Тема 4 Приготовление плова по-казански
Тема 1 Борщ обыкновенный, с картофелем
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Формирование котлет | 30 мин | 800 шт | Мясной цех | |
| 2.4 Формирование рыбных котлет | 40 мин | 600 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
2)Изучить организацию рабочего места повара, приготовить блюдо «Борща с картофелем» и заполнить таблицу 1.
(наименование блюда)
Таблица 1- Инвентарь и оборудование, используемое при приготовлении «Борща с картофелем».
(наименование блюда)
| Вид инвентаря и оборудования | Технологическое применение | Примечание |
| Нож | Нарезка | Горячий цех |
| Доска | Нарезка | Горячий цех |
| Половник | Перемешивание | Горячий цех |
| Сковорода | Жарка | Горячий цех |
| Кастрюля | Варка | Горячий цех |
| Плита эл. | Жарка; варка | Горячий цех |
Тема 2 Рассольник домашний, ленинградский
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Формирование зраз | 30 мин | 800 шт | Мясной цех | |
| 2.4 Формирование рыбных котлет | 40 мин | 600 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
2)Изучить технологию приготовления блюда (согласно заданию) по сборнику рецептур 2011 года, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу 2
Таблица 2- Расчет продуктов для приготовления 15 порций
«Рассольника домашнего»
(наименование блюда)
| Наименование продуктов | Вес брутто, г на 1 порцию | Вес нетто, г на 1 порцию | Вес брутто, г на 15 порций | Вес нетто, г на 15порций | Примечание |
| Капуста | |||||
| Картофель | |||||
| Морковь | |||||
| Петрушка | - | - | - | - | |
| Сельдерей | - | - | - | - | |
| Лук репчатый | |||||
| Огурцы сол. | |||||
| Маргарин | |||||
| Бульон |
Тема 3 Приготовление рыбы в тесте
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Очистка рыбы | 1 ч | 5 кг | Мясной цех | |
| 2.4 Формирование рыбных котлет | 40 мин | 600 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1) Изучить технологию приготовления блюда (согласно заданию) по сборнику рецептур, заполнить таблицу 3.
Таблица 3 -Дефекты и способы их устранения, при приготовлении «Рыба в тесте».
(наименование блюда)
| Дефект | Причина | Способ устранения | Примечание |
| Слегка пережарена | Высокая температура | Уменьшить нагрев | |
| Тесто не доготовленно | Не выдержанно необходимое время | Поставить в духовой шкаф и доготовить | |
| Запах специй перебивает запах рыбы | Использование большого количества специй | Уменьшить количество добавления специй | |
| Неаккуратно нарезаны порционные куски | Не правильно подобранный нож | Заменить нож |
Тема 4 Приготовление плова по-казански
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Очистка рыбы | 1 ч | 5 кг | Мясной цех | |
| 2.4 Формирование рыбных котлет | 40 мин | 600 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1)Изучить технологию приготовления блюда (согласно заданию) по сборнику рецептур 2011 года, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу 5.
Таблица 4 - Расчет продуктов для приготовления 64 порций
«Рассольника домашнего»
(наименование блюда)