Рецептура на плавлений сир дружба з врахуванням втрат

Таблиця 2

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг
1.	Сири сичужні крупні: алтайський, український, карпатський, швейцарський, радянський, російський з м. ч. сухих речовин 58 %; жиру в сухій речовині 50 %	204,0
2.	Сири сичужні мілкі: голландський, костромський, ярославський, пошехонський, степний, естонський та ін. з м. ч. сухих речовин 56 %; жиру в сухій речовині 45 %	255,0
3.	Сир нежирний з м. ч. сухих речовин 40 %	12,0
4.	Сметана з м. ч. сухих речовин 27,5 %; жиру 20 %	51,0
5.	Молоко коров’яче сухе знежирене з м. ч. сухих речовин 96 %	51,0
6.	Масло селянське з масовою часткою сухих речовин 75 %; жиру 72,5 %	187,1
6.	Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %
7.	Вода питна	157,9
	ВСЬОГО:	1020,0
	ВИХІД:	1000,0

2. Перерахунок рецептур на плавлені сири.

Перерахунок рецептур проводять у випадку заміни однієї сировини іншою або використання сировини, яка має не стандартні фізико-хімічні показники.

Приклад 2. Проведемо перерахунок розрахованої рецептури, представленої в таблиці 1, за умови, що будемо використовувати замість сиру радянського сир швейцарський і крім того, вся сировина має відхилення хімічного складу від нормативного.

Масу всієї сировини крім масла (джерело жиру) і нежирного сиру (джерело сухих речовин) приймемо згідно розрахованої рецептури (табл. 1) і занесемо в таблицю 3.

Таблиця 3

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
сухих речовин	жиру
1.	Сир швейцарський з м. ч. сухих речовин 55 %; жиру в сухій речовині – 48 %	765,0	420,75	201,96
2.	Молоко коров’яче незбиране сухе з м. ч. сухих речовин 95 %, жиру 26 %	20,4	19,38	5,30
3.	Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 42 %	35,2	14,77	-
4.	Кисломолочний сир нежирний з м. ч. сухих речовин 22 %	51,0	11,22	-
5.	Масло селянське з м. ч. сухих речовин 74 %, жиру 71,5 %	31,3	23,48	22,24
6.	Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %		20,4	-
7.	Вода питна	15,1	-	-
	ВСЬОГО:	1020,0	510,0	229,5

Розрахуємо кількість сухих речовин, які внесемо з компонентами в суміш:

сир швейцарський кг;

сухе незбиране молоко кг;

нежирний кисломолочний сир кг;

сіль-плавитель кг;

Отримані дані занесемо в графу 4 таблиці 3.

Аналогічно розраховуємо масу жиру, яку вносимо з сиром швейцарським та сухим незбираним молоком, і заносимо в графу 5 таблиці 3:

сир швейцарський кг;

сухе незбиране молоко кг;

Масу жиру, якої не вистачає в суміші, розраховують по різниці між масою жиру, передбаченою нормою і масою жиру, внесеною з компонентами:

229,5 – (201,96+5,30) = 22,24 кг

Розрахуємо масу масла, яка містить таку кількість жиру:

кг

В 31,3 кг масла міститься сухих речовин:

кг

Масу сухих речовин, якої не вистачає в суміші, розраховують по різниці між масою сухих речовин, передбаченою нормою і масою сухих речовин, внесених з компонентами:

510,0 – (420,75+19,38+11,22+20,4+23,48) = 14,77 кг

Перерахуємо суху речовину на нежирний сир: кг

Кількість води визначають по різниці між загальною масою суміші і масою всіх компонентів:

М_води = 1020 – (765,0+20,4+35,2+51,0+31,3+102,0) = 15,1 кг

Завдання 2. Перерахувати рецептуру на сир пастоподібний плавлений дружба, який має нормативні показники: масова частка сухих речовин – 48 %; масова частка жиру в сухій речовині - 55 %.

Перерахунок рецептури проведіть на основі розрахованої попередньо, згідно завдання 1, рецептури на сир пастоподібний плавлений дружба за умови використання сировини, яка має відхилення хімічного складу від нормативного. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 4.

Вихідні дані до завдання 2.

Таблиця 4

№ п/п варіанту завдання	Сир російський	Сир едам	Сир нежирний
м.ч. сухих речовин, %	м. ч. жиру в сухій речовині сиру, %	м.ч. сухих речовин, %	м. ч. жиру в сухій речовині сиру, %	м.ч. сухих речовин, %
	55,0	48,0	54,0	43,0	38,0
	55,1	48,1	54,1	43,1	38,1
	55,2	48,2	54,2	43,2	38,2
	55,3	48,3	54,3	43,3	38,3
	55,4	48,4	54,4	44,4	38,4
	55,5	48,5	54,5	44,5	38,5
	55,6	48,6	54,6	44,6	38,6
	55,7	48,9	54,7	44,7	38,7
	55,8	50,1	54,8	44,8	38,8
	55,9	50,2	54,9	44,9	38,9
	56,0	50,3	55,0	45,1	39,0
	56,1	50,4	55,1	45,2	39,1
	56,2	50,5	55,2	45,3	39,2
	56,3	50,6	55,3	45,4	39,3
	56,4	50,7	55,4	45,5	39,4
	56,5	50,8	55,5	45,6	39,5
	56,6	50,9	55,6	45,7	39,6
	56,7	51,0	55,7	45,8	39,7
	56,8	51,1	55,8	45,9	39,8
	56,9	51,2	55,9	46,0	39,9
	57,1	51,3	56,1	46,1	40,1
	57,2	51,4	56,2	46,2	40,2
	57,3	51,5	56,3	46,3	40,3
	57,4	51,6	56,4	46,4	40,4
	57,5	51,7	56,5	46,5	40,5
	57,6	51,8	56,6	46,6	40,6
	57,7	51,9	56,7	46,7	40,7
	57,8	52,0	56,8	46,8	40,8
	57,9	52,1	56,9	46,9	40,9
	58,0	52,2	57,0	47,0	41,0

3. Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту

Всі типові рецептури на плавлені сири розроблені з врахуванням втрат. Втрати приймають 20 кг на 1000 кг суміші.

Розрахунки у виробництві плавлених сирів проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

3.1. При розрахунку від готового продукту до сировини спочатку розраховують необхідну масу суміші із врахуванням втрат за формулою:

М_сум = (5),

де М_г.пр. – маса готового продукту, кг;

Н_в – норма витрат сировини (1020 кг/т).

Після визначення маси суміші, масу кожного компонента визначають згідно рецептури по пропорції.

3.2. При розрахунку від сировини до готового продуктузадається маса головного компонента – твердого сичужного сиру або кисломолочного сиру, масу інших компонентів розраховуємо по пропорції згідно рецептури. Потім всі компоненти додаємо, знаходимо масу суміші і за формулою (5) визначаємо вихід готового продукту.

Завдання 3. Розрахуйте масу сировини, необхідної для виробництва плавленого сиру радянського. Суміш складають згідно розрахованої рецептури, яка представлена в таблиці 1.

Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

Завдання 4. Розрахуйте масу готового продукту – плавленого сиру радянського. Суміш складають згідно розрахованої рецептури, яка представлена в таблиці 1. На виробництво плавленого сиру направляється задана кількість твердого сичужного сиру радянського, інші компоненти розраховують згідно вказаної рецептури і заносять в таблицю (див. табл. 5).

Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6.

Таблиця 5

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг
На 1000 кг готового продукту	на заданий об’єм виробництва

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 6

№ п/п варіанту завдання	Завдання 3	Завдання 4
Маса готового продукту, кг	Маса твердого сичужного сиру радянського, кг