Андай жағдайда нанның картоп ауруы үдей түседі?А) Нан ылғалдылығы жоғары болса

Сандар Кылышбекова.А.

- амилаза мен крахмал ұнның қай қабілетін шарттайды?A) Газ түзу

- амилазаның инактивациялану температурасы қандай болу керек?A) 82-84⁰С

- амилазаның тиімді әсер ету температурасы қандай?A) 70-74⁰С

“Тритикале” дәнінен алынған ұн дегеніміз не?A) Бидай - қара бидайды будандастырып алатын, гибрид

”Шарик” әдісі бойынша белсендірілген ашытқылардың көтеру күші қанша минутты құрайды?A) 8-10 мин

«Белсендіру фазасы» дегеніміз не?А) Престелген ашытқылар қосылған қоректік орта

100 г ұннан, 60 мл судан және 10 г престелген ашытқыдан иленген қамырдың 5 сағат ашуы нәтижесінде түзілген СО₂-ң мөлшері (мл), ұнның қандай қабілеті болып табылады?A) Газтүзу қабілеті

100 кг ұннан алынатын нан өнімдерінің мөлшері қалай аталады?А) Нан шығымы

100 кг ұннан, 2,5 кг ашытқыдан, 1,5 кг тұздан опарасыз әдіспен қамыр илеу үшін су мөлшерін анықтаңыз. W_қ=43,5%A) 38,7 кг

1-с бидай ұнының күлділігі қандай?A) 0,75%-тен артық емес

2- сортты 228 г. ұнды, 160 мл 2,5%-ті ас тұзын және 5 г ашытқыны қосып қамыр илеу арқылы қандай көрсеткішті анықтайды?A) Көтеру күшін

2-с ұннан дайындалған қамырдың соңғы қышқылдығы қандай аралықта болады?A) 4,5-5⁰

3-4% ашытқы қосқанда қамырдың ашу ұзақтығы қандай?А) 2 сағ.

70 кг ұннан, 1,8 кг ашытқыдан, 1 кг тұздан опарасыз әдіспен қамыр илеу үшін су мөлшерін анықтаңыз. W_қ=44%A) 27,84 кг

Bac. mesentericus, Bac.subtillis қай аурудың қоздырғыштары болып табылады?А) Картоп

I және II- сортты ұнның жетілуіне қажетті тиімді мерзім қандай?A) 1,5-2 ай

L. Brevis қандай бактерияларға жатады? А) Гетероферментативті бактериялар

Micrococcus Prodigiosum бактериялары дамуының тиімді температурасы қандай?А) 25⁰С

Sacch minor ашытқылары нені ашытпайды?А) Мальтозаны

Sacch minor ашытқыларының көбеюінің тиімді температурасы қандай?А) 25⁰С

Thermobakterium тіршілігіне қажетті температуралық оптимум қандай?А) 40-48⁰С

АААААААААААА

Ақуыздарды басқаша қалай атауға болады?A) Протеиндер

Ақуыздары, олардың пептидтік байланыстарымен гидролитикалық ыдырататын заттар қалай аталады?A) Протеиназалар

Алғашқы жетілдіру ұзақтығы қанша уақытты құрайды?А) 5-8 минут

Альбуминдер қандай заттар тобына жатады?A) Суда еритін ақуыздар

Амилолиз процесіне тиімді орта қандай?А) рН=7-8

Амилолиз процесінің тиімді температурасы қандай?А) t=32⁰С

Ас судың қаттылығы қанша болу керек?A) 7мг-экв/л-ден артық емес

Ауаның О₂, СО₂ қандай қопсытқыштарға жатады?А) Механикалық

Ашу барысында бидай қамырын неше рет қайтарады?А) 2-3 қайтара

Ашу процесінің негізгі міндеті қандай?А) Қамырды СО₂-мен қопсыту

Ашымал көмегімен қай нан түрі ашытылады? Қара бидай наны қалай ашытылады?А) Қара бидай наны

Ашытқы клеткасындағы құрғақ заттар мөлшері қанша? A) 25%

Ашытқы клеткасының мальтазды кешенінің әсерінен қандай өзгеріс болады?А) Мальтоза глюкозаға ыдырайды

Ашытқыларға қоректік орта болатын, сулы ұнды қоспа қалай аталады?A) Пісірінді

Ашытқылардың жоғары осмостық қысымды ортада ферментативті белсенділікті төмендетпеу қабілеті қалай аталады?A) Осмосезімталдық

Ашытқылардың көбеюіне қажетті тиімді температура қандай?A) 28-30⁰С

Ашытқылы ашымалды дайындау барысындағы престелген ашытқылар шығыны қандай?А) 0,15 кг

Ашытқылы ашымалдың ашу ұзақтығы қандай?А) 3,5-4,5 сағ.

БББББББББББ

Баранкалар үшін қандай сортты және желімтекті ұнды пайдаланады?А) 1/с ұн, 34-98% желімтек, ж/с, 30-32%

Баранкалардың беті солғын, қышқылдығы жоғары болуының себебі неде?А) Қатты ашыған опара пайдаланылған

Бидай - қара бидайды будандастырып алатын, гибрид қалай аталады? A) Тритикале

Бидай қамырын қандай әдіспен дайындайды?А) Опарада

Бидай қамырын мезофильді ашымалда дайындау қандай жағдайда қолданылады?А) Нанның картоп ауруымен күресу үшін

Бидай ұнындағы ақуыз мөлшері қандай?A) 9 26%

Бидай ұнындағы крахмал мөлшері қандай болу керек?A) 70%

Бидай ұнының жетілуін тездету жолдарыA) Ұнды пневмотранспортпен тасымалдау

Бидай ұнының қандай ақуыздары желімтек түзеді?A) Глиадин мен глютенин

Бөтен иіс, шайнау кезіндегі қышырлық неге байланысты?А) Сапасыз шикізатқа

ГГГГГГГГГГГГГ

Газтүзу қабілетін анықтау үшін қандай құрал пайдаланылады?А) Яго-Островский құралы

Гетероферментативті СҚБ тіршілігінің нәтижесінде қандай өнім түзіледі?А) Сірке қышқылы

Глиадин мен глютенин ақуыздары қандай қызмет атқарады?A) Желімтек түзу

Головкалар дегеніміз не?А) Ылғалдылығы шамамен 50% болатын, қою ашымалдар

ДДДДДДДДДДДДД

Дайын пісіріндінің температурасы қандай?А) 63⁰С

Дән эндоспермінің түсі мен кебекті бөлшектері ұнның қай көрсеткішін шарттайды?A) Ұн түсі

Декстриндер дегеніміз не?A) Крахмал гидролизінің алғашқы өнімдері

Дельбрук термофильді бактериялары дамуының тиімді температурасы қандай аралықта болу керек?А) 48-54⁰С

Дельбруктың СҚ термофильді бактериялары үшін дүмбіл Сұйық ашытқылар дегеніміз не?A) Дельбруктың СҚ термофильді бактериялары үшін дүмбіл

Дисульфитті байланыстырдың сульфгидролизді топтарынан тотықтыру - қайта түзу процесі қандай өрнекпен өрнектеледі?А)

Домалақтау операциясы қандай көрсеткішті жақсартады?А) Қамыр және нан жұмсағының құрылымын

ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ

Ескі нанды жаңартуға қойылатын талап қандай?А) W>30%

ЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖ

Жай кептірілген нандар қандай өнімдер болып саналады?А) Ұзақ уақыт сақтауға арналған өнімдер

Жай кептірілген нандарға арналған кесінділердің қалындығы қандай болу керек?А) 20-25 мм

Жай кептірілген нандарда қайда ақаулар кездесуі мүмкін?А) Күйген, екі жақты сызаттары бар, лас, өлшемі сай емес

Жай кептірілген нандарды қандай материалдарға буып-түйеді?А) Крафт-қаптарға

Желімтек сапасын анықтауға арналған құрал қалай аталады?A) Пластометр

Жетілдіру процесі жеткіліксіз болуы қалыпты нан сапасына қалай әсер етеді?А) Қабығы қатты дөңес, жарықтары болады

Жетілдіру процесі уақытының ұзақ болуы таба нан өнімдеріне қалай әсер етеді? А) Таба нан жайылады

Жетілдіру шкафындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы қандай?A) 75-85%

Жетілдіру шкафындағы температура қандай?А) 35-40⁰С

Жетілу процесі ұн түсіне қалай әсер етеді?A) Пигменттердің тотығуы нәтижесінде ұнның түсі ағарады

Жобалау нормалары бойынша тұз бен қант қоры қанша тәулікті құрайды?A) 15

Жобалау нормалары бойынша ұн қоры қанша тәулікті құрайды?A) 7

Жоғарғы және 1-с ұнның газтүзу қабілетінің нормалары қандай?A) 1300-1600 мл

Жоғары рецептуралы нан өнімдерін дайындау үшін, қамыр дайындаудың қандай әдісін пайдаланған тиімді?А) Опаралы (қою опаралар)

Жоғары сортты кептірілген ашытқылардың сақталу мерзімі қандай?A) 12 ай

Жоғары сортты кептірілген ашытқылардың ылғалдылығы қандай?A) 8%-тен артық емес

Жоғары сортты ұнның күлділігі қандай аралықта болады?A) 0,5-0,55 %

Жоғары тұтқырлық, иімділік қай қамырға тән?А) Қара бидай қамырына

Жұмыртқаларды қандай температурада сақтау керек?A) –(1-2)⁰С

Жұмыртқалардың ылғалдылығы қанша?A) 73-74%

ЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗ

Зең саңырауқұлақтары қандай температурада дамиды?А) 5-50⁰С

ИИИИИИИИИИИИИ

ИДК құралының көмегімен қандай көрсеткішті анықтайды?А) Ұнның “күшін”

КККККККККККК

Каратиноидты пигменттердің тотығуы ұнның қандай өзгерісіне әкеледі?A) Ұн түсінің ағаруына

Картоп және шөп таяқшалары қандай температурада тіршіліктерін жояды?А) 130⁰С

Картоп таяқшаларының протеиназалары қандай рН деңгейінде белсенді болады?А) рН=5-10

Картоп таяқшасының дамуының тиімді температурасы қандай?А) 37-40⁰С

Картоп таяқшасының ұзындығы қандай?А) 1,5-5,0 мкм

Католитикалық қасиеті бар заттар қалай аталады?A) Ферметтер

Квастың ашу ұзақтығы қандай?А) 3-3,5 сағ.

Квастың соңғы қышқылдығы қандай?А) 12⁰Н-нан артық емес

Кеуектілігі біркелкі емес, жұмсағында қара дақтардың болуы неге байланысты?А) Технологиялық ақауға

Клейстерлену дегеніміз не?А) Крахмал дәндерінің ыстық суда ісінуі

Коллоидты процестер нені қамтамасыз етеді?А) Қамырдың нанға айналуын

Көрсеткіштердің қайсысы ұнның сапалылығын сипаттайды?A) Автолитикалық белсенділігі

Крафт-қаптарға қандай өнімдерді буып-түйеді?А) Жай кептірілген нандарды

Крахмал гидролизінің алғашқы өнімдері қалай аталады?A) Декстриндер

Крахмал дәндерінің ыстық суда ісінуі қалай аталады?А) Клейстерлену

Крахмалдың ретрограциясы дегеніміз не?А) -форманың -ға өтуі

Кіші қою опараны дайындау кезіндегі опара мен қамырдағы ұнның қатынасы қандай?А) 50:50

Кіші қою опараның ылғалдылығы қандай?А) 48-50%

ҚҚҚҚҚҚҚҚҚҚҚ

Қажетті консистенциялы қамырды илеу барысында суды көп мөлшерде сіңіретін ұнды қалай атайды?A) Күшті

Қай көрсетекіш МЕМСТ қатарына жатпайды?A) Қышқылдық мәні

Қай көрсеткіш бидай ұнының наубайханалық қасиетін сипаттайды?A) Газ түзу

Қай нан өнімдері 35-40 мин аралығында піседі?А) Қалыпты нан

Қай ұнның ақуыздары желімтек түзбейді?A) Қара бидай ұнының

Қай фермент ұнның «күшіне» әсер етеді?A) Протеиназа ферменті

Қай шикізат түрі амилазалардың белсенділігін төмендетеді?A) Тұз

Қай шикізат түрі жобалау нормалары бойынша 7 тәулік сақталады?A) Ұн

Қайта қалпына келетін қосылыстар мен белсендігін арттыра алатын заттар қалай аталады?\A) Протеолиздің ативаторлары

Қалыпты нанды пісіру ұзақтығы қандай?А) 35-40 мин

Қалыпты нанды пісіру ұзақтығы қандай?А) 35-40 мин

Қалыпты нанның қабығы қатты дөңес, жарықтарының болу себебі неде?А) Жетілдіру процесі жеткіліксіз

Қамыр дайындамалары жеткіліксіз өңделсе, нанда қандай ақау болады?А) Нан жұмсағында саңылаулар болады

Қамыр дайындаудың опаралы (қою опаралар) әдісі қандай нан өнімдерін дайындау үшін пайдаланылады?А) Жоғары рецептуралы нан өнімдерін

Қамыр дайындаудың опаралы әдісіндегі сұйық ашытқылардың шығыны қандай?А) 20-25%

Қамыр қатты аз жетілдірілген, пеш температурасы жоғары. Бұл жағдайда қандай ақау болуы мүмкін?А) Өнімдер бетінде жарықтар

Қамыр шығымына, технологиялық шығындарға, ысырапқа нанның қай көрсеткіші байланысты?А) Нан шығымы

Қамырға еңгізілетін ашытқылар мөлшері қандай?A) 0,5-3%

Қамырға еңгізілетін тұздың мөлшері қандай аралықта болу керек?A) 0 2,5%

Қамырға химиялық консерванттарды қосу, нанды орау амалдары не үшін жүргізіледі?А) Нанның көгеруіне қарсы

Қамырдағы үш мөлшерлі губкалы - торлы құрылымдық негізді қандай заттар түзеді?А) Суда ерімейтін ақуыздар

Қамырды қайтару ұзақтығы неге байланысты?А) Ұн күшіне, ашу ұзақтығына

Қамырды опарасыз әдіспен илеу үшін қажетті су мөлшерін қандай формуламен есептейді?А)

Қамырдың ашу температурасы қандай?А) 28-30⁰С

Қамырдың ашуы барысында қандай процестер өтеді?A) Спирттік ашу, коллоидты, биохимиялық

Қамырдың сұйық фазасы неден тұрады?A) Еріген декстриндерден, қанттардан

Қандай ашытқылар мальтозаны ашытпайды?А) Sacch minor

Қандай бактериялар гетероферментативті бактерияларға жатпайды?А) L. Plantarum

Қандай бактериялар қара бидай қамырында өздігінен ашуды пайда етеді?А) Bac. Coli, Bac. levans

Қандай жағдайда зеңдер жақсы дамиды?А) Ауаның жоғары болса

андай жағдайда нанның картоп ауруы үдей түседі?А) Нан ылғалдылығы жоғары болса

Қандай жағдайды қалыптастыру арқылы нанның картоп ауруы мүлдем тоқталады?А) Нанды 16⁰С-де сақтаса

Қандай заттар ұн желімтегінің беріктігін арттырады?A) Гидроперекистер

Қандай заттардың әрекеті меланоидин түзу реакциясы болып табылады?A) Ақуыздар мен қанттардың

Қандай заттардың әсерінен мальтоза глюкозаға ыдырайды?А) Ашытқы клеткасының мальтазды кешенінің әсерінен

Қандай заттардың гидролизінде қышқыл фосфаттар түзеледі?A) Фосфор органикалық қосылыстардың

Қандай көрсеткіш ұнның жаңалығын сипаттайды?A) Қышқылдық

Қандай қышқылдықта зең және ашытқы саңырауқұлақтары жақсы дамиды?А) рН=4,5-5,5

Қандай микроорганизмдер картоп ауруының қоздырғыштары болып табылады?А) Bac. mesentericus, Bac.subtillis

Қандай сүт қышқылды бактерия гетероферментативті бактерияларға жатады?А) L. Brevis

Қандай ұн, ашу барысында тез сұйылатын, жабысқақ қамыр түзеді?А) Жаңадан тартылған ұн

Қандай фермент көмегімен майлар синтезі тездетіледі?А) Липаза

Қандай ферменттер ақуызды пептидтік байланыстары бойынша ыдыратады?A) Протеиназалар

Қандай ылғалдықтағы нан жұмсағында зеңдер жақсы дамиды?А) 40-50%

Қант ерітіндісінің тығыздығы қандай? A) 1,32

Қара бидай еленген ұнындағы күлдің массалық үлесі қандай?A) 0,75%

Қара бидай қалыпты наны қандай температурада пісіріледі?А) 210-270⁰С

Қара бидай қамырына қандай қасиет тән?А) Жоғары тұтқырлық, иімділік

Қара бидай қамырының қатты фазасы неден тұрады?A) Крахмал дәндерінен, кебекті бөлшектерден

Қара бидай қамырының соңғы қышқылдығы қандай?А) 10-12⁰Н

Қара бидай құрғақ уытының ылғалдылығы қанша?А) 10%

Қара бидай ұнындағы ақуыздар мөлшері қандай?A) 10-14%

Қара бидай ұнының крахмалы қандай температурада клейстерленеді?A) 52-55⁰С

Қарапайым кепкен нандарды өндіру үшін қандай ұнды пайдаланады?А) Қара бидай, бидай-обойный, 1,2/с бидай

Қатты ашыған опараны пайдаланса, баранкаларда қандай ақаулар болады?А) Беті солғын, қышқылдығы жоғары

Қою ашымалда қара бидай қамырының қысқартылған өндірістік циклін көрсетіңіз?А) Өндірістік ашымал (головка) қамыр

Қою опарада қара бидай қамырын дайындауға сұйылту циклінің ұзақтығы қандай?А) 12-14 сағ.

Құрамында ұны жоқ жартылай өнім қалай аталады?А) Префермент

Құрамындағы 100 кг ұнға 7% және одан да көп мөлшерде қант пен майы бар өнімдер қалай аталады?А) Майқоспа

Қышқылдық ұнның қай көрсеткішін сипаттайды?A) Ұнның жаңалығын

Қышқылдықты арттыру қай аурумен күресу жолы болып табылады?А) Картоп

ЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛЛ

Липоксегеназа ферментінің негізі не?A) Соя ұны

Липоксигиназалы белсенділікті арттыру үшін қандай ұн пайдаланылады?A) Майсыздандырылмаған соя ұны

МММММММММММ

Майқоспа баранкаларды суыту ұзақтығы қандай?А) 2-3 сағ

Майқоспа кепкен нандарды пісіру температурасы қандай?А) 7-20 мин

Майқоспа кепкен нандардың ылғалдылығы қандай болу керек?А) 8-12%

Майқоспа кепкен нандарын пісіру температурасы қандай?А) t=108-250⁰C

Майқоспа кепкен нандарына арналған қамырды қандай әдіспен дайындайды?А) Опаралы

Майлар, ББЗ, ақуыздар нан өнімдеріне қалай әсер етеді?А) Қатаю процесін тежейді

Майсыздандырылмаған соя ұны қандай мақсатта пайдаланылады?A) Липоксигеназалы белсенділігін арттыру үшін

Мезофильді ашымалдың ылғалдылығы қандай аралықта болу керек?А) 73-74%

Механикалық қопсытқыштарға не жатады?А) Ауаның О₂, СО₂

ННННННННННН

Нан ақаулары қандай факторларға байланысты?А) Ұн сапасына, дайындау технологиясына

Нан бетінде ақ дақтар болуы қандай ауруды білдіреді?А) Мелды ауру

Нан жұмсағы ақуыздарының ылғалды қабылдауы қалай аталады?А) Синерезис

Нан жұмсағында араласпаған ұн түйірлерінің болу себебі неде?А) Қамыр илеу режимі бұзылған

Нан жұмсағында саңылаулардың болуы неліктен?А) Қамыр дайындамалары жеткіліксіз өңделген

Нан картоп ауруымен қатты залалғанданғанда қандай шараны қолданады?А) Өртейді немесе 1 м тереңдікке көмеді

Нан өндіргенде қамыр дайындау үшін қандай қопсытқышты пайдаланады?А) Престелген ашытқыларды

Нан өндірісінде негізінен қандай ашытқыларды пайдаланады?A) Престелген ашытқыларды

Нан өндірісінде пайдаланылатын ашытқылар қандай заттарды ашытады?А) Глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны

Нан өндірісінде пайдаланылатын ашытқылар қандай қанттарды ашытады?А) Глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны, мальтозаны

Нан өнімдері жұмсағының физикалық, гидрофильді қасиеттерінің өзгеруі қалай аталады?А) Қатаю

Нан өнімдеріндегі лизин мөлшері қанша?А) 23,1%

Нан өнімдеріндегі рибофлавин мөлшері қанша?А) 18,7%

Нан шығымы неге байланысты?А) Қамыр шығымына, технологиялық шығындарға, ысырапқа

Нан шығымына қандай факторлар әсер етеді?А) Ұн, қамыр ылғалдылығы, технологиялық шығындар

Нанда қышқыл дәм мен иістің болу себебі неде?А) Опара немесе қамыр өте ұзақ уақыт ашыған

Нанды 15-25⁰С-де сақтағанда, 10-12 сағаттан кейін қандай жағдай орын алады?Нан қатаяды

Нанды қалыптан шығырғанда болатын шығындар мөлшері қандай?А) 0,02-0,03%

Нанды сорбин қышқылымен қаныққан пленкаға орау қандай жағдайда қолданылады?А) Нанның көгеруімен күресу үшін

Нанның ақуыздың құндылығын қандай шара қолдану арқылы арттырады?А) Сүт өнімдерін қосады

Нанның жаңалығын сақтаудың қандай әдістерін білесіз?А) Нанды 60⁰С сақтау, терең мұздату

Нанның картоп ауруымен күресу үшін қандай шараны қолданады?А) Қамырды мезофильді ашымалда дайындайды

Нанның картоп ауруына қарсы қандай күрес жолын білесіз?А) Қамырдың соңғы қышқылдығын арттыру

Нанның көгеруі қандай микроорганизмдердің дамуына байланысты болады?А) Aspergillus, Penicilium, Mucor pusillus

Нанның көгеруіне қарсы қандай күрес жолдарын білесіз?А) Қамырға химиялық консерванттарды қосу, нанды орау

Нанның қабаруы әсерінен болатын ысырап мөлшері қандай?А) 8-14%

Нанның қатаюы қандай жағдайларда басталады?А) Нанды 15-25⁰С-де сақтағанда, 10-12 сағаттан кейін

Нанның құрамындағы кальций мөлшері қандай?А) 11,5%

Нанның титрленетін қышқылдығы қандай өлшем бірлікпен өрнектеледі?A) Нейман градусы

Не үшін баранка дайындамаларын өңдейді және жарықтандырады?А) Жылтырлату және жақсы боялу үшін

Негізгі ашымалдың соңғы қышқылдығы қандай?А) 13-15⁰Н

Нейман градусы нанның қандай көрсеткішінің өлшем бірлігі?A) Титрленетін қышқылдығы

ОООООООО

Опара қандай машинада иленеді?А) Мерзімді және үздіксіз әсердегі машинада

Опара немесе қамыр өте ұзақ уақыт ашыған нанда қандай ақау болады?А) Нанда қышқыл дәм мен иістің болады

Опарада қандай жартылай өнімді дайындайды?А) Бидай қамырын

Опараның ашу ұзақтығы қандай?А) 3:4,5 сағ.

Опарасыз әдіс барысындағы сұйық ашытқылардың шығыны қандай?А) 45-55%

Органолептикалық түрде анықталатын наның ескіруін тежейтін әдіс қалай аталады?А) Нанды ылғал өткізбейтін материалға орау

Осмосезімталдықтың өлшем бірлігі қандай?A) Минут

ӨӨӨӨӨӨӨӨӨ

Өнімдердің сақиналары солғындығының, төмен ісінгіштігінің себебі неде?А) Пеш t төмен, табандар қалың, суық

ППППППП

Пигменттердің тотығуы нәтижесінде ұн түсінің ағаруы қандай процесс болып табылады?A) Жетілу

Пластомер қандай көрсеткішті анықтауға арналған? Желімтек сапасын анықтауға арналған құрал қалай аталады?A) Желімтек сапасын

Престелген ашытқы, кептірілген ашытқы, ашымал қамырдың қандай қопсытқыштарына жатады?Биологиялық

Престелген ашытқылар қай саңырауқұлақтардың таза дақылдары болып есептеледі?А) Сахаромицет саңырауқұлақтарының

Престелген ашытқылар қосылған қоректік орта қай фазада қосылады?А) Белсендіру фазасы

Престелген ашытқыларды қандай температура мен ылғалдылықта сақтайды?А) 4-8⁰С, W 70%-н артық емес

Престелген ашытқылардың белсенділігін қандай өлшем бірлікпен өлшейді?A) Сағат

Престелген ашытқылардың ылғалдылығы қандай?A) 75%

Протеиназа ферменті ұнның қандай көрсеткішіне әсер етеді?A) Ұнның күші

Протеиназды және амилазды кешеннің күйі ұнның қандай көрсеткішіне әсер етеді?A) Ұн күшіне

Протеиндер қай заттар тобына жатады?A) Ақуыздар

Протеолиз өнімдеріне нанның қай көрсеткіші тәуелді?А) Бидай нанының боялу қарқындылығы

Пісірінді дегеніміз не?A) Ашытқыларға қоректік орта болатын, сулы ұнды қоспа

Пісірінді қандай мақсатта қолданылады?А) Сұйық ашытқыларға қоректік орта ретінде

Пісірінділердің қандай түрлері бар?A) Қантталмаған, таза сахарозамен қантталған

Пісіріндіні ұн мен судың қандай қатынасында дайындайды?А) 1:3

Пісіріндінің қантталу ұзақтығы қандай?А) 2-3 сағат

СССССССССС

Сақтау барысында нанның хош иісінің шығындалуы неге байланысты?А) Өнімнің крахмалы мен ақуызының адсорбциясында

Сақтау барысында ұн түсінің ағару себебі неде?A) Каратиноидты пигменттердің тотығуы

Сапалы престелген ашытқылардың зимазды белсенділігі қандай уақытты құрайды?A) 100 минуттан артық емес

Сапасыз шикізатты пайдаланса, нанда қандай ақаулар болады?А) Бөтен иіс, шайнау кезіндегі қышырлық

Селибер бойынша Д тобының қышқылтүзгіш бактериялары қандай болады?А) Қысқа және жіңішке таяқшалар

Селибер тобы бактерияларының тіршілігіне қажетті тиімді температура қандай?А) 30-35⁰С

Синерезис дегеніміз не?А) Нан жұмсағы ақуыздарының ылғалды қабылдауы

СҚБ негізгі өнім ретінде нені түзеді?А) Сүт қышқылын

Соя ұнындағы ақуыз мөлшері қандай?A) 38-48%

Соя ұнындағы май мөлшері қандай аралықта болады?A) 5-17%

Спирттік ашудың баланстық теңдеуі: A)

Суда еритін ақуыздар қалай аталады?A) Альбуминдер

Судың меншікті жылу сыйымдылығы қанша? A) 4870 Дж/(кг*К)

Сушкалар қамырын біліктер арасынан неше рет өткізеді?А) 3-4

Сұйық ашытқыларға қоректік орта болатын не?А) Пісірінді

Сұйық ашытқылардың көтеру күші қанша минутты құрайды?А) 16-22 мин

Сұйық ашытқылардың ылғалдылығы қанша болу керек?A) 88-90%

Сұйық опараның ылғалдылығы қандай?А) 65-75 %

Сүт қышқылды гетероферментативті бактериялар нанға қандай қасиет береді?А) Сірке қышқылының түзілуіне байланысты, қышқыл дәм

Сүт өнімдерін қосу арқылы нанда қандай өзгеріс болады?А) Ақуыздық құндылығы артады

Сірке қышқылы қандай бактериялардың тіршілігінің нәтижесінде түзіледі?А) Гетероферментативті СҚБ

Сірке қышқылының түзілуіне байланысты, нанға қышқыл дәмді қандай бактериялар береді?А) Сүт қышқылды гетероферментативті бактериялар

ТТТТТТТТТТТТ

Таба нанның жайылуы неліктен?А) Жетілдіру процесі уақыты ұзақ

Тирозиназа ферменті ұнның қандай көрсеткішіне әсер етеді?A) Ұнның түсі

Тотықтырғыш әсердегі қосылыстармен белсенділікті жоятын заттар қалай аталады?A) Ингибиторлар

Төмендегілердің қайсысы Дельбруктың СҚ термофильді бактериялары болып табылады?A) Сұйық ашытқылар

Тұз ерітіндісінің тығыздығы қандай?A) 1,26

Тұзды еңгізу қамырдың қандай қасиетіне әсер етеді?A) Амилазалардың белсенділігін төмендетеді

Тұздың қандай мөлшерінде спирттік ашу мүлдем тоқталады?A) 5% және одан жоғары

Тұздың ылғалдылығы қанша?A) 0,25-5%

ҰҰҰҰҰҰҰҰҰҰ

Ұзақ уақыт сақтауға арналған өнімдер қалай атайды?А) Жай кептірілген нандар

Ұн «күшіне» қандай факторлар әсер етеді?A) Протеиназды және амилазды кешеннің күйі

Ұн бөлшектерін ұнтақтау дәрежесі нені сипаттайды?A) Ұнтақтау ірілігін

Ұн бөлігін, сүт сарысуын, суды диспергирлеу арқылы алынатын сұйық дүмбіл қалай аталады?А) Диспергирленген фаза

Ұн крахмалының бүтін дәндері суды қалай байланыстырады?A) Адсорбциялы

Ұн мен судың қандай ара-қатынасында пісірінді дайындалады?А) 1:2,5

Ұн пісіру үшін су температурасы қандай болу керек?А) 80-96⁰С

Ұн сапасына, дайындау технологиясына нанның қандай көрсеткіштері тәуелді?А) Нан ақаулары

Ұн сапасының органолептикалық көрсеткіштеріне жатпайтын көрсеткішті көрсетіңіз?A) Ұнның желімтек сапасы

Ұн түсін айқындайтын ферментті көрсетіңізA) Тирозиназа ферменті

Ұндағы гидроперикистер қандай қызмет атқарады?A) Ұн желімтегінің беріктігін арттырады

Ұнды азот, хлор тотығымен, үшхлорлы азотпен өңдегенде ұнда қандай өзгеріс болады?A) Ұн бірден ағарады

Ұнды қандай затпен өңдегенде бірден ағарады?A) Азот, хлор тотығымен, үшхлорлы азотпен

Ұнның “күшін” қандай құрал көмегімен анықтайды?А) ИДК құралы

Ұнның активті қышқылдығы қандай аралықта?A) 5,8-6,3

Ұнның ақуызды - протеиназалы кешені қандай заттардан тұрады?A) Ақуызды заттар, протеолиздің ингибиторлары мен активаторлары

Ұнның базистік ылғалдылығы қандай?A) 14,5%

Ұнның белгілі мөлшерде суда еритін заттарды түзу қабілеті қалай аталады?A) Автолитикалық белсенділігі

Ұнның жетілуі барысында өтетін өзгерістер қандай?A) Ылғалдылығы теңесіп, түсі ағарады, қышқылдығы артады

Ұнның жылу сыйымдылығы қандай болу керек?A) 1,976*10³ – 2,051*10³

Ұнның күлділігі нені сипаттайды?A) Ұнның іріктемесін

Ұнның қант түзу қабілеті қандай ферметтерге байланысты?A) - амилаза мен крахмалға

Ұнның негізгі минералды элементтерін көрсетіңіз А) Калий, фосфор

Ұнның сорты нанның нанның қандай құндылығын көрсетеді?А) Минералды, дәруменді

Ұнның түсі қандай көрсеткіштерге байланысты?A) Дән эндоспермінің түсіне, кебекті бөлшектерге

Ұнның ылғалдылығын тездетілген әдіспен анықтау үшін қандай құралды пйдаланады? A) Чижова құралы

Ұнның іріктемесін қай көрсеткіш сипаттайды?A) Ұнның күлділігі

Ұнтақтау кезінде өнген дәнді қанша мөлшерде қосады?A) 3%-тен артық емес

Ұнтақтау ірілігі нені сипаттайды?A) Ұнтақтау дәрежесін

ҮҮҮҮҮҮҮҮҮ

Үлкен қою опараларды қандай ылғалдылықта дайындайды?А) 43-44%

ФФФФФФФФФФ

Ферменттер қандай заттар қатарына жатады?A) Каталитикалық қасиеті бар

Ферметтердің әсер ету температурасының оптимумы қандай?A) 35-50⁰С

Фосфор органикалық қосылыстардың гидролизінде не түзеледі?Қышқыл фосфаттар

ХХХХХХХХХХХ

ХЗМ машинасы не дайындау үшін қолданылады?А) Сұйық ашытқыларды

ЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧЧ

Чижова құралы қандай көрсеткішті анықтауға арналған? A) Ылғалдылықты

ШШШШШШШШШШШ

Шикі желімтек пен құрғақ желімтек массасы сынамаларының айырымы қалай аталады?A) Ылғалсыйымдылық

Шөп таяқшасының дамуының тиімді температурасы қандай?А) 35-50⁰С

Шөп таяқшасының ұзындығы қандай?А) 1,5-3,5 мкм

ЫЫЫЫЫЫЫЫЫ

Ылғалдылығы шамамен 50% болатын, қою ашымалдар қалай аталады?А) Головкалар

Ылғалдылық жоғары болса, нанда қандай өзгеріс болады? Қандай жағдайда нанның картоп ауруы үдей түседі?А) Нанның картоп ауруы үдей түседі

Ылғалдылықтың теңесіп, түсінің ағарып, қышқылдығының артуы қандай процесс болып табылады?A) Ұнның жетілуі

ЭЭЭЭЭЭЭ

Этил спиртінің 60-80% сулы ерітіндісінде еритін ақуыздар қалай аталады?A) Проламиндер

ЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯ

Яго-Островский құралы не үшін арналған?А) Газтүзу қабілетін анықтау үшін