Брауни с горьким шоколадом
70г черный шоколад
60г мука
40г шоколадные мелкие дропсы (черного шоколада)
110г сливочного масла
125г сахар
80г яйца
Растопить шоколад на водяной бане. В чаше взбить до бела масло, добавить растопленный шоколад, сахар, яйца. быстро введите просеянную муку и шоколадные дропсы. Выложить тесто в форму с бортами, примерно 2см. Поставить форму на 20-25 минут в духовку при температуре 170С-175С
Заметки:
_______________________________________
Ореховый крустиан
40г черный шоколад
46г фундучное пралине
46г фундучная мука
46г вафельная крошка
Растопить шоколад 50С, добавить пралине и фундучную муку. Размешать, высыпать вафельную крошку. Распределить и заморозить.
Заметки:
_______________________________________
Кремё кардамон
34г сахар
46г тримолина
1г соль
66 г сливки 35%
1,5 шт кардамона
166г взбитых сливок
34г паста пралине
133г молочный шоколад
60г темный шоколад
13г ликер карамельный
30 г настоя
10г желатина
25г воды
В сотейнике довести до кипения сливки, добавить кардамон, настоять 15 минут, процедить. Сливки взбить. В сотейнике сахар, тримолин и соль довести до 108С. Охладить до 85С. Добавить сливки настоянные на кардамоне. Затем желатин замоченный в воде, настой, пралине, шоколад, и алкоголь. Все тщательно перемешать и добавить взбитые сливки. Пробить блендером. И вылить на ореховый крустиан.
Настой
320г молока
2г ванильной пудры
5шт кардамона
В сотейнике довести до кипения молоко, добавить ваниль и кардамон. Настоять 10 минут и процедить.
Шоколадно-ореховый мусс
262г настой
312г темный шоколад
10г желатин
25г воды
60г пасты пралине
200г меренги
295г взбитых сливок
Подогреть настой до 60С, добавить шоколад, пасту и растопленный желатин, пробить блендером. Охладить до 30С, добавить в два подхода меренгу, затем в два подхода взбитые заранее сливки.
Заметки:
_______________________________________
Десерт «Стайл»
(японский бисквит, кули вишня, ванильный крем)
Японский бисквит
200г молока
100г сливочного масла
140г муки
Краситель «весенняя свежесть»
170г желток
100г яйца
250г белок
120г сахар
В молоко добавить масло и довести
массу до 85С. Снять с плиты и добавить муку, тщательно и быстро перемешивая венчиком. Переложить массу в дежу и начать перемешивать силиконовой лопаткой, через 2 минуты закладывать постепенно яйца с желтками. В полученную массу добавить взбитые белки с сахаром. Массу перемешать и выложить лист с бортом 1 см. Выпекаем при 160С 15-16 минут. Выпеченный бисквит немного охладить и перевернуть на пергамент.
Заметки:
_______________________________________
Кули вишня
200г пюре вишни
Цедра 1 лайма
40г тримолина (можно заменить глюкозой)
55г сахара
80г желатиновой массы
В кастрюле нагреть пюре вишни, тримолин и сахар. Нагреваем до 82С, после чего добавляем желатинновую массу. Вылить прямо в формы флексипан 3-4 см диаметре.
Заметки:
_______________________________________
Ванильный крем
300г молоко
1г ванильной пудры
6г чай бергамот
60г сахар
60г желток
12г крахмал кукурузный
8г сахарная пудра
37г белый шоколад
25г желатина
70г воды
180г взбитые сливки
Молоко довести до кипения с крепким чаем бергамотом и ванилью. Настоять и процедить. Соединить желток, сахар, крахмал м сахарную пудру. Ввести молоко в желтки и заварить. Снять с огня и остудить до 70С и вылить на шоколад и желатин, заранее. Пробить блендером. Дать остыть до 30-35С и ввести взбитые сливки.
Заметки:
___________________________________________________________________
Десерт «Кофейная Магия»
(заварное тесто, кремё с кофе, кофейный крем, пралине с фундука, золотая глазурь)
Заварное тесто
80г молока
80г воды
70г масла
3г соли
5г сахара
85г муки
140г яиц
В кастрюле доведите до кипения молоко, воду, масло, соль и сахар. Добавьте муку и проварите на огне. Переложите в чашу миксера и насадкой лист добавьте постепенно яйца. Выпекать при 150С в течении 15 минут.
Заметки:
_______________________________________
Кремё с кофем
80г сливок
70г молока
30г глюкозы
35г измельченного кофе в зернах
50г молочного шоколада
60г темного шоколада
30г масла
20г желатиновой массы
В кастрюле доведите до кипения молоко, сливки, глюкозу и кофе. Накройте и дайте настояться 20 мин. Процедите, взвесьте и доведите до изначального веса(180г) молоком. Доведите все до кипения и вылейте на шоколад, масло и желатиновую массу. Размешайте, пробейте блендером и вылейте в силиконовые полусферы 3,5-4см.
Заметки:
_______________________________________
Кофейный крем
70г сливок
160г молока
70г кофе в зернах измельченного
30г желтков
45г сахара
15г кукурузный крахмал
195г масла
20г желатиновой массы
0,5г соли морской
В кастрюле доведите до кипения молоко, сливки и кофе в зернах. Накройте и оставьте настаиваться 20мин. Процедите, взвесьте и доведите до изначального веса(230г) молоком. Смешайте желтки с сахаром и крахмалом. Добавьте инфузию и доведите все до кипения. Добавьте масло, соль и растопленную желатиновую массу.
Заметки:
_______________________________________
Пралине из фундука
80г мелко нарубленные
карамелизированные орехи фундука
100г пралине фундук
100г молочного шоколада
50г сливок 33-35%
Сливки нагреть до 60С с пралине, добавить шоколад, размешать до однородной массы и добавить мелко нарезанные (не дробленные) орехи. Выложить на заварное тесто.
Заметки:
_______________________________________
Золотая глазурь
300г сахара
300г глюкозы
150г воды
200г сгущенного молока
140г желатиновой массы
300г белого шоколада
5г кандурина золото
В кастрюле карамелизировать сахар сухим способом. Доготовить кипящей водой с глюкозой. Взвесьте все и дополните до изначально веса 750г. Добавьте растопленную желатиновую массу и сгущенное молоко. Вылейте на шоколад с кандурином. Размешайте. Охладите до 40С, пробейте блендером. Использовать при 30-35С.
Заметки:
_______________________________________
МАКАРОНС
Меренга
112г воды
450г сахара
3г соль
160г белок
Сахарный песок соединить с водой и довести до 121С. Белки перемешать с солью в деже. Влить при средней скорости тонкой струйкой сахарный сироп. Температура должна быть от 35-40С.
Macaron апельсин
125г миндальной муки
125г сахарной пудры
Цедра 1 апельсина
160г меренги
Краситель