Краткая характеристика национальной Украинской кухни, традиции приготовления и прием пищи.

Украинская кухня по праву считается одной из самых интересных и богатых кухонь в мире. Ведь именно за разнообразие и превосходство своих блюд, а также благодаря их высоким вкусовым качествам она и получила широкое распространение не только в соседних странах, но и далеко за границей. Кто же не знает об украинских пампушках, гречаниках и галушках? А шпигованное сало, фаршированная рыба и буженина с борщом, разве есть те, кто откажется полакомиться этими традиционными украинскими блюдами?

Украинская национальная кухня сформировалась еще в 19 веке и уже тогда была близкой к белорусской и польской кухням. Кстати, мало кто знает, что в те времена, когда существовала Киевская Русь, славянами вместе с христианством были восприняты и некоторые блюда византийской кухни, например, борщ, который являлся национальным блюдом Древнего Рима. Конечно, со временем рецепты были растеряны, но традиции древнерусской кухни вошли в рецептуру украинских блюд.

Некоторые технологические приемы приготовления блюд украинская кухня переняла у венгерской, татарской, турецкой и немецкой кухонь, немного изменив их. Да и вообще - вся украинская кухня считается в какой-то степени региональной, ведь западноукраинские блюда отличаются от восточноукраинских, а влияние российской кухни на блюда Слободской Украины, венгерской на гуцульскую кухню, а турецкой на буковинскую прослеживается спустя десятилетия. Например, тот же самый борщ, который, казалось бы, должен быть везде одинаков. Но нет же, в зависимости от региона его также готовят по-своему, а потому он имеет массу разновидностей. Вообще всю украинскую кухню можно условно разделить на несколько видов: барская, народная и празднично-обрядовая.

Кроме того, украинская кухня всегда отличалась и своей особенной практичностью. Так как блюда готовились в печи, то зачастую завтрак, обед и ужин хозяйки готовили одновременно, оставляя блюда лишь «доходить» в тепле. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, "смаження" по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо ("сиченики"), а из венгерской, например, использование паприки.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды - казанки для варки, сковороды для смаження - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения - разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс. лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В даже поставили памятник свинье, которая "спасла" Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью "грязным" животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI-XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, "вторым хлебом", однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX-веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи - синие баклажаны, считавшиеся ранее "бусурманскими" и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.