Технология производства макаронных изделий

Макаронные изделия плотно вошли в систему питания современного человека. В зависимости от региона их удельный вес в рационе различен: в Италии – 24%, в Китае – 18%, в России – 9%, в Бразилии – 2%. Для отечественного рынка данный продукт приобрёл «стратегическое» значение в социалистический период, однако его роль сохраняется и по сегодняшний день.
Технология производства макаронных изделий содержит в себе несколько фаз и этапов: формирование сырьевой базы, замес теста для макарон, формирование и сжатие (прессовка), разрезание на отдельные части готовой макаронной ленты, сушение и охлаждение, контроль качества и упаковка.

Сначала поступившую на фабрику муку взвешивают и смешивают, соблюдая соответствие сортности. Объединение муки из различных партий производится для корректировки качества сырья и сглаживания диспропорций в его свойствах. В производственной обстановке сложно точно поддерживать нормальные условия хранения продукции. Часто происходят колебания в температурном режиме и уровне влажности. Из-за такой изменчивости во внешней среде мука слёживается и могут возникнуть проблемы как с конечными изделиями, так и с оборудованием. При смешивании сырья происходит преодоление большинства трудностей такого характера.
После этого муку отбрасывают на сито и несколько раз очищают. Пересеянную муку обрабатывают магнитом для извлечения металлических включений и примесей. Далее осуществляется подогрев муки до 12-15°С и добавление тёплой воды в установленной пропорции (2:1).

Готовое тесто уплотняют и прессуют, а затем пропускают через формовочный аппарат и сразу разрезают на отдельные части, одновременно обдавая прохладным потоком воздуха во избежание слипания и деформации макарон. Рекомендуется для более лёгкой работы с тестом подогревать его до температуры 35-38°С – так оно станет мягким и без труда примет любой вид. Можно также использовать вакуумное очищение, высвобождающее скопления воздуха.

После сушки при высоких температурах, фиксирующей внешний вид макаронных изделий и уничтожающей бактерии, продукцию охлаждают до комнатной температуры, осматриваются на предмет брака и упаковывают в полимерные или бумажные пакеты, картонные коробки. Далее розничные упакованные единицы объединяют в партии и укладывают в транспортные ящики или мешки.

Весовые разновидности макаронных изделий засыпают или укладываю только в транспортную упаковку: деревянные или целлюлозные коробки, в которые заранее помещают очищенную белую или слегка желтоватую оберточную бумагу.

Образовавшееся пустое пространство при загрузке макарон в коробки устраняют пергаментной бумагой.

Готовые товары до продажи в розничные магазины должны содержаться в картонном бокс-ящике или мешках из плотной многослойной бумаги.

Температура на складе не должна превышать 14°С, а влажность, обычно, не может быть более 13%.

Для хранения, переработки и перевозки готовых изделий, упаковочных материалов и сырья, обязательно наличие тележек и стеллажей.

Готовый к реализации продукт в зависимости от внешнего вида и формы делят на следующие группы: нитеобразные, фигурные, трубчатые и лентовидные.

К тонким нитеобразным изделиям относят пасту, спагетти и лапшу.
К фигурным изделиям причисляют ракушки, завитки, гребешки, суповые (мелкие) засыпки.
Макаронные изделия, выполненные в виде трубчастых отрезков, в зависимости от диаметра сечения могут назваться: соломкой (диаметр до 3,5 мм); особого поперечного сечения (до 6 мм), обычного диаметра (до 7 мм) и премиум-сорт (более 7 мм). Ширина стенок продукции - не более 2,2 мм. Трубчатые макароны также различаются от наклона среза боковых участков и изогнутости по длине: перо (10 см) с наклонным срезом, протяжённая трубка с ровным срезом (не менее 16 см), рожки (до 10 см) — согнутая или прямая труба с ровным срезом.

Лентообразную лапшу (ширина - от 2,5 мм, толщина - менее 2 мм) можно встретить под следующими наименованиями: рифленая, гладкая, с обычными, волновыми или зубчатыми боками и т. д. Они так же бывают длинно и коротко нарезанными.

Такие изделия производятся в произвольной форме и любом размере. Требование одно: максимальная толщина в перегибе не должна быть выше 3 мм - для прессованных и 2 мм - для штампованных продуктов.

По длине изделия всегда подразделяются на длинные (от 14 см до полуметра) и малые (от 1 до 14 см). Макароны производят исключительно длинными; лапшу и тонкую вермишель - любого размера; рожки, фигурные виды, перья — только короткими.

Источник: http://melnicabiz.ru/business-plans/201_business_plan_mini-proizvodstvo-makaronnyh-izdelij.html