Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов. Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Формование — способ механической обработки для придания изделию определенной формы.

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки:

Виды панировок:

§ Мучная-подсоленная мука 1 сорта, предварительно просеянная

§ Белая панировка-черствый пшеничный хлеб без корок протертый на грохоте (или на терке)

§ Красная панировка-высушенный черствый протертый пшеничный хлеб с корками(сухари)

§ Фигурная панировка-черствый пшеничный хлеб, нарезанный тонкой соломкой

§ Двойная панировка-мука, льезон, сухари, (льезон, сухари, льезон, сухари)

Льезон-смесь сырых яиц, молока (или воды), соли.

Маринование — химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (уксусной, лимонной, винной) и пряностей в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировке. Вакуумирование продуктов позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз. В вакуумной упаковке очень удобно хранить мясо, птицу или рыбу. Любой продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием перечисленных факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не может осуществляться без кислорода. Именно в этом заключается идея вакуумирования продуктов в целях увеличения их сроков хранения.

Интенсивное охлаждение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлаждение продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади. Преимущества камеры интенсивного охлаждения по сравнению с другими способами охлаждения:

■ увеличение срока хранения продуктов за счет быстрого снижения критической температуры от 40 до 15 °С;

■ отличный внешний вид продукта благодаря отсутствию морщин и складок, обычно возникающих при сушке;

■ сокращение потребности в холодильных площадях. Охлаждение выполняют в три этапа:

■ первичное охлаждение от исходной температуры до 45— 40° С наименьшими энергозатратами осуществляется путем душиро-вания;

■ дальнейшее охлаждение до 30 °С осуществляется посредством холодного воздуха и воды;

■ охлаждение до конечной температуры осуществляется только холодным воздухом для просушивания поверхности продукта.

5. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Контроль качества — проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и полуфабрикатов установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют:

1) на входной — контроль поступающего сырья;

2) операционный — в ходе технологического процесса, включающего в себя:

■ контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;

■ проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;

■ проверку обеспечения выхода и качества полуфабрикатов в соответствии с установленными требованиями; 3) выходной (приемочный) — проверка качества (бракераж) готовой продукции. Органолептическую оценку качества сырья и полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и полуфабрикатов подразделяется:

■ на химическую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

■ санитарно-гигиеническую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической и биологической загрязненности сырья и полуфабрикатов;

■ радиационную безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиоактивными веществами и их ионизирующими излучениями.