Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке
В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [7]. В некоторых графах потери указаны со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержание Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.)
Таблица Х.1 - Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %
| Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс | Масса | Вода | Белки | Жиры | Угле-воды | Энерге-тическая ценность | |||||||||||||||||||
| Ккал | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | |||||||||||||||||||||||||
| Картофель | |||||||||||||||||||||||||
| Варка в кожуре | |||||||||||||||||||||||||
| Варка очищенного | |||||||||||||||||||||||||
| Варка молодого | |||||||||||||||||||||||||
| Варка на пару | |||||||||||||||||||||||||
| Тушение с овощами в соусе | |||||||||||||||||||||||||
| Тушение в соусе с грибами и луком | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка из отварного очищенного | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка из отварного в кожуре | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка из сырого | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка во фритюре | |||||||||||||||||||||||||
| Запекание в сметанном соусе | |||||||||||||||||||||||||
| Запекание с овощами | |||||||||||||||||||||||||
| Картофельное пюре | |||||||||||||||||||||||||
| Запекание из картофельного пюре | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка картофельных зраз | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка картофельных котлет | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||||||||||||
| Морковь в кожуре | -1 | ||||||||||||||||||||||||
| Продолжение табл. Х.1 | |||||||||||||||||||||||||
| Морковь очищенная | -2 | ||||||||||||||||||||||||
| Свекла в кожуре | |||||||||||||||||||||||||
| Тыква | |||||||||||||||||||||||||
| Припускание | |||||||||||||||||||||||||
| Брюква, морковь, репа, | |||||||||||||||||||||||||
| Кабачки, тыква | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | |||||||||||||||||||||||||
| Овощи в молочном или сметанном соусе | |||||||||||||||||||||||||
| Тушение | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная свежая | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная квашеная | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная с грибами | |||||||||||||||||||||||||
| Грибы с картофелем | |||||||||||||||||||||||||
| Морковь с рисом | |||||||||||||||||||||||||
| Рагу из овощей | |||||||||||||||||||||||||
| Свекла в сметане или соусе | |||||||||||||||||||||||||
| Пассерование | |||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||||||||||||||||
| Морковь | |||||||||||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | |||||||||||||||||||||||||
| Репа | |||||||||||||||||||||||||
| Сельдерей | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка | |||||||||||||||||||||||||
| Кабачок | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||||||||||||
| Тыква | |||||||||||||||||||||||||
| Запекание | |||||||||||||||||||||||||
| Запеканка капустная | |||||||||||||||||||||||||
| Запеканка морковная | |||||||||||||||||||||||||
| Запеканка из тыквы | |||||||||||||||||||||||||
| Запеканка овощная | |||||||||||||||||||||||||
| Запекание под соусом | |||||||||||||||||||||||||
| Грибы | |||||||||||||||||||||||||
| Кабачки | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | |||||||||||||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||||||||||||
| Приготовление овощных котлет | |||||||||||||||||||||||||
| Капустные | |||||||||||||||||||||||||
| Морковные | |||||||||||||||||||||||||
| Свекольные | |||||||||||||||||||||||||
| Приготовление фарша | |||||||||||||||||||||||||
| Из свежей капусты | |||||||||||||||||||||||||
| Из моркови | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из круп | |||||||||||||||||||||||||
| Продолжение табл. Х.1 | |||||||||||||||||||||||||
| Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой) | - | ||||||||||||||||||||||||
| Варка рассыпчатого риса со сливом воды | |||||||||||||||||||||||||
| Варка вязких каш из манной крупы | - | ||||||||||||||||||||||||
| Варка вязких каш из круп: гречневой, овсяной, овсяных хлопьев «Геркулес», ячневой, пшенной | - | ||||||||||||||||||||||||
| Варка жидких каш из круп: манной, овсяной, пшеничной, овсяных хлопьев «Геркулес», пшеничной «Полтавской» | - | ||||||||||||||||||||||||
| Приготовление запеканок, крупеников | |||||||||||||||||||||||||
| Приготовление биточков, котлет | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из бобовых | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | -103 | -850 | |||||||||||||||||||||||
| Приготовление пюре | -95 | -795 | |||||||||||||||||||||||
| Блюда из макаронных изделий | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | -172 | -1530 | |||||||||||||||||||||||
| Запекание (лапшевник, макакронник) | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из яиц | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка (яичница) | - | ||||||||||||||||||||||||
| Запекание (омлеты) | - | ||||||||||||||||||||||||
| Блюда из творога | |||||||||||||||||||||||||
| Варка (вареники ленивые) | -4 | -10 | |||||||||||||||||||||||
| Жарка (сырники) | |||||||||||||||||||||||||
| Запекание (пудинг , запеканка) | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из рыбы, морепродуктов и раков | |||||||||||||||||||||||||
| Варка нежирной рыбы (судак, треска, щука и др.) | - | ||||||||||||||||||||||||
| Варка жирной рыбы (зубатка, морской окунь, ставрида и др.) | - | ||||||||||||||||||||||||
| Припускание нежирной рыбы | - | ||||||||||||||||||||||||
| Припускание жирной рыбы | |||||||||||||||||||||||||
| Тушение рыбы | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка нежирной рыбы | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка жирной рыбы | |||||||||||||||||||||||||
| Запеканка с картофелем | |||||||||||||||||||||||||
| Продолжение табл. Х.1 | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из котлетной массы | |||||||||||||||||||||||||
| Биточки или котлеты | |||||||||||||||||||||||||
| Фрикадельки | |||||||||||||||||||||||||
| Рыбный фарш | |||||||||||||||||||||||||
| Мясные блюда, блюда из субпродуктов | |||||||||||||||||||||||||
| Говядина | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка крупным куском | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка порционным куском | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка мелким куском | |||||||||||||||||||||||||
| Тушение крупным куском | |||||||||||||||||||||||||
| Тушение мелким куском | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из рубленого мяса говядины | |||||||||||||||||||||||||
| Бифштекс | - | ||||||||||||||||||||||||
| Биточки, котлеты, шницели | |||||||||||||||||||||||||
| Биточки паровые | |||||||||||||||||||||||||
| Фрикадельки мясные | |||||||||||||||||||||||||
| Фарш мясной с луком | |||||||||||||||||||||||||
| Запекание с картофелем | |||||||||||||||||||||||||
| Запекание с макаронами | |||||||||||||||||||||||||
| Голубцы с мясом и рисом | |||||||||||||||||||||||||
| Кабачки, фаршированные мясом и рисом | |||||||||||||||||||||||||
| Свинина | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка крупным куском | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка порционным куском | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка мелким куском | |||||||||||||||||||||||||
| Тущение крупным куском | |||||||||||||||||||||||||
| Тушение мелким куском с капустой | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из рубленого мяса свинины | |||||||||||||||||||||||||
| Котлеты натуральные | - | ||||||||||||||||||||||||
| Биточки, котлеты | |||||||||||||||||||||||||
| Баранина | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка крупным куском | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка порционным куском | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка мелким куском | |||||||||||||||||||||||||
| Тушение крупным куском | |||||||||||||||||||||||||
| Тушение мелким куском с овощами (рагу) | |||||||||||||||||||||||||
| Приготовление плова | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из рубленого мяса баранины | |||||||||||||||||||||||||
| Котлеты натуральные | - | ||||||||||||||||||||||||
| Биточки, котлеты | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка колбасных изделий | - | ||||||||||||||||||||||||
| Субпродукты | |||||||||||||||||||||||||
| Варка языка | |||||||||||||||||||||||||
| Окончание табл. Х.1 | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка печени куском | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка печени по-строгановски | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка почек | - | ||||||||||||||||||||||||
| Печень, тушеная в соусе | |||||||||||||||||||||||||
| Сердце, тушеное в соусе | |||||||||||||||||||||||||
| Почки по-русски | |||||||||||||||||||||||||
| Оладьи из печени | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика | |||||||||||||||||||||||||
| Куры | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Тушение | |||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||
| Цыплята бройлеры | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Тушение | - | ||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||
| Утка | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Тушение | - | ||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||
| Индейка | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Тушение | - | ||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||
| Кролик | |||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||
| Тушение | - | ||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||
| Приготовление соусов | |||||||||||||||||||||||||
| Соус красный основ. | |||||||||||||||||||||||||
| Соус белый основной | -40 | ||||||||||||||||||||||||
| Маринад овощной с томатом | |||||||||||||||||||||||||
| Мучные блюда | |||||||||||||||||||||||||
| Варка вареников, пельменей | -6 | -18 | |||||||||||||||||||||||
| Приготовление блинов, оладий | |||||||||||||||||||||||||
| Мучные кулинарные изделия | |||||||||||||||||||||||||
| Пирожки печеные простые из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком | |||||||||||||||||||||||||
| Пирожки жареные из дрожжевого теста с капустной | |||||||||||||||||||||||||
| Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным с рисом | |||||||||||||||||||||||||
Приложение Ц