Работа в качестве дублера заведующего производством
или его заместителя.
Программа.
Задание 1.
Изучить обязанности заведующего производством, его заместителя.
Методические указания.
Выполняя это задание, следует изучить примерные рекомендации о деятельности заведующего производством, а также изучить должностную характеристику, утвержденную директором предприятия. Учесть при этом, что заведующий производством приступает к исполнению своих обязанностей после полной инвентаризации товарно – материальных ценностей, имеющихся на производстве и подписания акта о материальной ответственности.
Задание 2.
Программа.
Изучите систему материальной ответственности на предприятии:
- формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная);
- порядок заключения договора о бригадной, материальной ответственности на производстве;
- состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей;
- выполнение договорных обязательств и правил хранения товарно-материальных ценностей.
Методические указания.
В ходе практики очень важно изучить формы материальной ответственности на предприятии, права и обязанности членов бригад, порядок заключения договора о бригадной материальной ответственности на производстве. Описать порядок заключения договора в отчете. Ознакомиться с составом бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей, узнать, принимают ли участие члены бригады в приемке сырья, полуфабрикатов и т.д. К отчету приложить копию договора о бригадной материальной ответственности.
Задание 3.
Программа.
Изучить организацию повседневного оперативного контроля за состоянием товарных запасов и соблюдением их лимита:
- правила переоценки овощей и фруктов, диетических яиц и других продуктов.
Методические указания.
Для выполнения этого задания следует изучить, как осуществляется повседневный контроль за состоянием товарных запасов, соблюдается ли лимит товаров, учитывая, что излишние товарные запасы приводят к финансовым затруднениям, нарушению платежей, дисциплины, а это непосредственно влияет на уменьшение прибыли предприятия.
Задание 4.
Программа.
Студенты должны научиться составлять план – меню на следующий день на основе ассортиментного минимума, остатков продуктов сырья и других исходных данных, меню для банкета, праздничных и молодежных вечеров.
Методические указания.
Во время прохождения преддипломной практики студенты должны ежедневно под руководством зав. производством знакомиться с производственной программой предприятия, составлять план – меню, в котором указывается наименование, количество блюд, необходимых к изготовлению, фамилия повара, ответственного за приготовление блюд и время приготовления отдельных партий блюд. При составлении плана – меню необходимо учитывать следующие требования:
А) ассортимент блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму для данного типа предприятия.
Б) в меню должен быть достаточный выбор блюд, который необходимо разнообразить по дням недели;
В) блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в любой час работы предприятия, для этого учитывается спрос потребителей;
Г) сезонные особенности поступления сырья, стоимость блюд;
Д) оснащенность производства оборудованием, приспособлениями, инструментами;
Е) квалификационный состав работников производства и трудоемкость изготовляемых блюд.
Меню составляется так, чтобы определенное сочетание первых, вторых, сладких блюд и холодных закусок соответствовало потребностям организма во всех пищевых веществах. При составлении меню комплексных обедов необходимо учитывать физиологические потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения и необходимость разнообразия блюд по дням недели и видам кулинарной обработки.
Составляя банкетное меню, необходимо учитывать характер банкета, наличие сырья и пожелания заказчика.
К отчету должны быть приложены план – меню и банкетное меню.
Дать анализ этих меню, а также проверить, соответствует ли указанным выше требованиям план – меню, составляемые на данном предприятии.
Задание 5.
Программа.
Научиться определять по сборнику рецептур закладку сырья различной кондиции для приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы;
- производить расчет необходимого сырья и продуктов в соответствии с планом – меню, оформлять требование – накладную.
Методические указания.
Изучите, как определяется по сборнику рецептур блюд закладка сырья различных кондиций при изготовлении блюд из мяса, птицы, рыбы, учитывая, что говядина, баранина в рецептурах берется 1 категории, свинина мясная, птица домашняя полупотрошенная – 2 категории, рыба среднего размера. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана – меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Задание 6.
Программа.
Научиться получать продукты из кладовой, распределять их по цехам в соответствии с производственной программой.
Методические указания.
На основании расчетов необходимого количества сырья (массой брутто) оформить требование – накладную для получения продуктов из кладовой.
Принять участие в получении продуктов из кладовой, проверяя при этом соответствие их требованию – накладной по ассортименту, массе и качеству, а также чистоту и исправность тары, правильность показаний весоизмерительного оборудования. Соблюдать последовательность при получении продуктов: вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – картофель, овощи, зелень.
Вместе с заведующим производством дать задание бригадирам цехов или работникам производства по выполнению производственной программы на следующий день и отпустить им продукты, сырье.
Задание 7.
Программа.
Осуществлять контроль за закладкой продуктов, весом полуфабрикатов и нормами выхода готовой продукции; производить выемку блюд с раздачи для проверки норм вложения сырья (для направления в технологическую лабораторию).
Методические указания.
При выполнении этого задания следует помнить, что правильность приготовленной к раздаче продукции определяется на производстве взвешиванием не менее 10 порций мясных, рыбных полуфабрикатов. Фактическая масса готовых блюд сверяется с нормами выхода продукции, которые должны быть указаны в меню. Допускаются отклонения до 3% (в сторону увеличения или уменьшения) от норм выхода по сборнику рецептур блюд. Изучите инструкцию о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания. К отчету необходимо приложить акт выемки проб. Ознакомиться с результатами анализов лаборатории по акту результатов анализа.
Задание 8.
Программа.
Проводить бракераж готовой пищи; оценивать качества каждой партии блюд, направляемой на раздачу.
Методические указания.
Необходимо ежедневно участвовать в проведении бракеража изделий кухни, оценивать качество каждой партии, направляемой на раздачу. Изучить, какие еще формы контроля за качеством пищи применяют на предприятии. Обратить также внимание, правильно ли оформляется заборный лист (он должен быть пронумерован, зарегистрирован в специальном журнале), накладные отпуска продукции в буфеты, магазины, кулинарии. К отчету приложить выписку из бракеражного журнала.
Задание 9.
Программа.
Научиться документально оформлять отпуск готовой продукции в буфеты, филиалы, магазины кулинарии, для питания сотрудников.
Методические указания.
При выполнении этого задания следует знать, что отпуск готовых изделий во внутренние буфеты осуществляется по дневному заборному листу с указанием времени отпуска партии, а во внешние буфеты, магазины кулинарии и филиалы – по накладным.
Обратить также внимание, правильно ли оформляется заборный лист (он должен быть пронумерован, зарегистрирован в специальном журнале), накладные. Отпуск питания сотрудникам производится один раз в день по стоимости набора сырья по розничным ценам на основании специального меню и оформляется ведомостью или выпиской из табеля, где указывается количество сотрудников, работающих в данный день. К отчету приложить копии заборного листа, меню для сотрудников.
Задание 10.
Программа.
Научиться составлять акт о реализации и отчеты о движении продуктов на производстве по форме, действующей на данном предприятии.
Методические указания.
При составлении акта о реализации следует помнить, что данные о продаже готовых изделий по ценам фактической реализации записываются в акт по показаниям счетчиков кассового аппарата, реализованные изделия группируют в акте по видам.
В отчете отражаются следующие данные:
Остаток продуктов на конец дня по учетным данным определяется путем прибавления к остатку на начало дня стоимости поступивших продуктов и вычисления стоимости, израсходованных за день. К отчету приложить акт о реализации и отчет о движении продуктов на производстве.
Задание 11.
Программа.
Научиться проводить и документально оформлять снятие остатков продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий;
Составить отчет о работе производства за день.
Методические указания.
При инвентаризации продуктов и готовых изделий на производстве надо знать, что ее проводят в следующие сроки: на предприятиях, не имеющих цехового деления и ведущих учет продуктов суммарно, не реже одного раза в месяц.
На предприятиях, имеющих цеховое деление и ведущих количественно – суммовой учет продуктов – один раз в пятидневку; в цехах по производству полуфабрикатов и в кондитерских цехах – один раз в месяц, кроме того инвентаризации проводят в тех случаях, когда необходимо установить фактическое наличие продуктов и других ценностей на производстве.
К отчету следует приложить отчет о работе производства за день, инвентаризационную опись, акт о результатах проверки ценностей.
Задание 12.
Программа.
Научиться определять выполнение плана по выпуску продукции собственного производства за текущий день, вести ежедневный учет выполнения товарооборота по продукции собственного производства. Установить, как организован сбор и сдача пищевых отходов производства и как выполняется план сдачи отходов.
Методические указания.
Ежедневный учет выполнения плана товарооборота по собственной продукции вести по формуле:
| Числа месяца | Дневной оборот | Отклонения (+; -) | |
| плановый | фактический | ||
| И т.д | |||
| Итого за месяц | |||
4. Работа в качестве дублера директора (заведующего) предприятия.
Задание 1.
Программа.
Изучить обязанности директора (заведующего) предприятия.Изучить схему управления предприятием. Изучить правовые документы регламентирующие деятельность предприятия (лицензию)
Изучить разделы и показатели торгово-производственного плана, усвоить порядок и сроки его разработки. Изучить штатное расписание предприятия, формы заработной платы, применяемые для оплаты труда работника. Ознакомиться с порядком премирования работников предприятия.
Методические указания.
Дать описание прав и обязанностей директора предприятия. К отчету приложить копии правовых документов, регламентирующих деятельность предприятия, составить схему управления предприятием.
Торгово-производственный план предприятия общественного питания представляет собой развернутую программу его работы и включает следующие разделы: выпуск собственной продукции и оборот по продукции собственного производства; торговые скидки, наценки, прибыль и рентабельность, финансы.
Основные части плана приложить к дневнику. Также к отчету приложить копию штатного расписания предприятия или филиала. Указать, какие формы заработной платы (повременная или сдельная), применяется для оплаты труда работников. При частной форме собственности, показать, как осуществляется планирование работы предприятия, какие показатели планируют, какие факторы при этом учитывают.
Задание 2.
Программа.
Ознакомиться с организацией снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами, товарами и предметами материально – технического оснащения (источники поступления, графики завоза). Изучить договоры взаимоотношения предприятия (вышестоящей организации) с поставщиками. Дать предложения по улучшению организации снабжения предприятия.