Преимущества регулируемой атмосферы

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров»

Исполнитель:

Студент 4 курса

заочной формы обучения

факультета перерабатывающих технологий

группы ТЭЗ – 4

Милюткина Александра Сергеевна

г. Нижний Новгород, 2015.

Содержание:

Введение.

1. Понятия: модифицированная газовая среда (МТС) и регулируемая га­зовая среда (РГС), их роль, значение, применяемость в хранении.

2. Особенности хранения и транспортирования рыбы живой, охлажден­ной и мороженой, рыбных полуфабрикатов и нерыбных морских про­дуктов.

3. Виды обработки товаров при хранении.

Заключение.

Библиографический список.

Введение

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады.

1. Понятия: модифицированная газовая среда (МТС) и регулируемая га­зовая среда (РГС), их роль, значение, применяемость в хранении.

Наилучшее сохранение качества плодово-ягодный культур с минимальными потерями может обеспечить технология хранения в регулируемой атмосфере (РА). Следует отметить, что в нашей стране для названия этой технологии все еще используются неудачно введенный ранее термин «регулируемая газовая среда» и его аббревиатура -РГС. Термин «регулируемая атмосфера» больше соответствует сути технологии, поскольку в камере поддерживается тот же состав газов, что и в атмосфере (N₂, O₂и CO₂), только изменено их соотношение.

Суть технологии хранения в РГС заключается в создании среды хранения с определенными характеристиками, учитывающими:

· температурный режим хранения;

· относительную влажность воздуха;

· состав атмосферы в камере хранения, в частности, содержание в ней кислорода и углекислого газа.

Содержание кислорода в обычной атмосфере составляет порядка 21%, азота 78%, углекислого газа 0,03%.

Снижение содержания кислорода при хранении фруктов, овощей и цветов оказывает влияние на следующие факторы:

· снижение интенсивности дыхания;

· уменьшение окисления;

· замедление созревания;

· увеличение продолжительности хранения;

· задержка распада хлорофилла;

· снижение степени образования этилена;

· изменение жирового и кислотного синтеза;

· уменьшение степени разрушения растворимых пектинов;

· образование нежелательных запахов;

· изменение структуры тканей;

· развитие физиологических болезней.

Соответственно, повышенное содержание СО2 влияет на:

· замедление синтетических реакций в климактерический период;

· задержку начала созревания;

· торможение некоторых ферментативных реакций;

· снижение образования некоторых органических летучих соединений;

· изменение процессов метаболизма органических кислот;

· уменьшение степени распада пектиновых образований;

· задержку распада хлорофилла;

· образование вкуса и аромата;

· развитие физиологических болезней;

· снижение грибковых образований;

· подавление воздействия этилена;

· изменения в содержании сахара (картофель);

· задержку развития после сбора урожая;

· сохранение мягкости;

· уменьшение уровня изменения цвета.

Понижение в холодильной камере концентрации О₂ и повышение СО₂ приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в плодах. В результате на 2–3 месяца продлеваются сроки их хранения, в 2–3 раза снижаются потери и максимально сохраняются их вкусовые и пищевые свойства. Яблоки и груши можно хранить до следующего урожая. В странах с развитым садоводством (Италия, Голландия, Бельгия, Германия, Англия, США и др.) практически весь коммерческий урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде, хранится в РА.

Значения концентраций О₂ и СО₂ зависят от вида продукта, условий выращивания и других факторов. Технология постоянно совершенствуется. В настоящее время в других странах используется технология с ультранизкими концентрациями кислорода (ULO).

Для реализации этой технологии необходимо иметь холодильные камеры необходимой герметичности и соответствующее технологическое оборудование. Оно включает в себя генератор азота, адсорбер СО₂ и систему автоматического оборудования.

Генератор азота предназначен для первоначального снижения в камерах концентрации О₂, адсорбер обеспечивает периодическое удаление выделяемого продукцией СО₂, а система автоматического управления осуществляет периодическое измерение концентрации СО₂, О₂, температуры и на основании этого — включение соответствующего оборудования для корректирования режимов.

В качестве генераторов азота для этой технологии наибольшее распространение в настоящее время получили мембранные или адсорбционные газоразделительные установки. Мембранные установки основаны на использовании мембран, имеющих селективную проницаемость для О₂и N₂, а адсорбционные — на использовании молекулярных сит, селективно адсорбирующих один из этих газов.

Для удаления СО₂используют адсорберы различной конструкции на основе адсорбента, поглощающего этот газ с регенерацией продувкой чистым атмосферным воздухом.

Преимущества регулируемой атмосферы

В регулируемой атмосфере, по сравнению с хранением в обычной воздушной среде, лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

На продолжительность хранения влияют такие факторы, как:

· вид продукции;

· сорт продукции;

· концентрация газов в камере;

· температура продукта;

· степень зрелости продукта во время сбора урожая;

· условия выращивания;

· присутствие этилена в камере.

Модифицированная газовая среда - эффективный способ сохранения продуктов.

Повышенные требования покупателей к свежим продуктам стали мощной мотивацией для разработки нового метода увеличения срока хранения продуктов без применения искусственных добавок и консервантов. Такой метод был найден. Еще в середине XX века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ . При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера вокруг продукта, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров.

Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты в упаковке для розничной торговли и получила общее название МАР (Modified Atmosphere Packaging).

Люди, выбирающие здоровое питание доверяют МАР во всем мире с 1983 года!

В 90-е годы именно технология МАР (упаковка в газовой среде) стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет:

а) в несколько раз увеличить срок хранения;

б) сократить или полностью исключить применение консервантов;

в) минимизировать возврат просроченных продуктов;

г) расширить географию продаж;

д) производить принципиально новые продукты;

е) упаковывать продукты в привлекательную упаковку.

Принципиальное отличие хранения этим методом в том, что помимо температуры и относительной влажности воздуха здесь контролируется третий фактор — состав атмосферы. При определенном составе газовой среды удается продлить срок послеуборочного созревания и отодвинуть момент перезревания плодов и овощей, а в результате этого — предупредить возникновение массовых физиологических заболеваний (особенно низкотемпературных функциональных расстройств), снизить потери за счет естественной убыли массы и инфекционных заболеваний, лучше сохранить органолептические свойства — вкус, аромат, окраску, консистенцию.

Принцип действия модифицированной газовой среды.

Продукты питания - это биологически чувствительная субстанция, которая подвергается как микробиологическому, так и химическому разрушению. Изменения, вызываемые микроорганизмами, начинаются сразу же после сбора урожая или забоя скота. Несмотря на то, что низкие температуры препятствуют процессу разрушения, одно охлаждение не решает всех проблем, связанных с микробиологией.

Модифицированная газовая среда является защитой продуктов от микроорганизмов, которые продолжают разрушать продукт даже при низких температурах. Газовая смесь, выбранная на основе таких факторов воздействия на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления, позволяет продлить свежесть продуктов без консервации. Те газы, которыми мы дышим, а именно, азот, кислород, двуокись углерода, используются по отдельности или в комбинации для производства газовых смесей, в которых сохраняются продукты питания.

Газовые смеси, которые рекомендуется использовать для создания модифицированной газовой среды
Упаковываемый продукт	Концентрация газов в смеси, масс. %	Срок хранения, дней	Примечание, при 0С
О2	СО2	N2
Овощи, фрукты
Клубника	0- 10	15-30	60-85	Неск. недель	0-5
Яблоки	2-3	1-2	95-98	Неск. недель	0-5
Томаты	-			Неск. недель	8-12
Свежий салат, зеленый лук	2-5	2-5	90-96	1-2 недели	0-5

Упаковка в Модифицированной атмосфере, позволяет получить необходимые концентрации газов либо за счет начального наполнения газовой смесью (обычно полиэтиленовая упаковка), либо в результате дыхания, когда через несколько дней достигаются равновесные концентрации.

Более быстрое равновесие достигается при удалении воздуха из упаковки, либо при упаковке теплого продукта перед охлаждением.

Полиэтиленовая упаковка применима потому, что она пропускает СО₂ в 5 раз больше, чем О₂, позволяя таким образом получать низкие (5%) концентрации О₂ и поддерживать низкий уровень СО₂(от 2 до 3 %), предотвращающий порчу продукции.

Если необходима более высокая концентрация СО₂, то следует использовать перфорированную упаковку с небольшими отверстиями, так как она пропускает оба газа одинаково хорошо.

Перфорация, однако, безразлична к изменениям температуры. Она пропускает то же количество, даже если охлаждения нет, что приводит к анаэробным условиям (очень низкий уровень О₂, высокий СО₂) в упаковке.

Полиэтилен более чувствителен к изменению температуры, его пропускная способность увеличивается с температурой (удваивается при повышении на 39,6 градуса).

Хранение в Модифицированной Атмосфере предохраняет продукт, уменьшая его дыхание и, что не менее важно, поддерживая влажность в упаковке на уровне от 95 до100%.

Однако, хранение в Модифицированной Атмосфере с перфорированной упаковкой может привести к проблемам образования избыточного конденсата внутри упаковки, потому что, хотя через отверстия проходит достаточно кислорода, они пропускают гораздо меньше водяных паров, чем проницаемая поверхность полиэтилена.

Использование модифицированной газовой среды предотвращает потерю эфирных масел и обеспечивает максимальное качество продукта.

Гипобарическое хранение, то есть хранение при пониженном атмосферном хранении, является другим дополнением к охлаждению и использует принципы, схожие с хранением в регулируемой атмосфере.

При атмосферных давлениях 0,1 или 0,2 от нормального некоторые виды продукции имеют длительный срок хранения.

Преимущества достигаются за счет низкого содержания кислорода в атмосфере и постоянного удаления этилена, СО2 и других метаболически активных газов, образование которых при пониженном давлении также ниже.

Периодическая вентиляция при гипобарическом хранении необходима для уменьшения концентрации этилена и замедления созревания.

Постоянный поток насыщенного воздуха при низком давлении удаляет выделяющиеся газы и предотвращает потерю массы.

Существует также технология шоковой обработки углекислым газом (CO2 shock treatment), когда перед началом хранения плоды подвергаются в течение определенного времени воздействию атмосферы с повышенным (до 30%) содержанием СО2. Такая обработка способствует задержке созревания, сохраняет свежесть, замедляет процессы гниения, уменьшает образование загара.

Каждый их этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки. Так, при строительстве нового можно получить оптимальные по размеру и высоте камеры, наличие зала товарной обработки с экспедицией и отгрузочными шлюзами, реализовать размещение технологического оборудования на технологическом этаже над транспортным.

И, несмотря на все преимущества, высокая стоимость гипобарического хранения делает его экономически неэффективным.

2. Особенности хранения и транспортирования рыбы живой, охлажден­ной и мороженой, рыбных полуфабрикатов и нерыбных морских про­дуктов

Живая рыба имеет высокую пищевую ценность и является наилучшим сырьем для приготовлении различных рыбных продуктов.

Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые рыбоводные хозяйства. В живом виде реализуют озерную и речиую рыбу (сом. лещ, сазан, жерех, шука, карась), проходных или полупроходных рыб. прудовую рыбу (осетровые, карповые, форель), а также рыбу заливов и внутренних морей (судак, треска, камбала). Рыболовство во внутренних водоемах носит сезонный характер.

Морские рыбы менее живучи, чем пресноводные, требуют особых условий содержания и в живом виде доставляются редко. В некоторых странах (Дания, Норвегия, Швеиия), в приморских городах РФ (Мурманск) в торговлю поставляют в живом виде треску, сайду, морскую камбалу, а на Дальнем Востоке в сетных мешках доставляют сельдь, лосося, скумбрию и некоторых других рыб при ловле их ставными неводами. В Астрахани сомов, осетров, шук привозят в специальных лодках, на которых имеются приспособления для нахождения рыбы в проточной воде. Сетные мешки подвешивают к кунгасу или специальной деревянной рамс, к которой для повышения плавучести подвязывают бочки. Емкость сетиого мешка зависит от вида рыбы и может быть до 100т. Длина сетных мешков достигает 6 м, а скорость транспортирования не превышает 2...3 км/ч Максимальная продолжительность хранения и транспортировки живой рыбы с места лова до рыбоперерабатывающего предприятия в теплое время года не должна превышать З...5сут, в холодное — Юсут. Для заготовки и реализации в живом виде пригодна только здоровая упитанная рыба Больная, травмированная и утомленная рыба быстро погибает за время перевозки и хранения. Поэтому рыбу, предназначенную для реализации в живом виде, осторожно вынимают из орудий лова и пересаживают в специальные емкости, находящиеся на добывающем судне, или в специальные живорыбные изотермические суда.

С берегового рыбоперерабатывающего предприятия до места реализации рыбу перевозят в живорыбных железнодорожных вагонах или живорыбных автомашинах (изотермических цистернах). В теплое время года длительность транспортировки живой рыбы по железной дороге — бсут, а в автоцистернах — не более 15 ч.

Для нормального хранения и перевозки большинства видов рыб в живом виде содержание кислорода в воде должно быть не менее 4 мг/л, а для форели — ие менее 7мг/л. В процессе хранения рыбы содержание кислорода в воде уменьшается, поэтому необходимо принимать меры к обогащению среды кислородом путем периодической или непрерывной смены водной среды или применением принудительной аэрации воды. Наряду с содержанием кислорода, большое значение имеет температура воды, т. к. с ее повышением растворимость кислорода в воде уменьшается, а также стимулируется развитие в ней гнилостной микрофлоры. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой порядка 3...6 "С. а экстремальные значения не должны превышать 30 °С.

Для перевозки и хранения живой рыбы не может быть использована водопроводная хлорированная вода, т. к. даже небольшие количества хлора (0,2...0,3 мг/л) нарушают механизм дыхания рыб и приводят к их смерти.

При транспортировке н хранении живой рыбы должны быть соблюдены необходимые нормы посадки (соотношение рыбы и воды). В среднем в 1 м1 воды можно содержать от 50 кг (в летиее время) до 200кг (в холодное время года) рыбы.

В местах реализации (магазины) живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.