Принципы сочетания сыра и вина

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом, знают многие. Употребляемые вместе, они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино, идеально сочетающееся с конкретным видом сыра, совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Еще сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идет о сырной тарелке.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином.

Основные принципы подбора вина к сыру:

Ø Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.

Ø Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

Ø Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.

Ø К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам, лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром, будут казаться еще кислее.

Ø Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.

Ø Сыр и вино, произведенные в одном регионе, как правило, наилучшим образом дополняют друг друга.

Ø Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

Ø К сыру гораздо лучше подходят белые вина, чем красные.Как оказывается, молодые красные вина из-за содержащегося в них большого количества танинов могут вызывать дисгармонию в сочетании с большинством сыров. Поэтому, если выбор пал на красное вино, рекомендуется подавать к сырам более выдержанные, старые сорта. Их букет гармонично дополняет сложный аромат благородных сыров.

Традиционно принятые сочетания сыра и вина:

ВИД СЫРА	СОЧЕТАНИЯ
Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, Фета)	К этим нежным, имеющим творожный или сливочный вкус сырам, лучше подойдут легкие белые или розовые вина, а также молодые, не имеющие вяжущего вкуса красные вина.
Невареные прессованные сыры(Эдам, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон)	По мере выдержки эти нежные, фруктово-сладкие сыры становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные сухие вина. Но возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.
Вареные прессованные сыры (Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Комте)	К молодым сырам данных сортов, подходят красные фруктовые вина и спокойные белые вина. К более выдержанным сырам данных сортов, подойдут сильные, сухие вина.
Мягкие сыры с плесневой корочкой (Камамбер, Бри)	К этим сырам могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - сухое красное. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые пряные или сухие вина.
Мягкие сыры с обмытыми краями (Мюнстер, Бребирус, Ружетт)	Такие сыры хорошо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми десертными.
Голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес)	С голубыми сырами советуем сочетать десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина.
Сыры из козьего и овечьего молока(Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато)	Как правило, к нежным свежим козьим сырам подойдут легкие фруктовые красные вина, а с твердыми сырами сочетаются свежие белые и розовые, также очень хорошо сочетаются с козьими сырами игристые вина.
Плавленые сыры	Как правило, такие сыры не подаются с вином. Но в целом к таким сырам могут подойти легкие белые и красные вина.

Контрольные вопросы: 1. Расскажите, к каким сортам сыра лучше подавать белые вина, а к каким красные. 2. Какое вино подходит к зрелому (более выдержанному) сыру? ___________________ _______________ 3. Назовите вина, которые подходят для сыров из козьего или овечьего молока. 4. Какие вина подходят для голубых сыров с плесенью? __________________________ _________________

7.2. Принципы сочетания сыра и хлеба

Чтобы оценить вкус и качество самого сыра, его надо попробовать сначала без хлеба. А сочетание сыра и хлеба позволит открыть новые вкусовые качества сыра.

К сырам можно подать несколько различных видов хлеба.

Традиционно принятые сочетания сыра и хлеба:

ВИД ХЛЕБА	ВИД СЫРА
Хлеб с орехами	- голубые сыры и сыры с привкусом лесного ореха, типа Комте, Грюйер.
Ржаной хлеб	- голубые сыры, особенно Рокфор, одной из составляющих которого является плесень, образующаяся на ржаном хлебе. Интересно, что нежное сливочное масло делает сочетание хлеба и сыра еще более вкусным, благодаря контрасту соленых и несоленых жиров.
Лепешка с оливками	- молодые козьи сыры для создания настроения из Прованса.
Дрожжевой хлеб	- сыры типа Бри или Камамбера для пикантности.
Деревенский хлеб	- прессованные сыры с фруктовыми нотками типа Сюис, Эмменталь.
Хлеб грубого помола	- твердые сыры с выраженным вкусом как Оссо-Ирати, пиренейский сыр из овечьего молока, который дегустируют с конфитюром из черной смородины.
Многозерновой хлеб	- полутвердые сыры.
Хлеб с сухофруктами	- голубые сыры.
Сдобные булочки	- сливочные, текучие сыры.

Сырная тарелка

В классическом понимании сырная тарелка - это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками и разложенными на специальной доске по часовой стрелке от самых нежных к самым пикантным.

Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, подойдёт к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой.

Сырную тарелку, как правило, формируют из четырех и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду - начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

Важно правильно расположить сыры на тарелке:

Ø Сыры должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом к наиболее терпким и острым. Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше по часовой стрелке. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать, что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске, следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть, таким образом, не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно.

Ø Вес кусочка каждого сорта сыра может быть 25-50 грамм.

Ø Сырная тарелка по возможности украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А например ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку.

Ø Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке - от самого мягкого к самому острому. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться всё многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.

Контрольные вопросы: 1. Объясните, что такое «сырная тарелка». 2. Расскажите правила формирования «сырной тарелки». 3. Напишите, чем можно украсить «сырную тарелку»? _______________________________ _________________ _________________ 4. Расскажите, как правильно дегустировать сыр с «сырной тарелки» и объясните почему важна правильная последовательность.

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

_____

____

_____

____

_____

_____

____

_____

____

_____

_____

____

_____

____

_____

__________

____

_____

____

_____

__________

____

Приложенияк данному Учебно-методическому пособию находятся в папке «ОБУЧЕНИЕ СЕРТИФИЦИРОВАННЫХ ПРОДАВЦОВ». Документ имеет название «Приложения к Уч.пособию.Серт.прод.КАТАЛОГ». Это приложение содержит КАТАЛОГ ВЕСОВЫХ СЫРОВ.

ВАЖНО! КАТАЛОГ ВЕСОВЫХ СЫРОВ обязателен для изучения. По данному каталогу есть вопросы в тестировании!

Путь: http://sharepoint.fozzy.lan/retail/silpo/docs > Сильпо > ОИР Сильпо > Библиотека ОИР > ОФИС HR > МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОБУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛА > ОБУЧЕНИЕ СЕРТИФИЦИРОВАННЫХ ПРОДАВЦОВ

Данный документ распечатывает наставник и выдает стажерам.

Приложения обязательны для изучения!

ЭТО ИНТЕРЕСНО…

НЕМНОГО О ПАРМЕЗАНЕ

Традиция тереть пармезан в пасту существует в Италии как минимум семь столетий. Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменнных источниках XIV века, в частности в «Декамероне» Джованни Бокаччо. Однако массовое распостранение эта гастрономическая хитрость получила во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью. Пармезан же, будучи более доступным продуктом с высоким содержанием белков, служил достойной альтернативой, особенно на его малой родине в Северной и Центральной Италии.

Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma – сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр» или буквально «то, чему придают форму».

Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев. 18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Сыр 22-месячного возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами. Сыр, которому за 30 смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но, это так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном. «Паста без пармиджано что женщина без носа» - гласит старая калабрийская пословица. Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом – с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее, саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой. Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи. Колотые кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами. Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов – лука, тыквы, помидоров.

Появление этого сыра итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

За девять веков не изменилось ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмиля-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу Рено).

Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока). Пармезан обладает уникальными пищевыми свойствами, так как содержит больше витаминов и минералов, чем любой другой известный сыр. В 100 граммах пармиджано-реджано столько же белков, сколько в 300 граммах говядины, а вот холестерина значительно меньше. 50 граммов пармезана на 70% удовлетворяют дневную потребность организма в кальции, на 50% в белках, на 40% в фосфоре и на 140% в витамине B12.

Пармиджано – единственный продукт, который разрешают аллергикам на лактозу, в этом сыре ее нет! Уже на начальных этапах приготовления этого сыра в нем чрезвычайно быстро развивается ряд полезных бактерий, которые полностью ее расщепляют, чего не происходит с другими сырами. А из-за множества ферментов, помогающих легко усваивать этот formaggio, им прикармливают даже младенцев. Малыш, ползающий в манеже и сосущий пармезановую корочку, в итальянский домах обычная картина.

Научно доказано, что после 15-18 месяцев выдержки ферменты пармиджано приобретают терапевтические свойства, благодаря чему лечат вирусные и бактериальные энтериты, которыми так часто болеют младенцы. Forma может полностью заменить антибиотики в данных случаях.