Аминокислотный состав белков основных пищевых продуктов
| Показатели | Зерно и продукты его переработки | ||||||||||||||||
| Мука пшеничная | Мука ржаная | Бобовые | Крупы | ||||||||||||||
| в/сорт | 1 сорт | сеяная | обдирная | нут | соя | горох | фа- соль | чечевица | гречневая | рисовая | пшено | овсяная | перловая | ||||
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокисло- ты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 10,3 | 10,6 | 6,9 | 8,9 | 20,1 | 34,9 | 23,0 | 22,3 | 24,8 | 12,6 | 7,0 | 12,0 | 11,9 | 9,3 | |||
Продолжение прил. 20
| Показатели | Хлеб и хлебобулочные изделия | Дрожжи прессов. | |||||||||||
| Крупы | Хлеб | Макаронные изделия | |||||||||||
| ячневая | кукуруз ная | ржаной простой | столовый подовый | пшеничный из целого зерна | пшенич ный подовый 2с. | батоны нарезные 1 с. | булочка ярославс- кая | сдоба выборгс- кая | сухари сливочные в/с | в/с | в/с увелич. содержа нием яиц | ||
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 10,4 | 8,3 | 5,51 | 7,0 | 8,61 | 8,4 | 7,4 | 7,5 | 7,6 | 8,5 | 12,3 | 13,7 | 12,7 |
Продолжение прил. 20
| Показатели | Кондитерское сырье | Молоко и молочные продукты | |||||||||||
| Орехи | Мед | Какао-порошок | Молоко (сырое) | Цельномолочные продукты | |||||||||
| миндаль | фундук | грецкие | коровье | козье | молоко стерилизованное | творог нежир ный | творог жирный | сливки 10%-ные | сливки 20%-ные | сметана 30%-ная | |||
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 22,3 | 19,9 | 15,6 – – – – – – | 0,8 32,9 1,4 1,1 0,9 3,8 0,3 1,4 0,3 23,7 2,4 0,9 5,0 1,1 1,0 5,8 12,3 8,4 5,1 1,0 | 24,2 | 3,2 | 3,0 | 2,9 | 18,0 | 14,0 | 3,0 | 2,8 | 2,4 |
Продолжение прил. 20
| Показатели | Молоко и молочные продукты | |||||||||||||
| Цельномолочные продукты | Молочные консервы | Твердые сыры | ||||||||||||
| кефир жирный | простокваша | ацидо- филин | йогурт | молоко сухое цельное | молоко сухое обезжир. | сливки сухие | молоко сгущенное с сахаром | молоко сгущенное стерилиз. | сливки стерилиз. 25%-ные | голланд- ский | поше- хонс- кий | россий- ский | ||
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 5,0 | 26,0 | 37,9 | 23,0 | 7,2 | 7,0 | 2,7 | 26,8 | 26,0 | 23,4 | |
Продолжение прил. 20
| Показатели | Молоко и молочные продукты | |||||||||||||
| Твердые сыры | Мягкие сыры | Рассольные сыры | Плавленые сыры | Масло | Мороженое сливоч. | |||||||||
| костром- ской | угличс- кий | советс- кий | чеддер | швейцарский | рокфор | брынза | российский | бутерб- родное | диетичес- кое | крестьянское | сливоч- ное | |||
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 26,8 | 24,2 | 25,3 | 24,9 | 24,9 | 20,0 | 17,9 | 22,0 | 2,5 | 0,7 | 1,3 | 0,6 | 3,3 | |
Продолжение прил. 20
| Показатели | Масличные семена | Овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы | |||||||||||||
| арахисовые | кунжутные | подсолнеч- ные | Овощи | ||||||||||||
| баклажаны | капуста бело коч. | карто- фель | лук репча- тый | морковь красная | огурцы грунтовые | перец красный сладкий | редис | салат | свекла | ||||||
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 26,3 | 19,4 | 20,7 | 1,2 | 1,8 | 2,0 | 1,4 | 1,3 | 0,8 | 1,3 – – – – – – – – | 1,2 | 1,5 – – – – – – – – | 1,5 | ||
Продолжение прил. 20
| Показатели | Овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы | ||||||||||||
| Овощи | Бахче- вые | Фрукты | Цитрусо- вые | Ягоды | Грибы | ||||||||
| томаты грунто- вые | шпинат | арбуз | абрикос | груша | персики | яблоки | апельсин | виноград | земляника | белые | белые сушен. | лисички | |
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 1,1 | 2,9 | 0,7 | 0,9 | 0,4 | 0,9 | 0,4 | 0,9 | 0,6 | 0,8 | 3,2 – – – – – – | 27,6 – – – – – – – | 1,6 – – – – – – |
Продолжение прил. 20
| Показатели | Мясо и мясные продукты | |||||||||||||||||||||||||||
| Мясо крупного рогатого скота | Мясо мелкого рогатого скота | Мясо свиней | Мясо телят | Мясо кроликов | ||||||||||||||||||||||||
| мышечная ткань | говядина I к. | говядина II к. | мышечная ткань | барани- на I к. | баранина II к. | мыш. ткань | беконная | мясная | жир- ная | I катего- рии | II категории | |||||||||||||||||
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та оксипролин пролин серин тирозин цистин | 21,6 | 18,6 | 20,0 | 21,0 | 15,6 | 19,8 | 20,4 | 17,0 | 14,3 | 11,7 | 19,7 | 20,4 | 21,1 | |||||||||||||||
Продолжение прил. 20
| Показатели | Мясо и мясные продукты | |||||||||||||
| Субпродукты говяжьи | Субпродукты свиные | Субпродукты телячьи | ||||||||||||
| мозги | печень | почки | сердце | язык | мозги | печень | почки | сердце | язык | печень | почки | сердце | язык | |
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та оксипролин пролин серин тирозин цистин | 11,8 | 17,9 | 15,2 | 16,4 | 16,9 | 10,5  4222 | 18,8 | 15,0 | 16,7 | 15,9 | 19,6 | 15,9 | 16,3 | 16,9 |
Продолжение прил. 20
| Показатели | Мясо и мясные продукты | |||||||||||||
| Вареные колбасы | Сосиски | Полукопченые колбасы | Сырокопченые колбасы | Продукты из свинины | Консервы (тушеные) | |||||||||
| молоч- ная | столо- вая | чай- ная | молоч- ные | минская | украин- ская | любитель ская | москов-ская | грудинка к/з | грудинка с/к | корейка с/к | окорок тамбовс- кий | говядина | свинина | |
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та оксипролин пролин серин тирозин цистин | 11,7 | 11,1 | 11,9 | 11,4 | 17,4 | 16,5 | 20,5 | 24,8 | 10,0 | 8,9 | 10,5 | 21,8 | 15,80 | 14,3 |
Продолжение прил.20
| Показатели | Птица и яйцепродукты | ||||||||||||||
| Тушки | Яйцепродукты | Жела- тин | |||||||||||||
| бройле- ры I к. | бройле- ры II к. | гуси I к. | гуси II к. | индейки I к. | куры I к. | куры II к. | перепела | утки I к. | яйцо куриное целое | яйцо куриное (белок) | яйцо куриное (желток) | яйцо перепелиное | яичный порошок | ||
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 17,6 | 19,7 | 15,2 | 15,2 | 19,5 | 18,2 | 20,8 | 18,0 | 15,8 | 12,7 | 10,8 | 16,2 | 11,9 | 46,0 | 94,6 804681 |
Продолжение прил. 20
| Показатели | Рыба, рыбные и другие продукты моря | ||||||||||||||
| Рыба свежая, охлажденная, мороженая | |||||||||||||||
| Бабтер фиш | камбала морск. язык | камбала речная | камбала морская | карп | кета | луфарь океанич. | линь | минтай | мойва | окунь морской | пикша | палтус | семга | судак | |
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 18,1 – – – – – – – – – – – | 14,9 – – – – – – | 14,9 | 16,0 | 16,0 | 19,0 | 20,5 – – – – – – – – – – – | 17,5 | 15,9 | 13,4 | 18,2 | 18,2 | 18,6 | 17,4 | 18,4 |
Продолжение прил. 20
| Показатели | Рыба, рыбные и другие продукты моря | |||||||||||||
| Рыба свежая, охлажденная, мороженая | Нерыбные объекты промысла | Соленая продукция – икра | Рыба горячего копчения | Консервы в масле | ||||||||||
| сардина | сельдь атлантич. | скумб рия | ставри- да | треска | угорь | щука | кальмар | кревет ка | кетовая | осетровая | угорь | палтус | тунец | |
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 19,0 | 19,0 | 18,0 | 19,5 | 16,0 | 18,6 | 18,4 | 18,0 | 18,7 | 31,6 | 28,9 | 17,9 –– – – – – | 17,3 – – – – – – – | 23,8 – – – – – – – – |
Продолжение прил. 20
| Показатели | Плодоовощные консервы и пищевые концентраты | ||||||
| Плодоовощные консервы | Пищевые концентраты | ||||||
| зеленый горошек | томатный сок | виноградный сок | яблочный сок | суп перловый | горох отварной | ||
| Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин | 3,1 | 1,0 | 0,4 | 0,3 | 14,33 | 16,50 | |
П р и м е ч а н и е: 1. В том числе оксипролин 13244.
Приложение 21
Дегустационный лист №1
__________________________________________
Наименование блюда (кулинарного изделия)
__________________________________________
Ф.И.О. дегустатора
| Наименование органолептических показателей | Обнаруженные дефекты | Оценка (с учетом дефектов) |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Запах | ||
| Консистенция | ||
| Вкус | ||
| Итого | ||
| Оценка |
____________ ____________________
дата подпись дегустатора
Приложение 22