенция – нежная, сохранившая форму
Цвет – оранжевый
Запах – тыквы
Вкус – свойственный данному блюду
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ – 19,04 %
Массовая доля жира 5,22 %
Пищевая и энергетическая ценность.
( на 100 г)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 2,30 | 5,71 | 8,15 | 93,23 |
Ответственный разработчик Мольков Сергей Михайлович
IV Заключение
V Список используемой литературы
Нормативные документы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:
Хлебпродинформ, 2000
7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
8. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":
9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.
12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003
15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799
16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982
19. Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003
