Альтернативные разрубы мраморной говядины.
Степень мраморности.
Мраморное лакомство.
Мраморная говядина получило свое название из-за тонких , равномерно распределенных жировых прослоек, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня.
В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность.
--мраморная говядина- это мясобычков особой специально выращенной породы (Ангус, Герефорд, Шароле) на открытых пастбищах в чисто экологических зонах, возраст которых составляет не более 30 месяцев.
--все животные проходят строгий генетический отбор,
--откорм бычков проходит по специальной программе с определенным рационом питания, в результате- мраморный рисунок в виде чередования прослоек мяса и жира,
--все тушки животных подвергаются современной технологии обработки и разделки,
--мраморная говядина обладает очень нежным и сочнымвкусом благодаря чередованию прослоек мяса и жирка.
Классификация мраморности или степень мраморности:
1.Говядина Wagyu –высшей степени мраморности зернового откорма от 4 и выше,
2.Говядина Grand Fad – высококачественное мраморное мясо зернового откорма, характеризуется мраморностью от 0 до 3,
3.Говядина Grass Fad – говядина травяного откорма.
Согластно американской классификации выделяют 6 степеней мраморности.
Они разделили ее мраморность на несколько категорий.
Самая высокая категория в Америке - prime. Далее идет choice. Ангус тоже делится на prime и choice. А потом следуют select, standard, commertion.
Разрубы тоже имеют свои категории:
тендерлойн (вырезка), рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и T-Bone-стейк. В Т-Bone-стейке сочетается мясо, разное по структуре и степени мраморности: это порционное мясо на Т-образной кости, где с одной стороны проходит тонкий край, с другой - вырезка.
Австралийская мраморная говядина Green Fed (зерновой откорм) тоже классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но на российском рынке в основном представлены категории МВ 1/2 или МВ 3/4 (стоимость 1 кг такой вырезки составляет 1200 руб.). Крайне редко московские рестораны заказывают мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. Оно очень дорогое - до 200 долларов за 1 кг.
Рекомендации по приготовлению:
-не требует маринада,
-нельзя пережаривать.
1.Мариновать только в холодильной камере , не более 6 часов.
2.Мраморный стейк из толстого края – на открытом огне или на джаспере,
3.Вырезку-на сковороде(содержит меньше жира ),
4.Мраморную говядину можно запекать, тушить, жарить на гриле,
5. Солить немного-чуть-чуть в начале и в конце, перед подачей на стол(в процессе соль забирает сок),
6. Хорошо –с оливковым маслом
7. Травы- розмарин, тимьян, базилик.
8. Гарнир-овощной(томаты, баклажаны, перец, белые грибы)
9.Фрукты-подчеркивают вкус мраморной говядины.
10. Соусы-из кураги, изюма, абрикосов, персиков.
11.С желе –виноградное, яблочное.
12.К блюдам из говядины-реком .красные сухие вина.
Семь правил приготовления идеального стейка:
1.Мясо должно отдохнуть от длительного хранения.
2.Стейк нарезается поперек волокон, толщина не менее 2,5 см.
3.Стейк должен отдохнуть и слегка обветрится.
4.Соль, перец, масло использовать только во время жаренья.
5.Стейк необходимо закрыть высокой температурой.
6.После закрытия щадящая Т приготовления.
7.Стейк нельзя сразу разрезать, дайте стейку расслабиться.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
Very Rare (oчeнь cыpoй), (жарить при температуре около 55 и 60°С соответственно)
Rare (cыpoй c кpoвью),
Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), (температура жарки около 63 и 71°С соответственно)
Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм),
Medium Well (пoчти пpoжapeннoe),
Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти). (температура около 77 и 82°С)
Виды стейков :
Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. | |
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. | |
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. | |
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. | |
Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части. |
Бифштекс, или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки. | |
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован) | |
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов). | |
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью). |