Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

Учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

Технологическое обеспечение качества продукции

Общественного питания

Индивидуальное задание

Номер варианта 8

«Сырники с морковью с соусом молочным»

Задание выполнил студент III курса 431 группы

Щетинин Дмитрий

СПБГТЭУ

2012

Цель работы: Изучить технологический процесс и физико-химические изменения пищевых веществ при производстве кулинарной продукции.

Вид кулинарной продукции: Сырники с морковью с молочным соусом.

План:

1. Составить технологическую карту на заданную кулинарную продукцию.

2. Составить технологическую схему на заданную кулинарную продукцию.

3. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении кулинарного изделия. Подобрать необходимое оборудование и инвентарь.

4. Составить таблицу количественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

5. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

6. Дать характеристику возможных нарушений технологического процесса.

7. Список используемой литературы.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Сырники с морковью

Наименование продуктов	По сборнику, г
Брутто	Нетто
Творог
Морковь
Маргарин стол.
Крупа манная
Яйца	1 шт
Сахар
Мушка пшен.
Кулинарный жир
m полуфабриката	-
m готовых сырников	-
Соус молочный	-
Выход с соусом	-

Технология приготовления:

1. Морковь нашинковать на крупной терке, припустить с маслом, добавив небольшое количестве воды (10% воды к массе моркови).

2. Засыпать манную крупу, помешивая довести ее до набухания. Остудить.

3. Творог протереть, добавить манную крупу, яйца, сахар. Соединить с охлажденной морковной массой;

4. Добавить к творожно-морковной массе муку — 2/3 от общего количества. Перемешать.

5. Из подготовленной массы сформовать сырники, запанировать их в оставшейся муке и поджарить. Подать со сметаной.

Процесс оформления и подачи блюда:

Подавать к столу в горячем виде.

Условия и сроки реализации: Температура блюда при реализации должна быть 65±5°С , срок реализации блюда - не более 2 часов с момента изготовления.

Органолептические показатели качества

Внешний вид:поверхность имеет равномерно запеченную аппетитную золотистую корочку и полита соусом или джемом.

Цвет:светло-бежевый, поверхность – золотистая.

Консистенция:нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест.

Вкус:характерный для творога и входящих в блюдо продуктов, мягкий, ванильный.

Запах: характерный для творога и входящих в блюдо продуктов, вкус ванили.

Расчет пищевой ценности блюда

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса нетто, г	Содержание белков, г	Содержание жиров, г	Содержание углеводов, г
в 100г продукта	в блюде	в 100г продукта	в блюде	в 100г продукта	в блюде
Творог		35,28	49,4	0,8	1,01	2,52	3,53
Морковь		0,59	0,27			3,15	1,42
Маргарин стол.				82,3	2,47
Крупа манная		0,52	0,03	0,1		67,7	3,39
Яйца		31,75	15,88	28,75	14,38	0,35	0,175
Сахар						99,8	14,97
Мука пшеничная		2,61	0,69			66,6	16,65
Кулинарный жир
Итого			66,27		24,86		40,14

Расчет пищевой ценности с учетом потерь при тепловой обработке:

Б= 66,27*0,94=62,29

Ж=24,86*0,88=21,88

У=40,14*0,91=36,52

Расчет энергетической ценности блюда:

ЭЦ=62,29*4+21,88*9+36,52*4=592,16 ккал.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Соус молочный

Наименование продуктов	По сборнику, г	По условию, г
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко			41,25	41,25
Масло сливочное			2,25	2,25
Сахар	7,5	7,5	0,56	0,56
Мука пшеничная			2,7	2,7
Ванилин	0,04	0,04	0,003	0,003
Вода	18,75	18,75	1,41	1,41
Выход	-		-

Технология приготовления

Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок. Готовый соус охлаждают.

Процесс оформления и подачи блюда:Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: белая однородная масса.

Консистенция: вязкая, эластичная.

Цвет: от белого до светло-кремового.

Вкус: свойственный данному виду соусов без привкуса муки.

Запах: свойственный без посторонних включений.

Расчет пищевой ценности блюда

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса нетто, г	Содержание белков, г	Содержание жиров, г	Содержание углеводов, г
в 100г продукта	в блюде	в 100г продукта	в блюде	в 100г продукта	в блюде
Молоко	41,25		1,24	3,2	1,32	4,7	1,94
Масло слив.	2,25	0,5		82,5	1,86	0,8	0,02
Сахар	0,56					99,8	0,56
Мука пшен.	2,7	10,5	0,28	1,20	0,03	68,2	1,84
Ванилин	0,003	0,06		0,06		12,65
Вода	1,41
Итого			1,52		3,18		4,36

Расчет пищевой ценности с учетом потерь при тепловой обработке:

Б= 1,52*0,94=1,43

Ж=3,18*0,88=2,80

У=4,36*0,91=3,97

Расчет энергетической ценности блюда:

ЭЦ=1,43*4+2,80*9+3,97*4=46,8 ккал.

Характеристика способов кулинарной обработки

Таблица 1

Наименование способа кулинарной обработки, его определение	Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность)	Необходимое оборудование и инвентарь
Шинкование - резка овощей на тонкие узкие полоски.	Морковь вымывают и очищают. Если она большая и старая, разрезают ее вдоль пополам, и кончиком ножа удаляют одеревеневшую сердцевину. Разрезают морковь на кусочки длиной 5 см и пропустите их через вращающуюся шинковку.	Шинковка, нож
Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара	Засыпаем манную крупу. Помешивая, доводим ее до набухания. Остужаем	Пищеварочный котел, наплитный котел и плита
Перемешивание-процесс соединения различных продуктов для получения из них однородной смеси	Творог протираем, добавляем манную крупу, яйца, сахар. Соединяем с охлажденной морковной массой, добавляем к творожно-морковной массе муку, перемешиваем.	Специальные лопатки, веселки
Порционирование – деление по массе или объему, или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции	Из подготовленной массы формуем сырники.	Дозаторы, весы, порционная ложка
Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах.	Панируем сырники в оставшейся муке.	Панировочные сухари и др.
Обжаривание – процесс термической обработки продуктов, ведущийся, как правило, на сковороде, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы.	Обжариваем сырники с целью получения золотистой корочки.	Сковорода.

Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Таблица 2

Способ кулинарной обработки	Потери, %
масса	вода	белки	жиры	моно- и дисахариды	крахмал	углеводы клеточных стенок	минеральные вещества	витамины
Варка манной крупы
Обжаривание сырников