Туркменской кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи

Введение

Сфера общественного питания - динамично развивающаяся отрасль.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Объекты общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Становление кулинарии как искусства происходило на протяжении многих веков: создавались и совершенствовались различные кулинарные приемы и техники, возникали новейшие вкусовые сочетания и головокружительные ароматы. Владение таким ремеслом в одни времена считалось достойным поклонения, в другие же напротив – грехом смертным.

Как и любое другое творение, кулинарию ждали и взлеты, и падения. На смену изысканным блюдам приходили простые незамысловатые яства, создавая неповторимость и элегантность вкуса в своей простоте.

Уже в античные времена создавались школы кулинарного искусства. К поварам и кулинарам относились с великим почтением, ведь престиж семей напрямую зависел не только от навыков владения уже известными кулинарными техниками, но и от новаторства и неповторимых штрихов, создаваемых рукой мастера-кулинара. Яркими примерами расцвета кулинарии могут служить времена правления Августа и Тиберия, когда достаточно часто устраивались пиршества и торжества, на которых было принято употреблять в пищу исключительно деликатесы. Но не каждый праздник может продолжаться вечно, и со сменой эпох кулинарные шедевры стали забываться, а техники и приемы постепенно уступали место более практичным и простым блюдам.

В более поздние века, с завоеваниями различных территорий, основанием колоний и развитием торговли, кулинария смогла снова вздохнуть полной грудью, благодаря появлению различных видов пряностей и специй. В то время находилась в своем расцвете итальянская школа кулинарии, особенно пользовались успехом повара с острова Сицилии. В более поздние времена поваров итальянской школы начала притеснять более изысканная и утонченная кухня Франции, и их соперничество длится до сих пор.

Своему развитию кулинария обязана не только профессиональным кулинарам и отменным поварам, но и философам, ученым, а также государственным служащих. Самые известные имена кулинарного мира Европы, до сих будоражащие умы современных поваров, такие как Люсьен Оливье (прославившийся благодаря всеми любимому салату Оливье), Джоаккино Россини, Ришелье, Оноре де Бальзак и Александр Дюма-старший.

Несколько столетий назад практически повсеместно стали открываться кулинарные школы. И, что наиболее интересно, одной из первых была открыта кулинарная школа в Англии, основной причиной чему послужило увеличение количества маленьких ресторанчиков и кафе. Некоторые кулинарные школы специализировались на обучении мужчин больше, чем женщин; мужчинам преподавали профессиональное кулинарное искусство, в то время как женщинам приходилось довольствоваться только домашней экономикой.

В России первая школа появилась лишь в конце XIX века. В то время еще свято хранились секреты и традиции древнерусской кухни, но наряду с этим Российское поварское искусство было открыто для новых изысканных блюд.

В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться, с каждым днем создаются все более яркие и запоминающиеся блюда, позволяющие насладиться своим незабываемым вкусом и ароматом. А совершенствовать технологии производства кулинарной продукции позволяют новые способы обработки продуктов, использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья; использование малоотходных технологий, новых видов оборудования (например, пароконвектоматы).

На сегодняшний день объектам общественного питания свойственна тенденция к специализации. Развиваются специфические виды услуг по реализации кулинарной продукции, упаковке, транспортировке. Этот факт позволяет говорить о более правильной ориентации потребителя, более качественном обслуживании и профессионализме производителей.

Туркменистан обладает богатой историей и культурой, ресурсами, что вызывает интерес к этой стране, и, следовательно, ее кухне. Положительный настрой потребителей к туркменской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Основная часть

Факторы, определяющие особенности формирования и развития

туркменской кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи

Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во-первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов – узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет; во-вторых, жители разных районов Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в области питания, что затрудняло и затрудняет до сих пор определение общей характеристики туркменской национальной кухни. Одно из главных ее свойств – простота как в выборе продуктов, так и в способах приготовления.

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Только у некоторых туркмен, например у мурчалинцев, занятых земледелием, преобладали в прошлом мучные блюда.

Вместе с тем у туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов, распространенный у йомудов, состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем.

Однако в современной туркменской кухне часто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана. Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркменистане аш, манты - бёрек, бешбармак у большинства туркмен – гулак, у текинцев – белке, а у северных йомудов – куртук. Уже отсюда видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской, и для казахско-киргизской кухни.

Оригинальность молочных изделий кухни обусловлена не только своеобразием исходного продукта – верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий Туркмении – сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения. Верблюжье молоко и изделия из него, главным образом чал, более характерны для западной и юго-западной частей Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье молоко.

В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что объясняется опять-таки и климатическими условиями, и в большинстве случаев полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом.

В приморских районах Туркмении широко распространена рыба - осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье - плов. Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других кухонь.

Подавляющая же часть туркмен, особенно соседствующих с Узбекистаном и Таджикистаном, т. е. в восточных и центральных районах Туркмении, более близки по своей кухне к народам этих республик.

Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай-гок чай. На западе республики распространен черный чай - гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай в отличие от узбеков отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.

В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства-табак, жаркое и каши - в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы - газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным. Нередко запекают мясо в печи-жаровне, которая называется тандыр.

Туркмены всегда считали хлеб и соль святыми продуктами. Наступить на них - значит навлечь беду.

Туркменское гостеприимство - самый определяющий признак этого дружелюбного народа. Скатерть, на которой расставляют блюда с едой, считается священной и наступать на нее грех. Прежде чем приступить к приему пищи, каждый по традиции возносит хвалу Господу. На Востоке говорят: «Гость - от Аллаха!». Отсюда следует, что хорошо принять гостя - не только обязанность, но и священный долг хозяина. Эта традиция зародилась в древности и прочно укоренилась у современных туркмен.

Как и во многих странах, в Туркменистане трапезничают 3 раза в день. Завтрак именуется «нонушта», что в дословном переводе означает – «есть хлеб», обед называется «тушлик овкат» (дневная еда), ужин – «кечки овкат» (поздняя еда). Горячие блюда традиционно принято есть руками, однако в силу современных веяний, данная особенность приема пищи соблюдается не всегда и не во всех семьях.

Трапеза начинается только тогда, когда все члены семьи собрались за обеденным столом – «хан-тахта» (небольшой столик на низких ножках). Право начать дегустировать блюда предоставляется самому старшему члену семьи мужского пола. Как только он разламывает хлеб, с этого момента трапезу можно считать открытой. В отсутствии старшего, младшему члену семьи также предоставляется возможность разломить хлеб.

В меню никаких ограничений нет. Например, десерт может подаваться как в начале, середине, так и в самом конце трапезы. На столе всегда присутствуют фрукты и сухофрукты, а также орехи разного вида. Их обычно едят после супов и горячих блюд, запивая зеленым чаем без сахара.

Также во время приема пищи нельзя разговаривать, еда употребляется в полной тишине, а когда наступает черед чаепития, тогда уже можно и поговорить о минувших и предстоящих делах, попивая из пиал ароматный зеленый чай.