X. Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей. Бракераж готовых блюд и изделий

Студент должен выполнить:

ознакомиться с оборудованием, раздаточной, посудой, мерным и другим инвентарем, с порядком поступления готовой продукции на раздачу и возврата реализованной продукции, оформление соответствующей документации, формами расчета посетителей, общими правилами работы раздачи.

освоить раздачу порционных блюд и закусок;

овладеть навыками проведения бракеража готовых блюд и изделий, оформлением документации;

совершенствовать навыки порционирования и оформления готовой продукции в соответствии с нормами выхода и температурой отпуска.

В отчете описать работу:

1. Организацию раздаточной в данном предприятии, обеспечение ее необходимыми инструментами, посудой, инвентарем;

2.Зарисовать схему специализированной линии раздачи;

3. Указать температуру реализации блюд, санитарные требования, предъявляемые к персоналу при работе на линии раздачи;

4.Укажите состав бракеражной комиссии, перечислите правила проведения бракеража готовых блюд;

5.Заполните бракеражный журнал на комплексный обед, реализуемый в данном предприятии.

Наряд – задание по дополнительной работе.

XII. Работа в зале.

Студент должен выполнить:

- изучить виды лицензии на реализацию вино - водочных, табачных изделий, срок действия, лицензию на музыкальное обслуживание.

- виды услуг, оказываемых потребителям в данном предприятии;

- технику безопасности в работе официанта.

В отчете описать работу:

1. Перечислить виды лицензии данного предприятия на оказываемые услуги, приложить их ксерокопии;

2. Законспектировать основные положения, инструкции по технике безопасности в работе официанта.

3. Перечислить торговые помещения предприятия.

4. Перечислить виды столовой посуды, приборов, столового белья, используемого в предприятии.

5. Описать подготовку зала к обслуживанию.

6. Зарисовать фрагмент сервировки стола к завтраку, обеду, ужину

7. Перечислить виды меню, предлагаемые потребителям в торговом зале предприятия.

8. Описать встречу и размещение гостей за столом, подачу меню, принятие заказа на обслуживание.

9. Описать подачу блюд и вино – водочных изделий в торговом зале предприятия.

10. Провести расчет с потребителями, приложить счет, реестр.

11. Описать обслуживание банкета, проводимого в торговом зале предприятия.

12. Перечислить ускоренные формы обслуживания, применяемые в предприятии.

Наряд – задание по дополнительной работе при выполнении каждой темы технологической практики по обслуживанию потребителей.

Приложение 1

Кооперативный техникум Мурманского ОПС

ДНЕВНИК

По технологической практике

Студента

Группы-

Ф. И. О.

Мурманск-2010

Список литературы

Нормативные документы:

1.Конституция РФ,- М.: ИНФРАм – 2008г.

2. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.: 02.01.2000 ФЗ-29;

3. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 ( в ред. От 31.12.2005г).

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов;

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992;

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981;

7.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М., «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999;

8.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М., хлебпродинформ, 2000;

9. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника,1988;

10. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения

11.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

12.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

13.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

14.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

15. СанПИН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов;

16. СанПИН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

17. СНиП II –Л 8 71 «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания»

18. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. Утв.: Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325;

19.Общественное питание: сб – к документов. М-: Омега –Л, 2006

20.Материалы Всероссийской научно - практической конференции «Самобытность потребительской кооперации: быт и проблемы управления» Самара, 2002;

Основная:

1. Е.Д. Радченко «Организация производства предприятий общественного питания» М 2006г.

2. В.В. усов «Оргагизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Профиздат» 2005.

3. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Март,2006

Дополнительная:

1 В. В. Похлебкин «Поваренное искусство», Москва, 2004.

2 А. Дружинина «Здоровое питание». – М. 2004;

3 Методические материалы «Рациональное питание здорового человека». – М., 2002.

Периодическая печать

Журнал: «Питание и общество»,