Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки
| Сырье и полуфабрикаты | Способ механической и тепловой обработки | Отходы при механической обработке, % к массе сырья | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Продолжительность тепловой обработки, мин |
| Картофель свежий | ||||
| Продоволь-ственный Молодой до 1 сентября | Очистка и варка | 10-15 | ||
| С 1 сентября по 31 октября | Очистка | - | - | |
| С 1 ноября по 31 декабря | » | - | - | |
| С 1 января по 28-29 февраля | » | - | - | |
| С 1 марта | Очистка | - | - | |
| Неочищенный и очищенный целый | Варка в воде | - | ||
| Нарезанный брусочками, кубиками | Варка в воде бульоне, молоке | - | 12-20 | |
| Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | Жарка | - | 15-20 | |
| Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | Обжарка до готовности для рагу | - | 5-10 | |
| Нарезанный брусочками, дольками, кубиками | Жарка во фритюре | - | 5-10 |
Продолжение таблицы
| Нарезанный соломкой, Стружкой | » | - | 5-10 | |
| Обточенный бочонками | » | - | - | |
| Обточенный чесноком | » | - | - | |
| Чипс | » | - | - | |
| Капустные овощи | ||||
| Капуста белокочанная свежая: шинкованная | Прогревание с уксусом | - | ||
| Целые зачищенные кочаны или крупные куски | Варка | 30-50 | ||
| Нарезанная кусочками или шашками | Припускание | - | ||
| То же | Тушение | 45-90 | ||
| Нарезанная для фарша | Жарка | 20-30 | ||
| Ранняя крупными кусками | Варка | 10-15 | ||
| Ранняя целыми кочанами для голубцов | » | 20-25 | ||
| Капуста брюссельская: свежая на стебле | Очистка | - | - | |
| Кочанчики | » | - | - | |
| Кочанчики очищенные | Варка | |||
| То же | Жарка | - | ||
| Капуста кольраби: Нарезанная ломтиками | Варка | 8-10 | ||
| То же | Припускание | - |
Продолжение таблицы
| Нарезанная кружочками | Жарка | - | ||
| Капуста савойская | Варка | - | ||
| Капуста цветная | » | |||
| Капуста квашеная | Тушение | - | ||
| Капуста квашеная | Жарка для фарша | - | ||
| Корнеплоды | ||||
| Морковь столовая свежая: до 1 января | Очистка | - | - | |
| с 1 января | » | - | - | |
| Пучковая | » | - | - | |
| Неочищенная и очищенная | Варка | - | 0,5 | |
| Целая нарезанная дольками или кубиками | Варка или припускание | - | 15-20 | |
| Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | - | 10-20 | |
| Свекла столовая свежая: до 1 января | Очистка | - | - | |
| С 1 января | » | - | - | |
| Неочищенная | Варка | - | ||
| Очищенная | » | - | - | |
| Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Варка или припускание | - | ||
| Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | - | - |
Продолжение таблицы
| Репа (брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками | Варка или припускание | 25 (22) | 10-15 | |
| Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | 25 (22) | - | |
| Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками | » | - | ||
| Сельдерей корневой свежий: | Очистка | - | - | |
| Молодой | » | - | - | |
| Нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками | Пассерование | - | - | |
| То же | Припускание | - | - | |
| Луковые овощи: | ||||
| Лук: репчатый нарезанный (для супов) | Пассерование до полуготовности | 10-15 | ||
| То же (для соусов и вторых блюд) | Пассерование | 15-20 | ||
| Нарезанный кольцами | Жарка во фритюре | 5-8 | ||
| Севок свежий очищенный целыми головками | Варка | - | ||
| То же | Жарка во фритюре | - |
Продолжение таблицы
| Зеленый свежий нарезанный | Пассерование | - | ||
| Порей свежий нарезанный | » | 15-20 | ||
| Чеснок свежий шинкованный | » | - | ||
| Томатные овощи | ||||
| Помидоры свежие грунтовые | Жарка | - | ||
| Баклажаны свежие | Очистка от кожицы | - | - | |
| Баклажаны свежие: | Удаление плодоножки и мытье | - | - | |
| Нарезанные кружочками натуральные | Жарка | - | - | |
| Нарезанные кружочками, панированные в муке | » | - | - | |
| Перец сладкий свежий Нарезанный | Пассерование | - | ||
| Тыквенные овощи | ||||
| Огурцы соленые очищенные, нарезанные дольками, без сердцевины (для солянок) | Варка | - | ||
| Тыква продовольственная свежая Нарезанная ломтиками | Варка или припускание | 15-20 | ||
| То же | Жарка | - | ||
| Нарезанная ломтиками панирова | » | - |
Продолжение таблицы
| Кабачки свежие ранние: | Очистка от плодо- ножки, мытье | - | - | |
| Нарезанные ломтиками натуральные | Жарка | - | - | |
| Нарезанные ломтиками, панированные в муке | » | - | - | |
| Бобовые и зерновые овощи | ||||
| Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие | Варка | 8-10 | ||
| Горошек зеле-ный свежий и быстро замороженный | » | - | - | |
| Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости | » | 67* | 60-90 | |
| Салатные и шпинатные овощи | ||||
| Щавель свежий | Варка или припускание | - | ||
| Шпинат свежий | » | - | ||
| Десертные овощи | ||||
| Артишоки | Варка | 25-35 | ||
| Спаржа свежая | » | 20-30 | ||
| Ревень овощной свежий | Очистка | - | 5-10 | |
| Грибы | ||||
| Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками | Варка | 35-40 | ||
| То же | Жарка | 15-20 |
Продолжение таблицы
| Очищенные мелко рубленные | Жарка | - | ||
| Сушеные | Варка | - | 100** | 90-120 |
| Шампиньоны свежие очищенные | Варка | 20-25 | ||
| То же | Припускание до полуготовности | 5-10 | ||
| То же | То же с после-дующей жаркой | - | ||
| Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками | Жарка | 15-20 | ||
| Сумочки свежие | » | - |
*потери при варке и отходы на кочерыгу **привар
Приложение 4