Изменение массы мучных изделий при тепловой обработке

Вид изделияИзменение массы, %

Пельмени (отварные) 10 (привар)

Блины 25

Оладьи 15

Из дрожжевого теста опарного и безопарного вырабатывают пирожки печеные и жареные, пончики, беляши, ватрушки, расстегаи и кулебяки.

Технологическая схема производства мучных кулинарных изделий включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, окончатель­ную рассстойку, смазывание меланжем, выпечку, охлаждение, хранение и транспортирование.

Округленные тестовые заготовки после предварительной рас-стойки формуют.

Для пирожков, расстегаев и беляшей шарики раскатывают круглой лепешкой толщиной до 1 см. На середину лепешки для пирожков кладут фарш и защипывают края, придавая пирожкам форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Для рассте­гаев края защипывают «веревочкой», чтобы середина осталась открытой. Беляши должны иметь круглую форму, края защипы­вают так, чтобы фарш был виден. При формовании ватрушек в шариках делают углубление диаметром 5 см, которое заполняют фаршем.

Кулебяки формуют из теста массой 600 г, раскатанного толщиной 1 см и шириной 18—20 см. На середину пласта кладут по всей длине фарш, края теста над фаршем соединяют и защипывают, после чего кулебяки укладывают на кондитерский лист швом вниз и украшают кусочками теста.

Расстойка полуфабриката. (для насыщения угл.газом)

Продолжительность расстойки колеблется от 10 до 60 мин.

Перед выпечкой полуфабрикаты, как правило, смазывают сверху меланжем.

Мучные кулинарные изделия вырабатывают и из пресного теста (слоеного и сдобного).

Из слоеного пресного теста изготовляют пирожки печеные, ватрушки, кулебяки.

Пирожки формуют в виде круга, полумесяца или треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста специальной выемкой вырезают два кружка; для пирожков в форме полукру­га — лепешку овальной формы; для пирожков в форме треугольни­ка — кусочки квадратной формы. Подготовленные куски теста смазывают меланжем, кладут на них фарш и накрывают вторым кружком теста (для пирожков круглой формы) или противопо­ложным краем (для пирожков в форме полукруга и треугольника), соединяют и зажимают. Подготовленные пирожки укладывают на лист, смазывают меланжем и без расстойки направляют на выпечку.

Для холодных и горячих закусок, а также для вторых блюд из слоеного пресного теста готовят валованы или крутоны. Для валованов вырезают выемкой по две круглые или овальные лепеш­ки, у одной из которых вырезают середину. Лепешки накладывают одну на другую. Для крутонов гофрированной выемкой вырезают овальную лепешку.

и выпекают тарталетки.

Выпечка — это сложный физико-химический процесс. Упек для различных мучных изделий колеблется от 10 до 17% и зависит от массы тестовой заготовки и ее формы, а также от температурного режи­ма пекарской камеры и степени увлажнения ее.

Тестовые заготовки для кулинарных изделий могут быть под­вергнуты жарке (пирожки, пончики). Обжаривают полуфабрикаты в специальных жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева. Для жарки используют растительные масла (подсолнеч­ное, хлопковое, соевое, арахисовое) или смесь растительных масел с говяжьим или кулинарным жиром (50% растительного рафини­рованного масла и 50% говяжьего или кулинарного жира). Жир нагревают перед жаркой до 180—190°С. Процесс жарки изделий и качество необходимо постоянно контролировать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

Фарши, предназначенные для производства мучных изделий, следует готовить только в небольших количествах по мере необхо­димости и в случае непродолжительного хранения немедленно охладить. Для придания сочности фарши заправляют белым со­усом — на 1 кг фарша расходуется 100—150 г соуса.

Фарши мясные.Их можно приготовить двумя способами. При первом способе подготовленное котлетное мясо обжаривают, а затем тушат до готовности. Готовое мясо вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, а бульон от тушения мяса используют для приготовления соуса.

При втором способе котлетное мясо пропускают через мясо­рубку и обжаривают в глубоком противне в жарочном шкафу до готовности. Готовое мясо с пассерованным луком пропускают че­рез мясорубку, а для соуса используют мясной сок, выделившийся при жарке. Дополнительные компоненты (сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца и зелень петрушки, отварной рис и т. д.), вводят в готовый фарш.

Фарши рыбные.Подготовленное филе с кожей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают. После измельчения го­товую рыбу соединяют с пассерованным репчатым луком и осталь­ными компонентами. Для фарша с визигой замачивают визигу на 2—3 ч в холодной воде, варят до готовности и измельчают. Допускается' использование любых пород рыб, но с незначи­тельным содержанием межмышечных костей.

Фарши овощные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают. Свежую капусту (шинкованную) жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и при­пускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомо­гательными компонентами и доводят до вкуса.

Яблоки для фарша можно подготовить двумя способами. В первом случае яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками и варят, пересыпав сахаром (20—30 г воды на 1 кг яблок), до получения густой консистенции. Во втором случае яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром. Творог для фарша пропускают через протирочную машину.

Фарши из риса (с яйцом или с грибами).Рассыпчатый рис соединяют с растопленным маргарином, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Грибы варят, измельчают, жарят, со­единяют с пассерованным луком, а затем с рассыпчатым рисом.

Пирожки жарен.

1. Безопарный способ.

Для изделий с малым содержанием сдобы(<7%) – пирожки жарен, пончики. В дежу тестомеса наливают воду (35-40°С), подготовленные дрожжи (разведенные в воде при t=40°С и процеженные), сахар, соль, меланж и перемешивают 7-8 мин.Затем муку т замешивают тесто. В конце добавляют растопленный маргарин и замешивают (пока тесто не станет эластичным и не будет легко отделяться от стенок дежи – до полного набухания клейковины). Брожение 3-4 ч при t=35-40°С. Когда поднимется в объеме в 1.5 р производят кратковременную обминку (1-2 мин.) – всего 2-3 р.тесто из муки со слабой клейковиной обминают 1 р. Готовность по кислотности (2.5-3°Н).

2. Опарный способ.

При содержании сдобы >7%. 2 фазы – опары и теста.

Опара бывает жидкая -68-72 %, традиционная -50%, густая -41-45%. В жидкой процессы протекают более интенсивно.

Вода (35-40°С) 60-70% + все подготовленные дрожжи + 35-60% муки, все перемешать. Поверхность посыпают мукой, оставляют для брожения на 2.5-3ч при температуре 35-40°С. При повышении объема в 2-2.5 р, как только начнет оседать, на поверхности появится рябь (кислотность должна быть 3.5°Н ), добавить соль (раствор), сахар, яйца, муку. В конце замеса – растопленные жиры. Оставляют на 2-2.5 ч, обминают 1-2р. Готовность по кислотности 2.5-3°Н. кислотность готовых изделий не >1(пирожки печеные).

Тесто слоеное пресное.

В дежу наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку, замешивают тесто 15-20 мин. Оставляют на 20-30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина (параллельно с замесом теста). Маргарин нарезают, в тестомес, всыпают муку (10% массы маргарина), перемешивают , на стол и формуют пласты прямоугольной формы (150*300мм) толщиной 20мм и охлаждают в холодильниках до t=12-14°С.

Слоение теста. Тесто в прямоугольные пласты(300*600мм) толщиной в середине 20-25 мм, по краям 17-20мм. На середину кладут маргарин, концы соединяют и защипывают. Раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих пару вальцов (толщина до 2мм). Тесто прокатывают, складывают в 4 слоя, снова прокатывают, складывают в 4 слоя и в морозильную камеру (30-40 мм). Затем раскатывают, складывают, охлаждают. Повторяют еще 1р.

Пресное сдобное тесто.

Маргарин разминают во взбивальной машине. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют а воде + меланж, перемешивают и небольшими порциями в маргарин. Заткм мука, натрий двууглекислый и быстро замешивают тесто (20-30с). Раскатывают пласты толщиной 3-5мм и вырезают лепешки.

Принципы:

1.Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых вещ-вах и энергии.

2.Учет физиолог и биохимических законов,определяющих усвоение пищи и стимуляцию обменных процессов.

3.Создание щадящих условий для поврежденных органов или систем в организме человека

4.Обогащение рационов ,дополнительно веществами до физиологических норм, учитывая их потери при кулинарной обработке.

1.Пищевой рацион практически должен содержать более 600 нутриентов. Примерно 96% из них должны обладать различными лечебными свойствами.От того сколько их в продукте, в каких пропорциях они сочетаются зависят их диетические или лечебные свойства.В основном в диетическом питании должна обеспечиваться физиологическая потребность в белках, жирах ,углеводах и энергии. Разбалансировка питания возможна при 7,5,8,9 диетах.

Потребность здорового человека в белках 120-100, в т.ч. 60% животного происхождения., жиров – 100, в т.ч. растительного происхождения 30%,углеводов - 400.

2. В диетическом питании для больных обеспечено соответствие м/у нормами принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями организма ее усваивать на всех этапах пищеварения.

Процент усвоения белков-84.5%,жиров 94%,углеводов 95.5%.

При составлении рациона важно учитывать: а)индивидуальное питание, б)обеспечить пищеварение при нарушении или отсутствии деятельности ферментов(Фермент b-галактозидаза у пожилых людей плохо работает, поэтому не усваивается лактоза(молоко)-безлактозное (соевое )молоко или молочнокислые продукты

в)стимуляция обменных процессов путем дополнительного введения в рацион витаминов , биолгически-активных добавок, аминокислот, пищевых волокон: при заболеваниях печени диету обогощают липопротеидными веществами (холин, лецитин, метионин, пищевыми волокнами, вит гр В).

г)компенсация пищевых вещ-в, теряемых в процессе заболевания (анемия - вкл в рацион продукты, содержащие кроветворные микроэлементы: печень, фрукты, салаты, окара (выжимки из сои), тофу – сыр из сои.

д)режим питания 5-6 раз в день.

3.Создание щадящих условий для больного организма:

а)механическое, которое обеспечивает степень изменения продуктов, объем и характер тепловой обработки

б)химическое: обеспечивает наличие экстрактивных в-в, органических кислот, эфирных масел.

в)температурное щажение предусматривает температ подачи блюд (супов 60-62,горячих-55-57,холодные закуски –15.

Иногда для повышения функцион. Выносливости используются разгрузочные дни под наблюдением врача (безбелковые диеты, калиевые диеты).

4.При составлении диетическ. Рационов необходимо учитывать особенности технологии приготовления блюд, котор. Ведет к значительным потерям пищевых в-в (особенно витаминов), поэтому необходимо рационы витаминизировать мелкорубленной зеленью и витаминными препаратами.

Требования к приготовлению диетических блюд:

1.Технология приготовления диет блюд базируется на принципах диет питания.

2.Учитываются рекомендованные и исключ. Продукты и блюда по каждой диете.

3.Использование в технологии вновь разработанных диет. продуктов. .Предусматривать обогащение блюд овощами, фруктами, пищ. волокнами, дрожжевыми препар., продуктами сои.

4.Использование в технологии приготовления блюд следующ. способов тепловой обработки: а)… кроме фритюр жарки при темпер 160 ,т. к происход. Образование прод-в пиролиза.

5.Приготовление дрожжевых препаратов – сиропов: дрожжи уваривают до густой консистенции светло-коричневого цвета. В супы добовл. сиропы 30-50 мл, в горячие блюда 30-35 мл.

Дрожжев. крупка: сироп уваривают до более густой консистенции и растирают со сливочным маслом и прогревается до образования мелкой крошки,, добавляют в каши, пудинги.

6.Соевые продукты: мука добавл. Для связки в котлеты(рыб-е), суфле.

Готов. Мучные и сладкие блюда с соей: мусс, желе ,пудинги.

7.Обогащение блюд (каш, запеканок, пудингов)овощами(морковь ,тыква),фруктами (яблоки, курага, чернослив),можно добавл яблочный и свекольный пектин, пшеничные отруби.

Общие требования употребления продуктов, блюд в диетическом питании:

1.Исключ:мучные,кондитерские и хлебо-булочные сдобные изделия свежей выпечки,т.к. свежая выпечка плохо подвергается возд-ю пищеварительн ферментов; жаренные во фритюре блюда, специи (перец, горчица, уксус, хрен, кетчуп, майонез).;жирные продукты(мясо, рыба, птица); грибы, чеснок, редька, брюква, репа(кроме 8 и9),щавель ,консервы не диетич, копчености, жирные сыры, тугоплавкие жиры, концентрирован насыщенные бульоны(солянки),крепкий чай, кофе, газ. Напитки: пепси-кола, шоколад, продук содерж. Пищев красители и стабилизаторы, исключ. Тепловая обработка(жарка во фритюре, обжаривание до грубой корочки), икра

2 Ограничение: бобовые, субпродукты (из-за высокого содерж. Азотистых и пуриновых в-в), кокао, солен и квашенные овощи (искл из 1,2,7 диеты), пшеная крупа.

3 Рекомендуется :хлеб и хлебобулочн изделий вчерашней выпечки, хлеб диетический и диабетический, жиры растительн., масло сливочное или топленное, лимонная кислота, нежирные сорта мяса, птицы, рыбы, кролик, отвар шиповника, диетические кисломолочные продукты с содержанием жира 1%,сыры пониженной жирности (адегейский ,литовский), сыроподобные продукты ,в состав которых входит соя, обезжиренное молоко, растительное масло, в некотор входит казеин,.диетическое масло с содерж жира 62.5%,блюда из сои и продукт ее переработки(тофу, окара),блюда из белипа(смесь трески обезжиренного творога, растительного масла), треска, судак, щука, карп, нерыбные вод сырье(кальмары, морская капуста(кроме 1 и 2 диет),топинамбур(для 8 и 9 диет),картофель, морковь, свекла(ограничен 8,9 диет),макаронные изделия(огранич 8,9 диет), крупы (овсяная, гречневая, саго(8,9),манная, рис(ограничение из-за гербицидов) 3.Принцип щажения –создание

При определении типа производства учитывают:

· ассортимент и объем производимой и реализуемой продукции;

· уровень механизации и автоматизации;

· уровень специализации.