Сырье для производства макаронных изделий

План

Виды и сорта пшеницы

Строение и химический состав зерна пшеницы

1.2. Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

Пшеничная мука

Химический состав муки и свойства ее компонентов

Подготовка муки

Подготовка добавок

Поскольку качество пищевых продуктов, и в частности макаронных изделий, обуславливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки, прежде чем приступить к непосредственному изучению технологии макаронного производства, рассмотрим основные виды сырья, используемые для производства макаронных изделий, и их свойства.

Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

К дополнительному сырью, относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

Виды и сорта пшеницы

Пшеница – одна из самых древних культур, известных человеку еще 6,5 тысяч лет назад до нашей эры. В настоящее время это важнейшая продовольственная культура, под возделывание которой во всем мире отводится более 220 млн. га. земли.

а — мягкой; б— твердой

Рис. 5. Зерно пшеницы:

Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеницы. Зерновки мягкой и твердой пшеницы различаются между собой по ряду признаков: окраске, форме, стекловидности и т.д.

Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белка, - высокостекловидная, сильная пшеница.

Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности, используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, поскольку, несмотря на меньшую требоавательность мягкой мучнистой пшеницы к условиям выращивания и более высокую урожайность ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства.

Строение и химический состав зерна пшеницы

Зерно пшеницы состоит из: 1- оболочки, 2- алейроновый слой, 3- эндосперм. 4- зародыш.

Оболочка – делится на плодовую и семенную. Общая масса оболочек – до 9% массы всего зерна. Плодовая оболочка покрывает зерно. Семенная оболочка прочно срастается с алейроновым слоем и состоит из двух слоев : верхнего, содержащего красящие вещества, которые придают окраску зерну, и внутреннего, бесцветного.

Алейроновый слой – состоит из ряда очень крупных клеток, стенки которых толстые и прозрачные, содержат клетчатку. Клетки наполовину заполнены белком – алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира.

Рис.6. Продольный разрез зерна пшеницы

Масса алейронового слоя составляет 5-7% массы зерна.

Эндосперм – составляет главную массу зерна – до 85%. На 2\3 и более эндосперм состоит из крахмала и содержит 10-15% белка. Кроме крахмала и белка эндосперм содержит небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и некоторых других веществ.

Зародыш – составляет 2-3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, животными веществами. Химический состав зерна пшеницы не является постоянным, так как на него большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания.

Второе основное отличие зерна твердой пшеницы от мягкой – это структура эндосперма: плотный, стекловидный у твердой пшеницы и рыхлый, мучнистый у мягкой.

Указанные различия структуры эндосперма стекловидной и мучнистой пшеницы обуславливают различия продуктов их помола: твердое, стекловидное зерно при помоле раскалывается на крупинки с острыми гранями, сохраняющими монолитное строение; мягкое, мучнистое зерно при размоле рассыпается на множество отдельных или слабосвязанных зерен крахмала и комочков белка, т.е. образует порошкообразную муку.

1.2 Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

Наиболее важные показатели качества зерна, по которым судят о степени его пригодности для производства макаронных изделий, следующие : влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.

Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Зерно пшеницы по содержанию влаги делят на четыре состояния: сухое – до 14,0% включительно, средней сухости – свыше 14,0 до 15,5%, влажное – свыше 15,5 до 17,0% и сырое – свыше 17,0%.

Натура зерна – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее.

Масса 1000 зерен.Характеризует крупноту и полновесность зерна. При прочих равных показателях зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.

Стекловидность зерна – можно определить визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не более 1\4 площади поперечного сечения зерна.

Остальные зерна называют полустекловидными.

Засоренность зерна. При уборке в зерно неизбежно попадают примеси, наличие которых, особенно трудноудаляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед помолом. Примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.

К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении.

К зерновой относят примеси, которые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.

Кроме сорной и зерновой примесей в пшеницу попадают примеси другого вида. Этот показатель влияет на внешний вид макаронных изделий, а именно – на степень однотонности их цвета.

Пшеничная мука

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, по-русски крупка, по английски – семолина, по-итальянски – сэмола. При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду. Не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятный аромат и вкус.

Виды помола зерна пшеницы

Помол зерна пшеницы и получение из него сортовой муки – сложный технологический процесс, осуществляемый на современных мельницах – мукомольных заводах.

Помол зерна делится на две основные стадии: подготовка зерна к помолу и помол зерна, превращение его в муку.

Мукой – называют превращенный в порошкообразное или крупитчатое состояние эндоспермы зерна. Чем больше содержится в муке центральных частей эндосперма зерна и чем меньше в ней частиц оболочек и зародыша, тем выше сорт муки. Сорт муки тем выше, чем меньше в ней содержание золы.

Подготовка зерна к помолу

Заключается в очистке зерна от посторонних примесей, удалении зародышей, мойке зерна. Для очистки зерна от сорняков, применяют машины, в которых главным рабочим органом являются сита. Для отделения легких примесей применяют вейки, очищающие зерна струей воздуха. Сорняки отделяют от зерна триерами. От наружных загрязнений, а также от частиц зародыша и оболочек зерно очищают на обоечных и щеточных машинах.

Зерно моют теплой водой температурой 30-50С в специальных моечных машинах. Вымытое зерно подвергают отволаживанию – выдерживают в течение 6-16 ч. При этом происходит увлажнение зерна, которое способствует лучшему отделению от него оболочек в процессе дальнейшего размола.