Зачет по производственной практике
НКОУ СПО ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГУМАНИТАРНО-КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПРИМОРСКОГО КРАЙПОТРЕБСОЮЗА
ДНЕВНИК
ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
(по профилю специальности)
По профессиональному модулю
Студента
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Группа :3Т
Учебный год
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Место практики:
Срок практики : с 9.12.13 по 21.12.13
Общий руководитель стажировки от предприятия
Должность
Образование
Стаж работы
Непосредственный руководитель практики от предприятия
Должность
Образование
Стаж работы
ЗАЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
(по профилю специальности)
«_______» __________________________20___г.
___________Подпись руководителя практики от колледжа
КАЛЕНДАРНО ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
260807 Технология продукции общественного питания
| № №№№№ | Наименование тем | Кол-во дней | Календарные сроки | Кол-во часов | Сроки фактической отработки |
| Тема №1: Ознакомиться с базой практики ( цехами, рабочими местами, безопасной эксплуатации технологического оборудования. | 9.12.2013 | ||||
| 1.1 | Практику проходил в Кафе Русские Узоры. Кухня кафе европейская. На предприятие имеется необходимая нормативная документация санитарно – эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия. Для обеспечения успешной производственно-торговой деятельности предприятия необходимым условием является наличие достаточной материально-технической базы: производственное помещения в кафе необходимым горячим и холодным цехом, оборудованием, инвентарём, посудой. Работа выполненная за день: 1)Помогал принимать продукты. 2)Чистил рыбу. 3)Разделывал мясо. | 9.12.13 | |||
| Тема №2: Овладеть навыками разработки ассортимента полуфабрикатов из мясного ,рыбного сырья и птицы для сложной кулинарной продукции. | 10.12.13 | ||||
| 2.1 | Полуфабрикаты из мяса Полученные при разделке туши говядины отдельные части используют в целом виде или для приготовления полуфабрикатов порционными и мелкими кусками. Порционные куски могут быть натуральными или панированными. Нарезают мясо на порционные куски поперек волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделий и ускоряет их тепловую обработку. Некоторые порционные куски отбивают тяпкой, чтобы разрыхлить ткань и придать им одинаковую толщину. Это способствует более равномерному прожариванию кусков. Вырезка — для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками, а также панированными в сухарях. Верхняя, внутренняя части задней ноги — для жарки и тушения крупным куском, порционными кусками, панированными в сухарях, и мелкими кусками в натуральном виде. Боковая, наружная части задней ноги — для жарки порционными кусками, панированными в сухарях, натуральными кубированными (разрыхленные), для тушения крупными и порционными кусками (говядина тушеная, говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе и т. п.). Грудинка, покромка, лопатка — для тушения мелкими кусками, для жарки в рубленом виде и для варки. Покромка и заплечная часть лопатки (от туш II категории); шея, пашина и обрезки (котлетное мясо) — для изделий из котлетной массы, фаршей и осветления бульонов. Полуфабрикаты для жарки. Ростбиф. Используют вырезку целиком тонкий или толстый край весом от 1 до 2 кг. Бифштекс. От вырезки, начиная с головки, нарезают куски (по одному на порцию), слегка отбивают тяпкой. Толщина куска 3—4 см Филе. Из середины вырезки нарезают куски (по одному на порцию) толщиной 6—7 см и не отбивают Лангет. Из тонкой части вырезки нарезают куски (по два на порцию) и отбивают. Толщина кусков 2—2,5 см Антрекот. Из толстого края нарезают куски (по одному на порцию), отбивают. Толщина куска 2—2,5 см. Ромштекс. Из тонкого края нарезают куски (по одному на порцию), тонко отбивают, панируют в льезоне и сухарях. Толщина кусков 1,5—2 см. Бефстроганов. Из обрезков вырезки, тонкого и толстого края, внутренней и верхней частей задней ноги нарезают поперек волокон ломтики. Ломтики мяса тонко отбивают, складывают один на другой в несколько слоев и шинкуют соломкой острым ножом. Полуфабрикаты для тушения. Тушеная говядина. Используют мякоть задней ноги весом 2—2,5 кг. Шпигованная говядина. Используют мякоть задней ноги, весом от 1 до 3 кг. Шпик (предварительно охлажденный) и корнеплоды нарезают брусочками. Мясо шпигуют специальной иглой (шпиговкой) вдоль волокон. Духовая говядина. Из частей задней ноги нарезают куски (по два на порцию) и отбивают. Гуляш. Из задней ноги и лопатки нарезают кусочки в форме кубиков весом по 20—25 г Примечание. Груднику, лопатку, покромку применяют для варки бульонов и приготовления вторых блюд (говядина отварная, гуляш и мясо для супов). Зразы отбивные. Из внутренней части задней ноги или тонкого края нарезают куски (по два на порцию). Тонко отбивают, стараясь не прорвать ткани мяса. На отбитые куски мяса укладывают фарш, заворачивают их в форме голубцов и перевязывают. Для фарша репчатый лук, спассерованый на масле, соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом или красным соусом, солью, перцем. Азу. Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают брусочки (вдвое толще бефстроганова). Полуфабрикаты из рубленого мяса. Котлетное мясо (шея, па-шина, обрезки) используют для приготовления рубленых изделий. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, нарезают небольшими кусочками и измельчают в мясорубке с крупной решеткой. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным и слегка отжатым хлебом, добавляют молотый перец, соль и хорошо перемешивают. Затем подготовленную массу пропускают вторично через мясорубку, перемешивают и выбивают. При этом котлетная масса насыщается воздухом, и изделия при обжаривании получаются пышными. Лучшего качества получается котлетная масса из мяса упитанных животных. Не рекомендуется вводить в котлетную массу обрезки ветчины или солонины, потому что присутствующая в них селитра придает изделиям красный цвет. На 1 кг мяса (мякоть): белый хлеб (черствый) 250 г, вода 300— 350 г, соль"20 г, перец 1 г. Из котлетной массы приготовляют следующие изделия. Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10—12 см; панируют изделия в сухарях. Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5—6 см; панируют изделия в сухарях. Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях. Зразы. Формуют лепешку из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика, с закругленными краями; панируют в сухарях. Рулет. На мокрую ткань кладут слоем 1,5—2 см котлетную массу, а на нее фарш. Края рулета с помощью мокрой ткани соединяют так, чтобы они находили друг на друга и образовывался шов; перекладывают швом вниз на лист, смазанный жиром. Сверху смазывают льезном, посыпают сухарями. Перед выпечкой делают несколько проколов для предотвращения разрывов. Для фарша: макароны отваривают в малом количестве воды (2,5 л воды на 1 кг), заправляют сырыми, яйцами и маслом. Тефтели. В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25— 30 г; панируют в муке. На порцию котлет и биточков: мясо 74 г, хлеб 18 г, вода 22 г, сухари для панировки 10 г. Для шницелей, зраз, тефтелей и рулета хлеба берется меньше (15 г). Для тефтелей в рецептуру вводится лук 12 г и мука для панирования 8 г. Полуфабрикаты из рубленого мяса (без хлеба). Мякоть частей задней ноги зачищают от сухожилий, нарезают кусочками весом 30—50 г и измельчают на мясорубке. Затем добавляют молотый перец, соль и шпик, нарезанный мелкими кубиками, и немного воды. Все хорошо перемешивают, кладут на противень слоем не более 4—5 см и охлаждают в холодильнике. По мере надобности разделывают на полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс. Форма этих изделий должна быть такой же, как аналогичных изделий из кускового мяса. Хранение полуфабрикатов. Зачищенные крупные куски мяса укладывают на противень в один ряд и охлаждают при температуре 4—5°. Порционные куски мяса укладывают на противень в один ряд под углом и охлаждают при температуре до 5°. Мелкие куски охлаждают на противне слоем 3—5 см и хранят при температуре от 3 до 5°. Котлетную массу хранят слоем не более 5 см, а изделия из нее в панированном виде укладывают под углом Полуфабрикаты из птицы Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы филе снимают, зачищают и придают ему нужную (определенную) форму. Котлета натуральная. Обработанную тушку домашней птицы или рябчика, куропатку укладывают на доску спинкой вниз, разрезают в пашинках кожу, отгибают ножки и снимают кожу с филе по направлению к голове. Затем перерубают косточку-вилку и срезают филе острым влажным ножом сначала с одной, а затем с другой стороны вместе с крылышками. Крылышко отрубают ниже плечевого сустава и оставшуюся косточку зачищают. От большого филе отделяют малое. Большое филе смачивают в холодной воде, зачищают от пленки, предварительно удалив косточку-вилку и жир. Затем большое филе раскрывают, делая продольные разрезы с двух сторон утолщенной части. В большом филе удаляют или надрубают сухожилие и освобождают от сухожилия малое филе. Малое филе укладывают в большое и придают овальную форму. Куриное филе в сухарях жареное. Натуральную котлету из филе кур смачивают яичным льезоном и панируют в белой панировке. Котлеты из филе кур по-киевски. Слегка размягченному сливочному маслу придают форму колбаски и охлаждают в воде со льдом. Зачищенное большое филе тонко отбивают, не допуская разрывов. На филе кладут масло, закрывают слегка отбитым малым филе, затем завертывают края большого филе и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают льезоном, панируют в белой панировке, затем еще раз смачивают льезоном и панируют. Шницель из куриного филе. Зачищенное большое филе освобождают от косточки, развертывают, отбивают, вкладывают малое филе и придают изделию овальную форму. Шницель смачивают в льезоне и панируют в хлебе, нарезанном соломкой. Котлета из филе дикой птицы. Приготовляют котлету из филе рябчика или куропатки. Филе подготавливают так же, как для котлеты по-киевски. Фаршируют филе густым молочным соусом. Густой молочным соус соединяют с вареными слегка спассерованными рублеными шампиньонами и проваривают. После охлаждения фаршу придают овальную форму. Панируют в белой панировке. В острый конец котлеты вставляют обжаренную косточку голени ножки птицы. Куры и цыплята в сухарях. Заправленные тушки кур или цыплят варят до готовности, затем охлаждают, освобождают от ниток и рубят на порции. Полученные куски панируют в муке, льезоне, сухарях или белой панировке. Мелких цыплят используют целиком. Котлеты рубленые (пожарские). Готовят из филе кур, индеек или куропатки, рябчика и др. Мякоть птицы измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб, соль и перец. Все хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, взбитым до пышного состояния. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Панируют в белой панировке. Для котлетной массы из 1 кг мякоти птицы: белый черствый хлеб 250 г, молоко или сливки 300 г, масло 50 г, соль, перец. Полуфабрикаты из рыбы В предприятиях, выпускающих полуфабрикаты для снабжения ими предприятий общественного питания, согласно временным техническим условиям разделка рыбы производится следующим образом: судака, щуку, леща, сазана и т. п. разделывают на тушки (очищают от чешуи, потрошат, удаляют плавники и отделяют голову); мелкую рыбу (весом 75—100 г) разделывают па тушки с головой (жабры удаляют); налима освобождают от кожи, отделяют голову, потрошат и удаляют плавники; рыбу осетровых пород разделывают на звенья, удаляя визигу и хрящи. Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов: 1) порционные куски для варки, припускания и запекания; 2) мелкую рыбу и порционные куски для жарки; 3) изделия из рыбной рубки; 4) изделия из кнельнй массы; 5) фаршированные изделия. Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания. Для варки разделанную рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке. Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород - на куски без кожи и хрящей. Полуфабрикаты дли жарки. Для жарки можно использовать мелкую рыбу (корюшку, карася, мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб. Нарезают порционные куски, держа нож под углом 30—40°, начиная с хвоста рыбы. При этом получаются более широкие куски, чем при поперечной нарезке, площадь обжаривания увеличивается, а, небольшая толщина кусков позволяет обеспечить их прожаривание до полной готовности. Порционные куски рыбы, а также мелкую целую рыбу жарят в натуральном и панированном видах, в последнем случае изделия покрывают мукой, сухарями и т. д. При жарке панированной рыбы из нее меньше вытекает сока, уменьшается испарение влаги с поверхности изделий, образуется красивая золотистая корочка. Существуют следующие способы панирования: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр. Лезьон - смесь яиц и молока (или воды), в которой смачивают изделие перед панированием для лучшего удержания панировки, а также для улучшения вкуса изделий и повышения их питательности. В льезои добавляют соль, перец, после чего его процеживают. Сухарная панировка - молотые сухари пшеничного хлеба. Белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба. Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и размешивают веселкой, чтобы получилось однородное тесто. Затем вводят взбитые и густую пену белки, перемешивают и ставят па лед для хранения, закрыв крышкой. Используют по мере надобности. Для теста кляр из 1 кг муки: вода 1 л, яичные желтки 2—3 шт., яичные белки 20 шт., растительное масло 100 г, сахар 40 г, соль 30 г. В муке рыбу панируют непосредственно перед жаркой, предварительно обсушивая ее чистой тканью. В сухарях рыбу можно панировать заранее и хранить ее в холодильнике. Для жарки с малым количеством жира рыбу панируют в муке, биточки и котлеты рыбные — в красной панировке. Для жарки в жире рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в красной или белой панировке. Для жарки на решетке рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем и опускают в растопленное сливочное масло, после чего вынимают и панируют в белой панировке. Масло пропитывает панировку, и рыба хорошо обжаривается. Для жарки в тесте и на вертеле полуфабрикаты из рыбы иногда предварительно маринуют. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в посуду, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной КИСЛОТОЙ И поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике 1— 2 часа, Маринование размягчает ткани рыбы и придает ей приятный вкус и аромат. Приведенными выше способами обрабатывают для жарки следующие рыбные полуфабрикаты. Рыба, жаренная основным способом. Порционные куски или мелкую рыбу целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке или красной панировке. Рыба фри. Куски филе без кожи и костей малокостистой рыбы (судака, сома, трески) или порционные куски осетровой рыбы обсушивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в красной или белой панировке. Рыба кольбер (фигурный полуфабрикат). Из филе без кожи и костей (судак или другая малокостистая рыба) нарезают порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком (как хворост), после чего обсушивают и панируют как рыбу фри. Жарят в жире. Рыба восьмеркой. Из филе без кожи и костей вырезают полоски шириной 5—6 см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными колышками или шпажками и панируют как рыбу фри. Жарят в жире. Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 часа, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир. Зразы донские. Порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассерованного лука, шинкованных вареных яиц, рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли и перца. Филе завертывают в виде конверта, панируют как рыбу фри. Полуфабрикаты из рыбной рубки. Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта, соль и перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку 1—2 раза, затем добавляют выбитое сливочное масло. Если вместо масла применяют сырое говяжье или свиное сало, то его нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с рыбой. Приготовленную массу хранят в холодильнике на противнях, слоем не менее 5 см. Для 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) 250 г, вода 300—. 350 г, соль 20 г, перец 1 г. Из рыбной рубки формуют котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет и др. Тельное из рыбы. На влажную салфетку или марлю укладывают рыбную рубку в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки соединяют края лепешки, придавая изделию форму полумесяца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке. Фаршем служат грибы и лук или рубленые яйца с луком (как для зраз донских). Хранение полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты не рекомендуется хранить, так как рыба содержит много воды и быстро портится. В случае необходимости потрошеную и промытую рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах. Нарезать полуфабрикаты следует не ранее чем за 2 часа до их тепловой обработки. Полуфабрикаты нужно сразу укладывать на противни. Хранят их на льду или в холодильных шкафах при температуре от 0 до 4°. Общий срок реализации полуфабрикатов, при условии их хранения в охлаждаемых помещениях, не должен превышать 24 часа с момента их изготовления. Работа выполненная за день: 1)Разделывал курицу. 2)Разделывал рыбу. 3)Готовил мясные блюда на заказ. | 10.12.13 | |||
| Тема №3: Овладеть навыками размораживания, разделки , порционирования мяса (говядины ,свинины ,баранины, тушек ягнят ,молочных поросят и поросячьих голов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 11.12.13 | ||||
| 3.1 | Мясо Мороженое мясо оттаивают в том виде, в каком оно поступило на предприятие,- тушами, полутушами, четвертинами. Правильное оттаивание мороженого мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. В отличие от замораживания, оттаивание проводят медленно. Мясной сок, застывший при замораживании мяса между мышечными волокнами, при быстром оттаивании вытекает и мясо становится жестким, невкусным. При медленном оттаивании мясной сок вновь впитывается мышечными волокнами. Мясо оттаивают в течение 1-2 дней при температуре от 4 до 6°; окончательно оттаить мясо можно в помещении заготовочного цеха. Не следует разрубать тушу на части, так как это увеличивает потери сока от 0,5 до 10%. Перед обмыванием с туши срезают клейма и сильно загрязненные участки ее поверхности. | 11.12.13 | |||
| 3.2 | Мясо крупного рогатого скота поступает тушами, полутушами и четвертинами. Цель кулинарной разделки — деление туши на части, имеющие различное кулинарное назначение. Если говядина поступает на производство тушами, их делят на полутуши — переднюю и заднюю. Каждую полутушу делят на четверти, предварительно отделив вырезку, чтобы не повредить ее при дальнейшей обработке. Вырезку отделяют, начиная от топкой части по направлению к выступу тазовой кости, обращая внимание на то, чтобы не обрезать отросток утолщенной части вырезки, прилегающий к тазовой кости. Деление туши на переднюю и заднюю четверти производят по линии последнего ребра или в более упитанных тушах между 11-м и 12-м ребрами. Прорезают мякоть пашины по ребру до позвоночника, перерезают мышцы со стороны спины и разделяют сочленение 13-го и 14-го позвонков. Передняя четверть туши. Передняя четверть туши состоит из лопатки, шеи, толстого края, покромки и грудинки. Лопатку отделяют следующим образом: переднюю часть туши кладут на разделочную доску внутренней стороной вниз так, чтобы шея находилась слева. Левой рукой оттягивают голяшку, а правой при помощи ножа отрезают лопатку по образующемуся контуру. Затем отделяют шею. Для этого надрезают мякоть по последнему шейному позвонку и расчленяют позвонки. Мякоть спинно-грудной части снимают одним пластом, начиная отделять толстый край с позвоночника и реберных костей. Затем мясо делят на толстый край, покромку и грудинку. Грудинку, предназначенную для варки, отрубают поперек ребер по хрящевым сращениям и тогда покромку и толстый край снимают вместе или по отдельности. Разделив переднюю четверть на отдельные части, приступают к отделению мякоти от костей. Лопатку кладут наружной стороной вниз, голяшкой от себя вправо. Делают надрез мякоти в месте сочленения лопаточной кости с плечевой. Разрезают мякоть посередине лопаточной кости вдоль и выделяют ее, подрезая с двух сторон острым ножом. Затем надрезают мякоть вдоль трубчатых костей, вырезают их, и мякоть делят на плечевую и заплечную части. Голяшку отрезают. Шею отделяют от ее позвонков, сделан продольный разрез мякоти шеи. Задняя четверть туши. Заднюю четверть кладут наружной стороной вниз и отделяют вырезку, если она не была отделена заранее (в случае, когда на производство говядина поступает четвертями). Затем поворачивают четверть наружной стороной вверх и разрезают мякоть пашины вдоль контура задней ноги, перерезая поясничные мышцы в месте сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым и разъединяют позвонки, отделяя поясничную часть от задней ноги. Покромку и пашину отрезают, а тонкий край отделяют от костей, подрезая мякоть вдоль позвоночника. Мякоть задней ноги делят на части, для этого заднюю ногу кладут наружной стороной вниз, голяшкой вправо от себя и вырезают тазовую кость; отделяют внутреннюю часть по контурам соединительной ткани и, сделав продольный надрез по бедренной и берцовой кости, выделяют их. Голяшку с берцовой костью можно отделить вначале. Выделенную мякоть разрезают по слоям на наружную, боковую и верхнюю части . Зачистка. После разделки туши на отдельные части куски мякоти зачищают от излишков жира, сухожилий, обрезков. При зачистке вырезки острым концом ножа поддевают часть пленки, а затем срезают ее, натягивая левой рукой в противоположном направлении для удобства снятия пленки. Крупнокусковым полуфабрикатам по возможности придают удлиненную форму, что облегчает нарезку мелкокусковых полуфабрикатов и придает красивый внешний вид готовым изделиям. Кости зачищают от остатков мякоти и употребляют для приготовления бульонов. Утолщенную часть трубчатых костей и тазовую кость разрубают на более мелкие части, чтобы лучше вываривались при тепловой обработке. Мозг, содержащимся в трубчатых костях, можно использовать для приготовления вторых блюд и горячих закусок. Удаляется мозг из костей при помощи специального ножа. Телячью тушу при разрубе делят на пять частей, как и баранью. При дальнейшей разделке мякоть задней ноги разделяют на четыре части, а лопатку на две части. Телятина в возрасте 2,5 месяцев считается молочной, имеет белое мясо. Недостаточно упитанная телятина имеет темное мясо, красноватого цвета. Свиную тушу делят на пять частей: лопатка, задняя нога или окорок, корейка, грудинка, шея. Если свиная туша крупная, между корейкой и грудинкой выделяют бок. Перед разделкой свинины срезают подкожный жир (шпик), оставляя на туше слой не более 1,5 см. Работа выполненная за день: 1)Готовил салаты. 2)Разделывал рыбу для стейков. 3)Готовил мясные блюда. | ||||
| Тема №4.Овладеть навыками размораживания, разделки, порционирования рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции. | 12.12.13 | ||||
| 4.1 | Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше. Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12°). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб. При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5—10%'- Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5—2 часа, крупная — за 3—4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6—10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении. Разделывают рыбу двумя способами: 1) с костями и кожей; 2) на филе. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими. Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка (рис. 8). Очистка рыбы от чешуи может производиться не только ножом и теркой, но и механически при помощи рыбочистки. Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабр, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия (рис. 9). При таком потрошении внутренности не разрезаются и не растекается желчь. Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или порционными кусками для жарки и варки. Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, а голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на порции. Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать: па филе с кожей и реберными костями; на филе без костей и кожи. При обработке рыбы на филе с кожей и реберными костями сначала рыбу очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руку), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. Пластовать можно от хвоста к голове или от головы к хвосту (рис. 10). После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не удаляют. Филе, используемое для жарки или припускания, освобождают от реберных костей. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Полученное филе обмывают и храпят в холодильнике. Рыба, разделанная па куски без кожи и костей, используется для прнпускапии, жарки, запекания и в рубленом виде. Особенности обработки рыб некоторых семейств. Карпа, сазана, карася, леща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей. Крупные экземпляры пластуют, затем отрезают голову и режут рыбу на порционные куски с кожей и костями. Мелкую рыбу употребляют в целом виде, но из головы обязательно удаляют жабры. Рыбы семейства карповых используются исключительно для жарки, так как бульоны из них получаются горькими. Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства окуневых разделывают с костями и кожей и на филе. Чешую очищают рыбным скребком или теркой. Окуней очищают в поперечном направлении от брюшка к спинке (рис. 11). Рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для парки, а после обработки па филе - для жарки, припускания, рубленых изделий. С ершей или мелких окуней филе срезают, начиная от головы малым поварским ножом. Речные окуни и ерши - прекрасное сырье для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятным на вкус, ароматным. Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится. Налима обрабатывают следующим образом: вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка не скользила и руках, следует надрезанную кожу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывают пленку у позвоночника, зачищая полость, и рыбу промывают. Нарезают на порции с костями. Используют для приготовления ухи, жарки и припускания. Навагу кладут па брюшко и отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка. Начиная с носовой части головы, снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли. Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельно. Навагу после полной обработки промывают. Мелкую, рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага. Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и костью или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном видах. Камбалу, палтуса обрабатывают одинаково. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Сначала очищают чешую, отрезают плавники, а затем нарезают на порции с костями и кожей, после чего кладут в холодную воду для промывания. Камбала вкуснее в жареном виде. Щуку очищают от чешуи, потрошат, промывают; если крупная,- пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарки. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку часто используют для фарширования (стр. 43). Сома (лучший считается весом от 2 до 4 кг) обрабатывают так же, как налима. Используют его для варки, жарки и запекания. Сельдь свежую разделывают на куски с костями и кожей. Используют ее для жарки. | ||||
| 4.3 | Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жучек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как жучки ее держатся на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига. Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное. В предприятия общественного питания осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошеными, а стерлядь — также живой. Во избежание загрязнения эти рыбы рекомендуется обрабатывать па отдельных разделочных досках. Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные жучки (рис. 12) по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ (рис. 13). Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки хребтового хряща и визиги. При пластовании нож следует держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У крупных экземпляров белуги звенья разрезают поперек па равные части, из которых каждую разрезают вдоль. После пластования из каждого звена поварском иглой вынимают визигу (рис 14). Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или поступила охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. После пластования звенья зачищают и ошпаривают. Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных жучек и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, припускании) белки на поверхности рыбы коагулируют (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудшающие ее внешний вид. Ошпариванием вызывают заблаговременное образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы. Ошпаривать звенья следует быстро в специальных рыбных котлах или в ваннах; температура воды должна быть 90—95°. Звено берут поварской иглой и опускают его кожей вниз в горячую воду на 5—8 мин. (рис. 15). Во время ошпаривания пробуют ножом жучки; если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают поварской иглой, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, зачищают от жучек. Зачищенные звенья промывают холодной водой. Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей; звено перевязывают мочалом, подвертывая тешку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма (рис. 16). Подготовленные звенья укладывают на противень кожей вниз в один ряд; звенья не должны соприкасаться; до тепловой обработки их хранят в холодильнике. Для жарки и припускания осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи (рис. 17), а тешку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи (рис. 18). Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2—3 мин. Затем каждый кусок зачищают, обмывают и укладывают на противень в один ряд, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике. Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, т.е. чтобы не ухудшался внешний вид припущенных кусков. Кроме того, порционные куски рыбы для жарки используются панированными и, если их не ошпаривать, то при жарке они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска перед панированием и при жарке панировка сохраняется. Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Как указывалось выше, стерлядь не ошпаривают. Для припускания целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову стерляди берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и средним поварским ножом очищают боковые и брюшные жучки (рис. 19), по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего поварской иглой вынимают визигу со стороны брюшка (рис. 20). Из головы удаляют жабры, обрубают плавники. Стерлядь промывают и холодной водой, укладывают на противень и хранят на холоде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные жучки удаляют после припускания, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20-30 см, можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос головы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево, как показано на рис. 21. Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные жучки. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез мякоти вдоль туловища и надрубают голову пополам, Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют неповрежденной (рис. 22). В настоящее время многие рестораны, кафе, закусочные получают рыбные полуфабрикаты из специализированных заготовочных цехов, с рыбокомбинатов и других предприятий, где организовано централизованное производство полуфабрикатов. Эти предприятия оснащены специальным оборудованием — ваннами для вымачивания соленой рыбы, рыбочистками для очистки рыбы от чешуи, приспособлениями для снятия филе и т. д. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов позволяет значительно повысить производительность труда работников, рационально использовать рыбные отходы. Рыбные заготовочиые цехи выпускают следующие полуфабрикаты: в натуральном виде (разделанные тушки, порционные натуральные куски, ошпаренные и зачищенные звенья осетровых рыб, филе свежее и замороженное); фаршированные (рыба, фаршированная целиком, порционными кусками); рубленые (котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадели). С целью улучшения качества, удлинения сроков хранения и снижения потерь, рыбные полуфабрикаты обрабатывают уксусно-солевым раствором. Это вызывает образование коагулированных белков на поверхности рыбы и препятствует выделению сока и влаги. Кислая среда обладает также бактерицидными свойствами. Работа выполненная за день: 1)Готовил салаты. 2)Разделывал рыбу. 3)Готовил мясные котлеты. | ||||
| Тема №5. Овладеть навыками размораживания ,разделки, порционирования птицы, подготовка гусиной и утиной печени для приготовления сложной кулинарной продукции. | 13.12.13 | ||||
| 5.1 | К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой - тушки рябчиков, тетерева, куропаток, глухарей, фазанов и др. Домашняя птица поступает в предприятия общественного питания ощипанной, а дикая - неощипанной. По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и разделанные, а в зависимости от термического состояния - на остывшие, охлажденные и мороженые. Птица молодая используется для жарки, а старая - для варки и приготовления рубленых изделий. Первичная обработка птицы состоит из следующих шести операций: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов, а если тушки используются целиком - формовка. Дикую птицу предварительно ощипывают. Оттаивают замороженную птицу на воздухе, укладывая тушки на столах или стеллажах спинкой вниз в один ряд на расстоянии 2-3 см одна от другой, для циркуляции воздуха. Ощипывают птицу так, чтобы не порвать кожу. Для этого кожу натягивают и перья выдергивают в направлении, противоположном естественному расположению пера, начиная от шеи, Опаливают домашнюю птицу, дикую утку, глухаря и тетерева. Перед опаливанием птицу обсушивают и, натирают мукой. При этом волоски поднимаются и процесс опаливания облегчается. Опаливать птицу следует быстро в опалочном горне, газовой горелке или на спирте, чтобы птица не подгорела. Тушки птицы укладывают на стол филейной частью вниз, вдоль шеи со стороны спинки надрезают кожу. Шею вместе с головой отрезают, а часть кожи оставляют при тушке . Затем отрубают ножки на 1 см ниже коленного сустава или по коленный сустав, удаляют зоб, горло, делают надрез от выступа грудной кости к клоаке потрошат и вырезают клоаку. Затем промывают в холодной воде несколько раз и заправляют для того, чтобы тушка птицы имела красивый внешний вид, равномернее подвергалась тепловой обработке и ее удобно было нарубать на порции в готовом виде. К пищевым отходам (или потрохам) относят: голову, шейку, желудок, печень, ножки, крылышки, гребешок. Отработанные пищевые отходы можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Головы, гребешки и ножки ошпаривают горячей водой (85 - 90°), затем голову ощипывают, удаляют глаза и отрубают клюв. С ножек снимают кожу и отрубают коготки. У гребешков снимают тонкую пленку. Крылышки опаливают и освобождают от пеньков. Печень отделяют от желчного пузыря. Желудок разрезают, удаляют содержимое и снимают пленку. Подготовленные пищевые отходы тщательно промывают в холодной воде. Отходы дичи обычно не используются. Работа выполненная за день: 1)Готовил печеночный паштет. 2)Готовил гарниры. 3)Готовил салаты. | ||||
| Тема №6. Овладеть навыками снятия кожи с птицы и приготовление галантина ,рулетов из мякоти птицы. | 14.12.13 | ||||
| 6.1 | При снятии кожи с птицы нужно быть крайне осторожными, иначе кожа порвется и ничего не получится. Есть два основных способа снятия кожи с птицы : 1) Вдоль по позвоночнику разрезается кожа и постепенно снимается с тушки дойдя до ножек перерубается пяточная кость,так же перерубаем крылышки по первому или по второму суставу. 2) Кожа осторожно надрезается в районе гузки и постепенно снимается чулком при этом голень и крылышки остаются вместе с кожей. Мякоть птицы с кожей отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом. Завернуть рулет в фольгу, придавая цилиндрическую форму. Середину рулета перевязать ниткой в двух местах, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить нарезанные коренья, репчатый лук и варить его от 45 минут до 1,5 часа при слабом кипении до готовности. Готовый рулет вынуть из бульона, охладить до комнатной температуры, снять фольгу и поместить в холодильник на 3-4 часа под гнет. У обработанной птицы делают надрез вдоль позвоночника и снимают кожу, отрезая крылья и ножки. Оставшуюся мякоть нарезают тонкими пластинками. Кости птицы разрубают, заливают водой и варят бульон. Яйца взбивают с солью, постепенно добавляя молоко, до однородной массы, затем жарят на разогретой с маслом сковороде до полного загустения. Готовый омлет охлаждают. Кожу раскладывают на разделочной доске, сверху укладывают слоями наполнители: мякоть птицы, которую посыпают специями, омлет, нарезанную тонкой соломкой ветчину. Кожу вместе с наполнителями сворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом или заворачивают в пергаментную бумагу, смазанную маслом. Подготовленный рулет заливают теплым процеженным бульоном, быстро доводят до кипения, добавляют корень петрушки, луковицу, соль и, уменьшив нагрев, варят около часа. Готовность проверяют, прокалывая вилкой: она свободно должна входить в мякоть. Готовый рулет охлаждают в бульоне, освобождают от шпагата или пергамента и нарезают поперек ломтиками толщиной 0,5 см. При подаче оформляют веточками зелени. Работа выполненная за день: 1)Разделывал курицу на галантин. 2)Готовил салаты. | ||||
| Тема№7. Овладеть навыками приготовления и отсаживания кнельной массы, начинки для фарширования мяса, рыбы ,птицы. | 15.12.13 | ||||
| Кнельная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и детского питания. Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) ггропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Состав кнельной массы на1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков. Полуфабрикат из кнельной массы. Готовят кнельную массу из филе судака. Подготовленное филе пропускают через мясорубку дна рама, добавляют масло и массу растирают в ступке. Затем массу протирают через сито или протирочную машину, складывают в хорошо луженную посуду, добавляют яичные белки и ставят на лед. Выбивают деревянной веселкой, постепенно добавляя сливки. Готовая масса должна быть белой, пышной. Солят кнельную массу по готовности. Если брошенный к воду кусочек кнели всплывает на поверхность - кнель готова. Хранят на льду. Разделывают кнели при помощи ложки или кондитерского мешка с трубочкой, укладывая изделия на смазанный сливочным маслом противень с. бортами. Кнельной массой также фаршируют каркасы для супа ракового. Для кнельной массы из 1 кг филе судака: яичные белки 2 шт., сливки или молоко 300 г, сливочное масло 100 г, соль 20 г. Кнельная масса из мяса. Мясо пропускают через мясорубку с частой решеткой и толкут в ступке со сливочным маслом. Затем соединяют с белками, перемешивают, протирают через сито. Посуду с массой ставят на лед и выбивают, добавляя сливки. По готовности кладут соль. Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды. Для кнельной массы из 1 кг мякоти птицы: молоко или сливки 300 г, сливочное масло 100-150 г, яичные белки 2 шт., соль. Работа выполненная за день 1)Подготавливал рыбу для фарширования. 2)Готовил рыбный фарш. 3)Готовил пирожные. | |||||
| Тема№8.Овладение навыками фарширования мяса, рыбы и птицы. | 16.12.13 | ||||
| Фарширование тушки с костями Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы. Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи. Фарширование тушки домашней птицы без костей Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа. Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки. При фаршировании рыбы сперва проводят общую подготовку рыбы. Затем с нее осторожно снимают кожу чулком. После чего отделяют филе от костей пропускают его через мясорубку добавояют соль ,перец, яйцо, сладкий болгарский перц и пассерованый лук этой смесью плотно набивают кожу зашивают брюшко пришивают голову, затем припускают или же запекают в духовке до готовности. Обычно фаршировали только грудинку, реже — лопатку. Использовалась для фарширования либо баранья лопатка, либо телячья грудинка. Блюда эти имели соответствующие русские названия: бараний бок с кашей и телятина чиненная — и входили в парадные блюда русской национальной кухни. Ныне они забыты совершенно в домашнем приготовлении и весьма редко встречаются в ресторанной кухне. Одна из причин этого забвения — незнание технологии приготовления. С бараниной и телятиной обращаются в этих блюдах по-разному. Карре из грудной или лопаточной части баранины прежде всего обжаривается на большой сковородке — целиком, не разрезаясь. Когда мясо обжарено, оно тем самым уже фиксировано и его легче правильно и ровно резать. Кроме того, оно перестает кровоточить. Пользуясь тем, что строение бараньего мяса многослойно, изобилует различными пленками, осторожно отделяют мясо от ребер так, что на ребрах остается плотная пленка и часть жира, а мясо также сохраняет пленку как во внешней, так и во внутренней части. Отделяют только с одной стороны, не трогая мяса и пленку, прилегающие к ребрам у хребта. В образовавшуюся полость или в проем между ребрами (или лопаткой) и мясом, отделенном от них, закладывается фарш, состоящий из крутой гречневой каши с грибами, луком, маслом и ягодами. Затем все стороны зашиваются суровыми нитками, все карре целиком обвязывается бечевкой, и его либо зажаривают в духовке, как жаркое, поливая соком, стекающим в лоток, либо тушат в закрытой посуде, доливая воды, растительного масла и чуть-чуть слабого уксуса. Телятину чиненную готовят иначе. Конечно, кусок телятины также обжаривают целиком. Но затем сразу тушат его до половины готовности в герметически закрытой посуде, а уже после этого совершенно снимают с ребер (или с лопатки), нарезают ровными (одинаковыми по величине) кусками, перекладывают или обмазывают фаршем (рецепт полужидкого фарша для телятины см. ниже) и заворачивают на доске в лист (сочень) из ржаного теста, после чего выпекают в духовке в течение 45— 50 минут. Работа выполненная за день: 1)Фаршировал рыбу. 2)Готовил салаты. 3)Готовил мясной фарш. | |||||
| Тема№9.Снятие кожи с птицы и приготовление галнтина | 17.12.13 | ||||
| Разрезать кожу на тушке со стороны грудки от шеи до гузки. Аккуратно подрезая соединительные пленки постепенно снимать кожу с курицы. Крылышки отрубить по суставу так, чтобы они остались прикрепленными к коже. С бедрышек и голеней кожу снять до лыток. Кость в этом месте перерубить таким образом, чтобы кожа осталась целой и была соединена с лытками. Оставить на снятом курином «камзоле» и гузку. Кожу вывернуть внешней стороной вверх Срезать все мясо с костей курицы. Куриное мясо вместе с говядиной пропустить через мясорубку. Фарш посолить и поперчить. Влить немного воды (молока или сливок) и тщательно перемешать. Можно взбить миксером или венчиком. Воду вливать по чуть-чуть, чтобы не переборщить. Цель — сделать фарш помягче и попластичнее. Морковь отварить. Морковь и перец нарезать крупными кубиками. Зелень нарубить. Соединить фарш с овощами. Перемешать. Добавить зелень. Перемешать. Кожу можно изнутри посолить и поперчить. Набить фаршем ножки и крылышки. Если обнаружатся дырки, зашить их при помощи простой иглы и обыкновенных ниток. Разложить фарш на коже с куриной спинки. Прикрыть кожей с грудки. Если в процессе снятия кожи, она в каких-то местах порвалась, надо отверстия также зашить. Удобнее это делать на уже набитой фаршем тушке. Зашить курицу полностью от гузки до шеи швом «вперед иголка». Тушка должна получиться цельной. Кожу с куриной тушки нельзя набивать очень плотно. При тепловой обработке она скукоживается и может порваться. Выложить курицу на противень, смазанный растительным маслом. Смазать для колера всю поверхность набитой фаршем кожи курицы сметаной. Отправитьгалантин в духовку при температуре 200-220оС минут на 30-40. Если какие-то части куриной кожи начнут подгорать, прикрыть их пергаментом и фольгой, и продолжать жарку дальше. Вынуть курицу из духовки. Переложить на блюдо и сразу вытащить нитки. Для этого их следует просто потянуть за кончики. Остудить фаршированную курицу до комнатной температуры, затем поставить в холодильник не менее чем на 2 часа. Галантин из курицы должен желироваться и стать плотным. Нарезать фаршированную курицу на ломтики. Подавать холодной в качестве изысканной закуски вместе с нарезанными овощами. Работа выполненная за день: 1)Готовил салаты. 2)Готовил кнельную массу. 3)Разделывал рыбу. | |||||
| Итого: |