Интенсификация и совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий

Структурно-механические и вкусовые качества изделий из песочного теста в значительной степени обусловлены присутствием в изделиях жира. Эти качества проявляются в зависимости от вида и количества жира, а также способа его введения в тесто.

В настоящее время рецептурами изделий из песочного теста предусматривается использование в качестве жировой основы сливочного масла или сливочного маргарина в количестве 43-60% к массе муки. Использование сливочного масла увеличивает себестоимость готовой продукции. Нагревание сливочного масла в присутствии щелочных разрыхлителей, входящих в состав песочного теста, приводит к быстрому разрушению витамина А. Молочный жир содержит незначительное количество незаменимых жирных кислот, что также снижает биологическую ценность изделий из песочного теста, приготовленных по традиционной технологии.

Используемый при производстве песочного теста сливочный маргарин богаче эссенциальными жирными кислотами, но при определенных условиях (например, повышении температуры, длительном замесе теста), он может расслаиваться, так же как и сливочное масло, на водно-молочную и жировую фазы. Это приводит к затягиванию теста, и как следствие, ухудшению его структурно-механических свойств, а также качества готовых изделий.

Традиционная технология приготовления песочного теста включает процесс предварительной подготовки жирового компонента - его зачистку и размягчение, что требует определенных затрат времени и энергии и затрудняет процесс механизации производства.

За рубежом эти проблемы решаются путем замены традиционной жировой основы кондитерскими жирами – шортенингами, имеющими узкоспециализированные свойства для отдельных видов теста. Однако есть и иные способы решения этих проблем.

Так, разработана технология производства песочного теста и изделий из него на основе водно-жировых эмульсий. За основу берется традиционная рецептура песочного теста. Общее количество воды и растительного масла в эмульсии принимается эквивалентным количеству сливочного масла в рецептуре. Стабилизаторами эмульсии служат сухая молочная сыворотка (СМС) или обезжиренная соевая мука (ОСМ).

Наибольшей агрегативной устойчивостью обладают эмульсии, приготовленные при соотношении водной и жировой фаз (В:Ж), %=24-76 и количестве стабилизатора – 5%, времени диспергирования 4 мин. Технологическая схема централизованного производства песочного теста на эмульсии состоит из следующих операций: подготовка сырья, совместное взбивание в течение 1 мин. яиц, воды, сахара-песка, соли, эссенции, углекислого аммония или соды, взбивание в течение 2 мин. совместно с растительным маслом, взбивание в течение 1 мин. совместно с СМС или ОСМ, введение муки и замес теста в течение 2 мин, раскатка, формовка, выпечка, оформление. Изделия, полученные по новой технологии, имеют более высокие показатели качества, более низкую себестоимость. Замена сливочного масла на эмульсию значительно повышает содержание ПНЖК и витамина Е в изделиях. При правильном ведении технологического процесса исключается возможность затягивания теста, а также реальной становится полная механизация технологического процесса.

Частичная замена пшеничной муки просяной, позволяет также исключить возможность затягивания теста при замесе, повысить качество готовых изделий. Максимально допустимое количество добавки составляет 23% к массе пшеничной муки при одновременном снижении дозировки сахара на 10%. Добавка просяной муки снижает содержание клейковины, увеличивает ее упругость, уменьшает растяжимость и сопротивление разрыву, увеличивается газообразующая способность, газоудерживающая способность изменяется незначительно.

Также можно использовать ржаную обдирную муку (например, для изготовления коржиков). За основу принимается традиционное тесто для коржиков. Пшеничная мука заменяется ржаной с учетом содержания сухих веществ в сырье (практически 1:1). Количество сахара-песка снижается до 75% от закладки по рецептуре. Технологический процесс не отличается от традиционного.

Высокое содержание жира и сахара в изделиях из песочного теста делает последние калорийными. При этом изделия не отличаются высокой пищевой ценностью (в частности, низким содержанием витаминов, минеральных веществ и пр.).

С целью расширения ассортимента изделий и обогащения их витаминами, минеральными веществами в тесто рекомендуется вводить морковное или яблочное пюре в количестве 15% к массе муки.

Хорошее качество готовых изделий из песочного теста также может быть получено при внесении 10-15% пюре из тыквы. При этом повышается рассыпчатость и улучшаются органолептические показатели.

Введение фитообогатителей в рецептуру песочного теста улучшает вкус и запах, цвет и рассыпчатость готовых изделий. Благодаря замене части сахара и жира на фитообогатители (картофель – 20%, свекла или морковь – 15%, тыква или кабачки – 10%) достигается наибольший удельный объём изделий.

Использование фруктовой пасты при производстве песочного полуфабриката также позволяет повысить пищевую ценность песочного полуфабриката, упростить технологический процесс приготовления теста, сократив его в 3 раза, уменьшить закладку сахара на 2,7%.

Разработан способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, предусматривающий:

- взбивание яблочно-пектиновой пасты с частью сахара, и яичным продуктом;

- смешивание жирового компонента с гидрокарбонатом и остальной частью сахара;

- введение полученной смеси в сахаро-фруктово-яичную массу;

- внесение в нее соли, муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой;

- замес теста, его деление, раскатку в пласты, формование и выпечку.

Фруктовая паста получается из яблочных отжимок и молочной сыворотки. Яблочно-пектиновая паста вводится в количестве 12,6-13% от общей массы теста. Соль, предусмотренную рецептурой, добавляют при взбивании яблочно-пектиновой пасты. Сахар вводят в пасту в количестве 50-55% от его общей массы.

При использовании лактозы (молочного сахара) вместо сахарозы при производстве песочных полуфабрикатов увеличивается выход теста и выпеченных изделий, объем и улучшается внешний вид изделий, повышается пищевая ценность.

В состав песочного теста могут входить отруби структурированные пшеничные в качестве функциональной добавки, также рекомендуется использовать муку с низким содержанием слабой клейковины, а ведение технологического процесса требует кратковременности замеса теста. Разработанные изделия имеют отличные органолептические показатели, медленно черствеют, рекомендуются для рационального и профилактического питания. Содержание в них белка выше, чем в традиционных изделиях. Доля растительных жиров за счет введения подсолнечного масла увеличивается в десятки раз, что позволяет обогащать рацион ненасыщенными кислотами, особенно линолевой и олеиновой. Несколько снижается калорийность разработанных изделий в сравнении с традиционными.

Использование изделий из песочного теста в диетическом питании носит ограниченный характер. Так, например, заболевание целиакией характеризуется непереносимостью белка глютена, находящегося в большинстве злаковых, в том числе в пшенице. При таком заболевании из рациона исключаются, в частности, кулинарные и кондитерские изделия, содержащие пшеничную муку. Решить эту проблему можно, используя муку леопина.

Разработаны новые рецептуры и технология приготовления песочного полуфабриката для диетического питания с использованием муки леопина (пищевая структурированная мука из семян леопина). Использование леопиновой муки дает возможность увеличить количество белков, витаминов, минеральных веществ в готовом продукте и снизить расход сливочного масла в рецептуре изделия.

При производстве пирожных из песочного теста можно использовать хлебную крошку, полученную путем нарезания нереализованных черствых батонов из пшеничной муки высшего сорта, хранившихся в течение 1-3 суток при температуре 20ºС в относительной влажности 70-75% (т.е. в помещении хлеборезки). Ее дважды измельчают на механизме МИП-П-М (сменный механизм к УП-П-П), смешивают с мукой. Возможна замена муки в количестве от 25 до 75% хлебной крошкой и полная замена сахара-песка на глюкозно-фруктовый сироп с массовой долей сухих веществ не менее 71%. Для приготовления изделий из песочного теста используют хлебную крошку с диаметром частиц до 0,2 мм. Режим выпечки - 8-9 мин при температуре 200ºС (не выше). Удельный объем выпеченных полуфабрикатов из теста с хлебной крошкой немного ниже удельного объема полуфабрикатов из обычного теста, упек новых полуфабрикатов практически не отличается от упека традиционных.

В Германии готовят песочное тесто с добавлением модифицированного и немодифицированного крахмала, а также продуктов его осахаривания (высокофруктозной патоки и мальтодекстрина). Десертные изделия из песочного теста могут быть приготовлены с использованием наряду с традиционными компонентами, сахарной пудры и повышенного количества яичных желтков.

В состав рецептуры песочного теста, предлагаемой французскими специалистами, входит пшеничная мука, жиры, дрожжи, яйца, сахар, корица и миндаль. Причем, в производстве песочного теста могут использоваться в качестве жировой основы топленый говяжий и бараний жир, жир морских животных и др.

На качество готового бисквита оказывают влияние большое количество различных технологических факторов. Важно их помнить и выполнять. Так, в частности, установлено, что взбивание яично-сахарной смеси без отепления повышает качество изделий из бисквитного теста, снижает трудоемкость их изготовления. Скорость взбивания 50 об/мин. (вместо 30-35 об/мин) позволяет сократить продолжительность технологического процесса вдвое, увеличить коэффициент использования оборудования, повысить качество готового бисквита. Установлено, что при использовании муки с содержанием клейковины 24% добавление крахмала нецелесообразно.

При использовании муки с содержанием клейковины более 24% крахмал необходимо добавлять в количествах, снижающих относительное содержание клейковины до 24%. Оптимальная температура выпечки бисквитного теста 170-180ºС, продолжительность 45-50 мин.

Следует также отметить, что крахмал, вводимый в рецептуру бисквитного теста с целью “разведения клейковины”, одновременно снижает содержание в готовых изделиях белков, витаминов, минеральных элементов. Поэтому крахмал можно заменить эквивалентным количеством просянной муки. Качество готовых изделий при этом практически не ухудшается, а пищевая ценность повышается.

Добавление солодовой гороховой муки способствует замедлению черствения готового изделия, то есть его более длительному хранению. В производственных условиях получены новые виды бисквитов, в которых часть пшеничной муки заменяется мукой из соложеного гороха, при этом изымается из рецептуры значительное количество сахара.

Новый способ производства диетического бисквитного полуфабриката, отличающийся использованием муки из пшеничных отрубей (24,39-24,8% от общей массы смеси), позволяет повысить пищевую ценность бисквита.

Муку из рисовой крупки используют при производстве бисквитного полуфабриката взамен пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала. Внесение 5-10% муки из рисовой крупки взамен пшеничной муки сопровождается улучшением органолептических показателей бисквитного полуфабриката, увеличивается объем, улучшается пористость мякиша. В рецептуру бисквитного полуфабриката можно вводить 50-100% муки из рисовой крупки взамен картофельного крахмала. При этом увеличивается объем и влажность полуфабриката, улучшается его пористость. Увеличение влажности способствует удлинению сохраняемости изделий. Массовая доля жира и сахара нового бисквитного полуфабриката отличается от традиционного на 0,5%, что незначительно влияет на изменение пищевой и энергетической ценностей изделий.

Повышение пищевой ценности бисквита достигается использованием ржаной обдирной муки. Ржаная мука по сравнению с пшеничной высшего сорта содержит больше витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Однако ее белки не способны образовывать сильную клейковину в большом количестве. Эта характерная черта ржаной муки играет положительную роль при изготовлении бисквитного полуфабриката. Разработана технология бисквита из ржаной муки. За основу взята рецептура бисквита основного. Исходя из небольшого различия водопоглотительной способности муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной, их замена была произведена с учетом содержания сухих веществ в сырье. Крахмал исключен с соответствующей заменой его ржаной муки. Принимая во внимание своеобразный вкус и аромат изделий из ржаной муки, в рецептуре бисквита исключена эссенция. Учитывая, что содержание собственных сахаров в ржаной муке значительно превышает их содержание в пшеничной, снижение количества сахара на 25% от его рецептурной массы не ухудшает показатели качества теста и изделий. Технологический процесс производства бисквита ржаного не отличается от традиционного.

При исследовании влияния добавления 0-4% пектина на качество бисквита было установлено, что добавление пектина повышает качество бисквита и способствует лучшему сохранению его свойств при хранении.

С целью расширения ассортимента изделий, обогащения их пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами изучена возможность введения в бисквитное тесто пюре из моркови, яблок, пшеничных отрубей. Оптимальная дозировка плодово-овощного пюре – 1-2% к массе меланжа, а содержание отрубей в бисквитах ржаных с плодоовощными добавками или без них 10% к массе муки. Для приготовления пюре очищенную морковь варят на пару или основным способом до мягкости, яблоки бланшируют, протирают, пюре соединяют с сахаром-песком, процеженным меланжем и взбивают до увеличения в объеме в 3-3,5 раза. Далее бисквит готовят как обычно. При использовании отрубей их подсушивают при температуре 100-120ºС в течение 5-7 мин (стерилизуют) и смешивают с мукой.

Для снижения калорийности и увеличения пищевых волокон в диетических бисквитах при их производстве была произведена замена меланжа на 7-15% от его массы плодоовощными добавками, которыми являлись пюре из яблок и отварной моркови. Введение данного количества пищевых добавок является необходимым и достаточным условием устойчивости взбитых яиц благодаря наличию растворимого пектина в добавках, который обеспечивает повышение пенообразующей способности и ускоряет процесс взбивания меланжа за счет эмульгирующих и стабилизирующих свойств.

При производстве бисквитного теста с овощными добавками предлагается также добавлять лимонную кислоту. Введение лимонной кислоты в количестве 0,1-0,2% к массе смеси (меланж, сахар, овощное пюре) оказывает благоприятное воздействие на качество как бисквитного теста, так и выпеченного из него полуфабриката. Устойчивость взбитой смеси возрастает, плотность бисквитного теста снижается, а эффективная вязкость возрастает. Удельный объём выпеченного из него полуфабриката и пористость возрастает, влажность снижается.

В состав бисквитного теста можно также добавлять пюре клюквы или черноплодной рябины с сахаром в качестве заменителя высококалорийных продуктов, таких как яйца и сахар. Это позволило разработать изделия с пониженной энергетической ценностью, обогащенные белками, витаминами, минеральными и балластными веществами.

С целью обогащения бисквита витаминами (С и Р-активными веществами), макро- и микроэлементами разработаны технологии производства и рецептуры с использованием порошков из ягод (облепихи, калины, черноплодной рябины и черной смородины). При добавлении 10-15% ягодного порошка (к массе муки) взамен части сахара, муки и крахмала улучшаются органолептические и физико-химические показатели бисквита. Пенообразующая способность рецептурной смеси, а также удельный объём и пористость выпеченного полуфабриката увеличивается по сравнению с контрольным образцом, а после выпечки изделия имеют мелкопористую, пышную структуру.

Улучшение свойств бисквита происходит также при внесении в тесто порошкообразных полуфабрикатов - морковного и сывороточно-белкового концентрата (СБК), распылительной сушки. При добавлении 10-40% СБК органолептические показатели бисквита (цвет, структура пористости) и физико-химические (удельный объем, пористость, общая деформация сжатия мякиша) улучшились по сравнению с контрольным образцом, лучшие показатели имели пробы с 30% СБК.

Внесение 10-40% морковного порошка в тесто оказывает различное влияние на качество бисквита: 10-20% добавки увеличивают по сравнению с контролем пористость, улучшают структурно-механические свойства. Внесение 30-40% морковного порошка отрицательно сказывается на показателях бисквита. Лучшие из сравниваемых были пробы с 10% содержанием морковного порошка. Также целесообразно использовать морковный порошок и СБК совместно в рецептуре бисквита. В данном случае снижается количество сахара в изделиях, улучшается их минеральный и аминокислотный состав.

Разработана новая рецептура бисквитного полуфабриката, содержащего муку, крахмал, сахар, меланж, эссенцию, который дополнительно содержит порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат (ПСП), порошкообразный сывороточно-белковый концентрат (ПСБК) и воду.

Для улучшения качества бисквитного теста была исследована возможность использования лактозы по сравнению с сахарозой. При производстве кондитерских изделий с использованием лактозы наблюдается: большой выход теста и выпеченных изделий, больший объем и улучшение внешнего вида, лучшее качество мякиша.

Разработан способ приготовления бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа с сахарным песком и пищевыми волокнами, сбивание полученной массы, замес теста с введением муки, предварительно смешанной с крахмалом, и выпечку, отличающуюся тем, что с целью снижения расхода меланжа и ускорения производства в качестве пищевых волокон используют микрокристаллы целлюлозы в количестве 3,4-6,0% к массе муки, при этом целлюлозу разделяют на две равные части, одну из которых смешивают с меланжем и сбивают в течение 7-8 мин. Оставшуюся половину целлюлозы вводят в смесь муки и крахмала.

Также предложен новый способ производства бисквитного теста, позволяющий уменьшить до 30% закладку меланжа, улучшая при этом структуру изделия. Достигается это за счет добавления в яично-сахарную смесь перед её взбиванием 2%-го раствора Na-KMЦ в количестве 0,3% от общей массы готового бисквита. Na-KMЦ обладает повышенной стабилизирующей способностью.

В другом запатентованном способе производства бисквитного полуфабриката снижение количества меланжа происходит за счет его замены на белковую муку из пшеничных отрубей в количестве от 30 до 50% массы меланжа. Одновременно рекомендуется замена сахарного песка на патоку.

С целью расширения использования бисквитов в диетическом питании разработана рецептура рулета ржаного на ксилите. Для его приготовления яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,4-3 раза, затем соединяют с ржаной мукой, включающей ксилит (276 г на 1 кг готового бисквита) и ароматизаторы (корица, ванилин). Далее бисквит готовят как обычно. Для намазывания выпеченного пласта используют начинку фруктовую диетическую.

Одной из актуальных задач науки о питании является вовлечение в рационы различных групп питающихся нетрадиционных источников полноценного белка. Разработана рецептура и технология централизованного производства полуфабрикатов из бисквитного теста с добавлением цельной крови убойных животных. Изделия получаются с высокой биологической ценностью при замене яиц цельной кровью в количестве: 10% для бисквита основного и 50% для бисквита масляного. Научно обоснованная замена части яиц позволяет одновременно обогатить изделия легкоусвояемым геминным железом.

В США запатентован способ обогащения белком мучных кондитерских изделий путем замены 90% шортенинга в бисквите белковым концентратом из молочной сыворотки, содержащей более 25% белка.

С целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий может быть предложена новая смесь для приготовления бисквитного полуфабриката: мука, сахарный песок, сметана, мёд, меланж, углекислый аммоний. В результате использования данного состава достигается улучшение качества бисквита за счет исключения привкуса соды и пышной структуры.

Изделия из заварного теста относятся к высококалорийным, это ограничивает их использование не только в лечебном питании, но и также в питании людей, следящих за своим здоровьем и фигурой.

Чтобы снизить калорийность заварного полуфабриката и расширить ассортимент изделий, была разработана технология и рецептура теста с меньшей закладкой яиц на 20% и жира на 20%. Сливочное масло полностью заменено на растительное. При этом в качестве эмульгаторов жира и пластификаторов теста были использованы овощи (картофель, капуста, морковь). Качество готовых изделий было хорошим, изделия отличались приятным вкусом, не имели постороннего запаха. Содержание витамина С в изделиях возросло.

Приготовление заварного теста по новой рецептуре отличается от традиционной тем, что перед завариванием пшеничной муки в кипящую воду кладут мелко нарезанные овощи и доводят их до готовности. Затем добавляют растительное масло, доводят до кипения, всыпают просеянную муку и заваривают ее. Заваренное тесто 5 минут перемешивают во взбивальной машине (при этом овощи измельчаются), затем добавляют в него яично-водную смесь (яйца смешивают с водой до получения однородной консистенции) и продолжают перемешивать еще 10-15 минут. За 1-2 минуты до окончания замеса всыпают углекислый аммоний.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают из него на слегка смазанный жиром противень изделия в виде трубочек, шариков и пр. Выпекают 30-40 минут при 190-210ºС.

Благодаря отсутствию сахара в рецептуре, использование заварного полуфабриката в качестве основы возможно не только для мучных кондитерских, а также и кулинарных изделий (бутербродов, для подачи салатов, паштетов и др.). Так, предложенный выше вариант заварного полуфабриката, может быть наполнен кремом, но и также творожной, сырной массой, массой из печени.

С целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, а также повышения их пищевой, биологической ценности и снижения калорийности разработан способ производства заварного полуфабриката из ржаной сеяной муки с использованием добавок растительного происхождения. Возможна полная замена муки пшеничной высшего сорта на ржаную сеяную, уменьшение дозировки жира на 20%, меланжа на 33% и определены оптимальные дозы растительных добавок. Готовые изделия имеют улучшенный внешний вид, цвет и вкус.

Запатентован способ производства изделий с начинкой, по которому заготовка из заварного теста обертывается дрожжевым тестом, применяемым для производства булочек, и во время выпечки внутри заготовки образуется полость, которая после охлаждения изделия под давлением заполняется с одной стороны начинкой.

С целью внедрения в практику работы предприятий общественного питания безотходной технологии разработана технология производства изделий из заварного теста с использованием хлебной крошки. Отходы хлебопродуктов, нестандартный хлеб из пшеничной муки могут стать сырьем для приготовления кондитерских изделий. Для производства мучных кондитерских изделий из заварного теста используют смесь из муки высшего сорта и хлебной крошки в соотношении от 3:1 до 1:3, т.е. от 25 до 75% заменяется хлебной крошкой.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (МГУТУ)

Филиал в г.Н.Новгороде