Производственное задание

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 5 порций блюд Зразы картофельные №332 Сб. рец., 2011, Капуста жареная №338 Сб. рец., 2011

2 Приготовить по 5 порций каждого блюда.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.

2 Изучить технологию приготовления блюд

Вариант 1 Грибы в сметанном соусе с картофелем № 343 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. Картофель запеченный с яйцом и помидорами № 347 Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами № 353 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.

ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ КРУП

Общие сведения

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши длятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В табл.8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 1 и 3) , здесь же дается примерное количество жидкости и соли. Которое не обходимо, что бы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5-10% - для рассыпчатых каш и на 2-3% - для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек. Пшено. рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу. манную и другие дробленные крупы, а так же хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупы гречневую – ядрицу быстроразвариваюшуюся. Поджарить ее не следует, так как она разваривается в течении 30 мин.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес».В готовой Рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотельные зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она преобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упреваня рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна )- около 4,5 ч; из поджаренной крупы- 1,5-2 ч; из ядрицы быстроразвариваюшейся- 1-1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной-1,5-2 ч; рисовой- около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в полсоленный кипяток(6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу- до готовности, пшено-5-10 мин.Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком,яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной саго

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 градусов она держится на тарелке горкой, не расплываясь Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено – не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по 1 колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды ) по 2 колонке и на воде по 3 колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (с. 166), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а так же с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию ), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

Цель работы

1.Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из круп, каши различной консистенции из разных видов блюд.

2. Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из круп, каши рассыпчатой, вязкой и жидкой, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

3.Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из круп, каш рассыпчатых, вязких, жидких правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.

Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 1-2 л, котел, сотейники, тарелки мелкие столовые, столовые ложки.

Сырье: пшено, масло растительное, масло сливочное , молоко