Совершенствование способов кулинарной обработки продуктов

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Сортировка (использование лазерных технологий)

Очистка овощей и фруктов лазером.

Очистка картофеля и корнеплодов (водопаровой, паровой, огневой, щелочной, парощелочной, пароводотермический, экструзионный способы)

Альтернативные (немеханические) способы очистки картофеля и овощей:

Огневой,Паровой, Экструзионный, Щелочной, Пароводотермический, Щелочно-паровой, Сравнительный анализ способов очистки картофеля:

Наименьшие затраты труда при щелочном способе

Наибольшие затраты труда при механическом способе.

Наиболее экономичными по прямым затратам на 1т картофеля являются щелочной и паровой способы очистки.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ГИДРОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

-Замачивание круп и бобовых в холодной подсоленой воде

-Пропаривание круп с последующим замораживание

-Альтернативные способы санитарной обработки яиц (Водным раствором соляной кислоты.

Обработка при температуре 750°С в течение 6-8секунд).

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Замораживание кулинарной продукции

Преимущества:

- большие сроки хранения и использование сезонного сырья;

- экономия времени (производительность труда увеличивается в 30 раз);

- сокращение складских и производственных площадей в 5-7 раз ;

- быстрое приготовление с учетом спроса;

- не требуются повара высокой квалификации.

на доготовочных предприятиях полностью исключаются все процессы механической обработки, поэтому производство безотходное;

разнообразие ассортимента.

сокращение численности работников;

замораживание дешевле консервирования в жестяной или стеклянной таре на 25-30%;

значительно облегчается возможность использования сезонного сырья;

увеличивается пропускная способность доготовочных предприятий (особенно это важно для ПБО),

снижаются эксплуатационные расходы предприятия,

облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий.

Требования предъявляются к качеству сырья замороженной продукции:
- Жиры используют с большим содержанием насыщенных жирных кислот (топленые, животные, кухонные, маргарин и т.д.).
- Значительно ограничено применение шпика и жирной свинины ввиду их быстрой окисляемости.
- Из растительных масел используются в основном арахисовое и оливковое и только в отдельных случаях - подсолнечное.
- Не используют также жирную птицу, т.к. жир ее неустойчив при хранении.

Имеющие место незначительные изменения в технологии обусловлены условиями поточного механизированного производства и быстрого замораживания:
- картофель для супов режут кубиками со стороной ребра 12-15 мм;
- картофель, белокочанную и цветную капусту доводят до полуготовности;
- чтобы избежать расслоения соусов при размораживании, к ним добавляют муку из восковидного риса и подвергают их гомогенизации;
- соусы готовят более жидкими, учитывая потери влаги при разогреве.

Замороженные блоки расфасовывают в картонные коробки, выложенные целлофаном.
*Если продукт замораживать в обычных камерах, то процесс займёт от 12 до 24 часов

Продукты, закладываемые в морозильную камеру, должны быть тщательно упакованы во влаго- и паронепроницаемую тару либо в контейнеры - это предохраняет их от обезвоживания, окисления, поглощения посторонних запахов. Замороженные продукты рекомендуется закладывать в той же упаковке, в которой они поступили на предприятие. Если же тара нарушена или слишком громоздка, то продукт надо вынуть из тары и тщательно завернуть во влаго- и паронепроницаемую бумагу.

Правила хранения:
- минимальное время между получением замороженной продукции предприятием и закладкой ее в морозильную камеру с температурой не выше -18 С.
* Если замороженный продукт начал оттаивать, то его первоначальные качества не восстанавливаются.

Следует по возможности реже открывать камеру, где хранятся замороженные блюда и продукты. Колебания температуры в пределах ±1°С нежелательны. Они усиливают перекристаллизацию влаги (идет рост крупных кристаллов за счет мелких).
Сроки хранения замороженных блюд зависят от их рецептуры и упаковки и составляют (при -18°С) 6-12 месяцев.
На доготовочных предприятиях замороженные блюда должны храниться при температуре -18-15°С. При температуре от -12 до -15°С срок хранения не более 10 суток.

Охлаждение кулинарной продукции

Преимущества перед замораживанием:

- занимает меньше времени,

- менее энергоёмко,

- минимальны потери массы,

- оборудование дешевле,

- не нужно низкотемпературное оборудование в доготовочных предприятиях.

Один из прогрессивных способов сохранения кулинарной продукции – её интенсивное охлаждение сразу же после приготовления пищи (с последующим хранением при 0-4°С).
Этот технологический процесс позволяет за короткое время (приблизительно 2 часа) снизить температуру кулинарной продукции до 10°С в центре и не ниже 0°С на поверхности, именно это наиболее эффективно тормозит снижение качества изделий.

«Шоковая» заморозка

Замораживание производят при температуре около - 35°С в специальных камерах «шоковой» заморозки*.
Время замораживания – до 4 часов.

СООТНОШЕНИЕ ТЕМПЕРАТУР И ФАКТОРОВ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРОБОВ (слайд)

ОТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ВРЕМЕНЕМ, ТЕМПЕРАТУРОЙ И ДЕЙСТВИЕМ СПОР (слайд)

Сравнительный анализ сроков безопасного хранения продуктов при традиционном и интенсивном типе охлаждения (слайд)

Продукт, подвергнутый «шоковой» заморозке, по своим свойствам эквивалентен свежему или охлажденному продукту.
После интенсивной заморозки продукты хранятся в 2-3 раза дольше обычного без потери качества.
Важным преимуществом шоковой заморозки является сведение к минимуму развитие микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.

Благодаря новой технологии быстрого замораживания (охлаждения) можно больше готовить продуктов и хранить их значительно дольше, сократив число работников почти на 30%, увеличить производительность труда, снизить отходы производства.

Совершенствование тепловой обработки продуктов

Использование микроволнового нагрева

Преимущества:

-уменьшение потери массы продукта;

-сокращение времени тепловой обработки;

-улучшение экологии производства;

-сокращение потерь пищевой ценности;

-придание диетических свойств продукции;

-вспомогательный способ обработки.

Сравнительный анализ изменения массы овощей при традиционных и микроволновом способах нагрева (слайд)

Использование инфракрасного нагрева

Использование грилей различных типов:

Ротационный или вращающийся гриль (крупнокусковые п/ф, туши,птица целиком)

Роликовые грили (сосиски, сардельки)

Гриль-лава (порционные куски)

Саламандра (подрумянивание готовых блюд)

Прижимной гриль (порционные куски)

Тостер (подсушивание и поджаривание хлеба)

Ростер (порционные куски, сосиски, бутерброды)

Гриль-саламандра Контактный гриль

Использование специальной посуды

Преимущества и недостатки (слайд)

Посуда с многослойным дном (Цептер).

- не все блюда можно готовить;

- специфические свойства готовой продукции;

+ аккумулирует тепло (кейтеринги, экономия эл. энергии)

+ сохраняет пищевую ценность, уменьшает потерю массы.

Посуда с тефлоновым покрытием.

- не все блюда можно готовить;

- покрытие не прочное;

+ продукт не прилипает к сковороде;

+ экономия жира.

Влияние объема посуды и вида полуфабриката на время тепловой обработки в посуде «Цептер». (слайд)

Использование новых видов оборудования с комбинированными режимами (слайд)

Микроволновые печи новых модификаций (СВЧ, конвекция, ИК-нагрев)

Пароконвектоматы (режим «пар», «горячий воздух», «комбинация горячего воздуха и пара», «форсированноетушение»,«щадящее тушение», «фишинг*» «приготовление при низких температурах»).

*Синонимы «финишинга» - это «банкетинг» и «регенерация» и пр.

Термин «финишинг» - маркетинговое «изобретение» производителей пароконвектоматов. За ним скрывается разогрев блюда.
Практический пример использования финишинга в пароконвектомате:
- заранее как п/ф высокой степени готовности раздельно готовятся мясные медальоны и гарнир, которые в охлажденном виде и/или в вакуумной упаковке хранятся в холодильнике;
- перед выдачей сервируются блюда и в тарелках помещаются в пароконвектомат;
- устанавливается режим доготовки;
- готовые блюда выдаются официантам.

Обработка продуктов с использованием высокого и низкого давлений

Использование вакуума:

- хранение полуфабрикатов в вакуумных упаковках;

- сублимация;

- приготовление в вакууме или в вакуумных упаковках с последующим хранением в них.

Технология КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как вакуумный или барьерный пакет, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast - чиллеры) или водяного типа (tumbler чиллеры или turbo-jet чиллеры).

Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно - гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.
*HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points)

Технология КЭЧ представлена несколькими последовательными этапами:

подготовкой и санитарной обработкой продуктов,

их вакуумированием или помещением в полимерный рукав,

приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами,

интенсивным охлаждением и, наконец,

регенерацией после транспортировки на точке сбыта или распределения.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете.

- сохранение ароматов и соков продукта;

- уменьшение потери по массе на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

- препятствование окислению липинов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;

- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерный рукав

Преимущества системы КЭЧ и бласт - чиллеров

Организационное преимущество

Возможность хранить продукты до 5\6 дней в обычной холодильной камере при температурном режиме +2 °С - +4 °С.

Экономия

возможность уменьшить операционные постоянные издержки благодаря сокращению времени приготовления, уменьшая стоимость ручного труда;

уменьшение количества циклов приготовления пищи (продукт обрабатывается тепловым методом только один раз);

меньшие энергозатраты;

эффективное использование консервированных продуктов и уменьшение затрат при закупке;

Качество обслуживания

Возможность использования в производстве заготовок, которые невозможно приготовить непосредственно «из под ножа» перед подачей.

Возможность заранее подготовить заготовки

Технология тумблер - чиллинга

берет свое начало от охлаждаемых стационарных ванн, в которые продукт, расфасованный в пакеты помещался в среду воды, насыщенной кубиками льда. Уже тогда было отмечено, что данный способ охлаждения несопоставимо дешевле, чем бласт чиллинг

Бласт чиллер целесообразно выбирать только при наличии следующих данностей:

- процесс регенерации блюд по времени не длиннее процесса их первоначального приготовления;

- производство жаренной продукции или текстурных продуктов (котлет, рулетов и т.д.);

- производство выпускает менее 1500 блюд/день

- ваша кратность охлаждения составляет 1 раз на 90-100 кг продукта.

Весь процесс контролируется электроникой и интегрированным температурным модулем контроля HACCP. Несмотря на работу электроники рекомендуется снимать температурные пробы во все время процесса.

Упаковка для системы КЭЧ

В США есть три стандарта пакетов для технологи тумблерного охлаждения.Их размеры - 1 галлон, 1,5 галлона и 2 галлона. Это около 4, 5 и 7 литров соответственно. Технология КЭЧ предполагает розлив продукции в пакеты вручную или при помощи автоматической системы розлива.

Способы размораживания продуктов:

Размораживание в холодильнике

Размораживание в воде (Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична)

Размораживание в микроволновой печи.

Регенерация (используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете, клипсованном с двух или одной стороны).

Пример экономии ФОТ

Небольшое производство с объемом выпуска 2500 обедов в день экономит только на ФОТ 147 000 долларов США в год. Срок окупаемости такого проекта составляет 1,5 года.

Создание "здоровых" меню, как, например, "здоровая пища и ты" невозможно без вакуумной упаковки, так как, подавая просто свежие фрукты, невозможно гарантировать необходимую точную калорийность и другие факторы, требуемые клиентом.
Благодаря этой технологии 80% продуктов можно готовить заранее, гарантируя при этом высокое качество кулинарной продукции.

Особые преимущества нового метода:
- неизменность молекулярной структуры клеток,
- минимальная деформация продуктов, ярко выраженный аромат,
- минимальные добавки пищевых вкусовых веществ, пищу готовят без жиров,
- т.к. на готовых изделиях нет корочки (как после жарки и запекания), их можно использовать в диетическом питании.

Сублимационная сушка - комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Технология сублимационной сушки включает следующие основные операции: механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, замораживание до температуры от -20 до -30ºС, сублимационную сушку до конечной влажности около 5% в сублиматорах при Р = 0,5-1 мм рт.ст., фасовку и упаковку высушенного продукта. При сублимационной сушке осуществляется переход влаги, содержащейся в продукте, из твердого состояния (лед) в газообразное (пар), минуя жидкое состояние.

Процесс сублимации льда происходит при низких температурах (от -17 до -25ºС), а сухой слой продукта нагревается до температур, не превышающих 50-60ºС, что не вызывает существенных изменений качества продукта. Продукты, высушенные сублимацией, практически полностью сохраняют свои вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность.
Благодаря низкой влажности продукты могут храниться при температуре 20ºС несколько лет.

Продукты сублимационной сушки очень гигроскопичны, поэтому их упаковывают в герметическую тару.
После вскрытия упаковки продукты сублимационной сушки не подлежат длительному хранению.
Перед использованием продукты сублимационной сушки восстанавливают холодной или теплой кипяченой водой.

Использование высокого и сверхвысокого давления

-При замораживании (без образования кристаллов)

- При дефростации (без потерь мясного сока)

- Бланширование овощей и фруктов

- Обработка зерновых (снижение содержания аллергенов – глобулинов)

Японской фирмой разработан новый быстрый способ дефростации замороженных пищевых продуктов, подвергая их воздействию сверхвысокого давления порядка 2000 даже 3000 атм. При этом внешний вид и вкусовые качества продукта аналогичны продукту, дефростированному в обычных условиях, но время процесса сокращается в 5 раз.

Совершенствование способов химической и биохимической обработки.

Обработка пеной метилцеллюлозы, хранение в вакууме, как альтернатива сульфитации картофеля

Обработка дрожжевого теста электроконтактным способом, электрохимическая обработка дрожжевых суспензий с целью ускорения процесса брожения теста

Технология упаковки кулинарной продукции в защитной атмосфере.

Технология МГС появилась в индустрии питания и гостеприимства благодаря уникальной фабрике бортового питания East line компании Домодедово Эйр Сервис.

До этого технология применялась уже 20 лет за рубежом, преимущественно в индустрии промышленного производства скоропортящихся продуктов (технология MAP)

Технология ESL в России получила множество различных названий и, образованных от них аббревиатур, вот некоторые из них:

- МАР - Modified Atmosphere Packaging (наиболее распространенное в мире аббревиатура);

- МГС- Модифицированная газовая среда;

- ГМС- Газомодифицированная среда;

- Упаковка в защитной атмосфере (данное название ввела в обиход легендарная испанская компания КамПоМос). Все мы были свидетелями «раскрутки» пиццы "Fresco" сосисок «в атмосфере» в эфире федеральных телеканалов;

- Упаковка «в газе».

Все эти термины и понятия обозначают процесс упаковывания скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов

упаковка в МАР может быть любой - сделанной из сложных ламинированных пленок, может быть лотком, стаканом, ведром из полиэтилена, вакуумным, всем хорошо знакомым пакетом, но упаковка должна отвечать одному из наиважнейших требований - она должна быть «барьерной».

Барьерная упаковка - упаковка, в силу своей морфологии и химического состава, препятствующая утечке газа изнутри во вне и препятствующая проникновению агрессивных сред из вне вовнутрь.

Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка - как одно из достижений развития упаковочных технологий - так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве.

Внедрение современных методов кулинарной обработки продуктов способствуют повышению эффективности производства, более рациональному, экономному использованию трудовых, энергетических и продовольственных ресурсов.