Организация и выполнение курсовой работы
6.1. Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляет преподаватель соответствующей дисциплины.
6.2. На время выполнения курсовой работы составляется расписание консультаций. В ходе консультаций преподавателем разъясняются назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы (проекта), даются ответы на вопросы студентов.
6.3. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:
· разработка методических рекомендаций для выполнения курсовой работы;
· консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы;
· оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;
· оказание помощи в разработке и проработке фирменных блюд
· контроль хода выполнения курсовой работы
· подготовка письменного отзыва на курсовую работу.
6.4. По завершению студентом курсовой работы руководитель проверяет, подписывает ее и вместе с письменным отзывом передает студенту для ознакомления.
Письменный отзыв должен включать:
· заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме и требованиям к оформлению;
· оценку полноты разработки поставленных вопросов, теоретической и практической актуальности и значимости курсовой работы;
· оценку качества выполнения курсовой работы;
· оценку результативности проведённого эксперимента (если он предусмотрен);
· оценку значимости выводов для последующей практической деятельности;
· оценку курсовой работы.
6.5. В процессе выполнения курсового проекта продолжается формирование общих и профессиональных компетенций,включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
СОДЕРЖАНИЕ ОЦЕНОЧНЫХ КАТЕГОРИЙ
«ОТЛИЧНО» ставится, если студент выполнил курсовую работу согласно требованиям и рекомендациям преподавателя и общим и профессиональным компетенциям. Раскрыты знания теории, а также профессиональных компетенций используемых в практической работе. Дополнительно поощряется творческий подход к решению поставленных задач (при условии правильного выполнения задания). Тема раскрыта полностью, содержание соответствует общим и профессиональным компетенциям в соответствии с ФГОС СПО. Показано использование инновационных технологий в профессиональной деятельности. Полное соответствие требованиям к структуре и оформлению курсовой работы. Защита подготовлена с использованием информационных технологий. Студент дает полный комментарий выполненной практической работе, обосновывает все этапы работы над заданием. Выступление студента выразительное и содержательное. Высокий уровень культуры докладчика. Студент свободно владеет изученным материалом, грамотно и компетентно решает профессиональные задачи.
«ХОРОШО» ставится, если студент выполнил работу согласно требованиям ФГОС СПО. Показаны общие знания теории и её практическое применение в работе. Студент дает комментарий выполненной практической работе. Тема раскрыта, но есть недочеты в логике содержания, нарушение общей цельности. Отсутствуют замечания к структуре курсовой работы, но есть небольшие замечания по оформлению. В процессе защиты работы допущены некоторые недочеты или незначительные ошибки. Доклад, в целом, отражает содержание работы. На дополнительные вопросы студент отвечает осмысленно. Допускает некоторые неточности и ошибки, но после замечаний исправляет их самостоятельно.
«УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если студент выполнил курсовую работу, в которой частично показал общие знания теории и её практическое применение. Тема раскрыта неглубоко, недочеты в логике содержания, нарушение общей цельности. Отсутствуют замечания по структуре курсовой работы, но есть существенные замечания по оформлению. Студент не дает полный комментарий выполненной практической работе. В процессе защиты студент допускает ошибки, которые с трудом исправляет после замечаний преподавателя.
«НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если студент не выполнил курсовую работу в полном объеме. Несоответствие теме, целям и задачам курсовой работы. Низкий уровень освоения материала, предусмотренного учебной программой. В наличии отсутствие системы знаний. Низкий уровень практических умений, продемонстрированных при выполнении практической части работы. Тема не раскрыта, цельность и логика в содержании отсутствуют. Несоответствие требованиям к структуре и оформлению курсовой работы. Защита курсовой работы не подготовлена. Студент очень слабо владеет изученным материалом. На дополнительные вопросы по теме работы студент ответить не может.
Приложение № 1
Темы курсовых работ
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
1. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов с использованием современных технологий и оборудования.
2. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из рыбы.
3. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из экзотических видов рыбы.
4. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья.
5. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из мяса баранины.
6. Разработка ассортимента и приготовление стейков с использованием современных технологий и оборудования.
7. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из свинины.
8. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из молочных поросят, телятины и ягнятины.
9. Разработка ассортимента и приготовление горячих сложных фирменных блюд из мяса с использованием современных технологий и оборудования.
10. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из мяса диких животных.
11. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из дичи.
12. Разработка ассортимента и приготовление фирменной горячей сложной продукции из с/х птицы с использованием современных технологий и оборудования.
13. Разработка ассортимента и приготовление горячих сложных первых блюд.
14. Разработка ассортимента и приготовление горячих сложных фирменных супов с использованием современных технологий и оборудования.
15. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции для рождественского стола.
16. Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих соусов с использование современных технологий.
17. Разработка ассортимента и приготовление горячих соусов к блюдам из говядины, баранины, ягнятины, свинины с использованием современных технологий и оборудования.
18. Разработка ассортимента, приготовление и дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса.
19. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий.
20. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий и оборудования.
21. Разработка ассортимента и приготовление горячей фирменной продукции ресторана «Астория» (или других предприятий).
22. Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих блюд из крокодила, акулы, страуса и др.
23. Приготовление сложных горячих блюд и гарниров из фруктов, овощей, грибов.
24. Использование пряностей, приправ и вина при приготовлении сложных горячих блюд.
25. Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих порционных фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины, баранины, ягнятины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.
26. Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих блюд для монастырской кухни.
27. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции для вегетарианского стола.
28. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции русской кухни с использованием современных технологий и оборудования.
29. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции Петербургской кухни с использованием современных технологий и оборудования.
30. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из быстрозамороженных п/ф с использованием современных технологий и оборудования.
Приложение № 2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
Курсовая работа
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
на тему:___________________________________________________________ __________________________________________________________________
Выполнил:_________________
Группа:_________________
Руководитель:______________
Санкт-Петербург 2013
Приложение № 3
З А Д А Н И Е
для выполнения курсовой работы
по курсу
__________________________________________________________________
Студенту _____________________курса _____________ группы ___________
Тема задания:
________________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
При выполнении курсовой работы должны быть представлены:
1. Пояснительная записка в объеме 25-30 листов.
2. Технико-технологические карты.
3. Изготовление: видеофильмов, слайдов, альбомов и т.д.
Дата выдачи ____________________________________________________
Срок окончания _________________________________________________
Преподаватель-
руководитель курсовой работы ____________________________________
(подпись)
Приложение № 4
УТВЕРЖДАЮ
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
____
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________, вырабатываемое ______и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________
(указать наименование блюда и предприятие питания)
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Выход | ---- |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
________________________________________________
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
________________________________________________________________________
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:_______
Текстура (консистенция):_________
Цвет:_______________
Вкус и запах:________
___________________
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда ________________________________________________________________ на выход 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________
Зав.производством:_____________________________________________
Приложение 5
Содержание
| Введение | |
| Глава 1. (Название примерное. У каждого студента может быть своё название главы) | |
| Глава 2. (Тема формулируется индивидуально по теме курсовой работы) | |
| Заключение | |
| Список литературы | |
| Приложение |
Приложение 6
Список использованной литературы (примерно)
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
7.ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
10. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
11. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
12. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.
13. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.
14. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
Образец оформления статьи из журнала:
15. Медкова, Е. Н. Особенности национальной кухни. [Текст, иллюстрации] //АРТ. - 2012. - № 17(353) — С. 16-17.