Технико-экономическое обоснование проекта
КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕОРИЯ МЕНЕДЖМЕНТА»
по направлению 080200.62-Менеджмент
На тему: «Безопасность на предприятии ресторанно-гостиничного сервиса»
Руководитель
преподаватель
«_____»___________20__г.
Студент группы 61548
Хыдырова Ш.Г.
«_____»__________20__г.
Содержание
Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Общая характеристика ресторана первого класса «Браво»
1.2 Характеристика места строительства ресторана «Браво»
Анализ возможностей конкурентов
Ценовая политика проектируемого предприятия
Характеристика предполагаемого меню
Организация производства предприятия
Организация снабжения и складское хозяйство
Характеристика структуры производства
Научная организация труда
Организация обслуживания
Организация управления
Технологическая часть
Производственная программа предприятия
Характеристика проектируемого цеха
Расчет количества сырья и продуктов
Расчет численности производственного персонала цеха
Расчет площади и оборудования проектируемого цеха
Введение
Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:
. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);
. Функция коммуникации (общения);
. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);
. Функция развлечения;
. Удовлетворение эстетических потребностей;
. Творчество;
. Отдых;
. Сохранения и трансляция традиций.
Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания.
Ресторан - это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.
Объектом исследования в данной курсовой работе принципы работы ресторанной сферы.
Предмет исследования - организация питания и обслуживания в ресторанах.
Цель данной курсовой работы - представить проект кондитерского цеха ресторана 1 класса на 100 мест.
В связи с вышеназванной целью решаются следующие задачи:
представить технико-экономическое обоснование проекта;
проанализировать организацию производства;
рассмотреть технологические аспекты проектируемого кондитерского цеха.
ресторан конкурент меню персонал
Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Общая характеристика ресторана первого класса «Браво»
Ресторан должен иметь выгодное расположение, рядом находятся различные организации и предприятия (крупные магазины, учебные заведения, остановки).
В ресторане расположены несколько банкетных залов: большой банкетный зал (200 мест), малый зал (40 мест), VIP зал (10 мест). Также около ресторана находится летнее кафе на 50 посадочных мест. Ресторан работает круглосуточно. В ресторане применяется полное обслуживание официантами.
На предприятии имеется горячий, холодный, кондитерский и мясной цеха. Горячий цех соединяется с моечной. Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается моечная. Мясной цех располагается в подвальном помещении. Холодильные камеры также располагаются в подвале. Подвальное помещение соединяется с первым этажом грузовым лифтом и лестницами [14].
В центре банкетного зала находится сцена, которую могут арендовать заказчики банкета. Также посетители могут заказать любую артистическую программу. В зале стоят столики на 4 и 8 человек, столики можно составить в большие банкетные столы. В ресторане применяется фарфоровая столовая посуда, стеклянные бокалы выдержанные в едином стиле и столовые приборы из нержавеющей стали.
Возле большого банкетного зала находится комната администратора (касса) и сервизная комната. Перед входом в банкетный зал находится аванзал, гардероб, и туалетная комната.
В подвальном помещении находится туалетная комната для персонала, раздевалка и прачечная. Для удобства доставки продуктов в холодильные камеры в подвальном помещении, установлен ленточный транспортер.
1.2 Характеристика места строительства ресторана «Браво»
При выборе места ресторана первого класса «Браво» для строительства учитывались следующие условия. Первое, что необходимо для строительства успешного ресторана, это подобрать подходящее для него место. Выбор места - это один из самых важных этапов строительства ресторана, именно от этого может зависеть дальнейший успех его будущего. Место для ресторана «Браво» подобрано с учётом направления деятельности ресторана. Для ресторана «Браво» было выбрано место, где постоянно находится много людей, а ресторану, направление которого - это деловые обеды. Ресторан «Браво» находится поблизости с бизнес-центрами. На улице Сахарова расположено несколько бизнес-центров, самым крупным из которых являются Офисный центр на ул. Сахарова, д. 12а. также в близи расположен торговый рынок на улице Искра [14].
После выбора места для строительства ресторана «Браво», необходимо перешла к следующему этапу, а именно - к разработке архитектурно-конструкторской части. На этом этапе был обдуман архитекторский план будущего здания, железобетонные и металлические конструкции, которые будут использоваться для строительства, обдумать способы постройки стен, потолков, полов, стоек, лестниц и прочего. Кроме этого, был разработать дизайн-проект готового ресторана, в котором следует обратить внимание на отделочные материалы и цветовую гамму самого помещения. Ресторан первого класса «Браво» был насчитан на 100 посадочных мест.
Во время разработки проекта ресторана обязательно учитывалось расположение противопожарной сигнализации. Кроме того, разработка проекта противопожарных сигнализаций обязательно требовалась пожарными службами. Для того чтобы этот проект был разработан правильно, лучше доверить его разработку соответствующим организациям.
Что касается электрической части, то здесь было прослежено за тем, чтобы щиты, распределяющие электроэнергию, были экономично расставлены. В противном случае потребуется использовать очень много проводов. Для того чтобы отключение света в городе не было причиной приостановки работы вашего ресторана, нужно заранее позаботиться о покупке UPS или генератора [8, c. 114].
Учитывалось, что ресторан - это место, куда люди приходят для того, чтобы вкусно покушать и хорошо провести время. Поэтому обстановка ресторана обязательно должна быть комфортной. А для этого, кроме уютного планирования нужно обеспечить соответствующий микроклимат помещения. Для этого часто используют общеобменные системы вентиляции. Это очень сложные системы, проект которых разрабатывается отдельно для каждого ресторана. Во время налаживания систем учитывался уровень влаги в помещении, тепло, вредные выделения и т.д.
Ресторан первого класса предполагает - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.