Призначення цеху, призначення його роботи

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

В закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовано м'ясо-рибний цех, в якому організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби. Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини. На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця

оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху (рис.1). У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним Інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. Планування робочого місця наведено на рис. 2. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар.

Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з

комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами. Планування робочого місця наведено на рис. 1.

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Рис. 1. Приклад організації робочих місць у м'ясному цеху:

1 - ванна мийна; 2 - розрубний стілець; 3 - стіл виробничий;

4 - стелаж виробничий пересувний; 5 - шафа холодильна;

6 - привід універсальний

Рис. 2. Приклад організації робочого місця для обробляння птиці:

1 - пристрій для обсмалювання; 2 - стіл з мийною ванною;

З - стелаж виробничий пересувний

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

На дільниці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Рис. 3. Приклад організації робочих місць для обробляння риби:

1 — ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; 6 - шафа холодильна

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В загольнодоступній їдальні режим роботи торгового залу від 8 ⁰⁰ до 20 ⁰⁰ год. Для більш ефективної роботи торгового залу м’ясо - рибний цех починає свою роботу на 2 години раніше, з 6 ⁰⁰ до 18 ⁰⁰ год.

Робота рибного цеху їдальні здійснюється в одну зміну. Координацію роботи в м’ясо - рибному цеху здійснює бригадир цеху і завідувач виробництвом.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

3.4. Характеристика ліній приготування страв

Після визначення переробленої сировини в цеху і встановлення режиму роботи цеху розробляють технологічні процеси обробки окремих видів продуктів

Технологічний процес обробки продуктів в будь – якому цеху підприємства складається із окремих послідовних операцій.

В залежності від кількості сировини, що надійшла на обробку в заготівельний цех, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій, в кожному заготівельному цеху підприємства плануються лінії обробки окремих видів продуктів. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів будуються відповідно до технологічної схеми обробки сировини певного виду.

Лінії обробки розташовують таким чином, щоб обробка продуктів проходила по найкоротшому шляху, не перехрещувалися технологічні потоки сировини, готових напівфабрикатів, не було зворотних рухів. Для кожної лінії передбачають спеціальне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.

Технологічний процес первинної обробки риби з кістковим скелетом складається із таких операцій: розморожування, очистка від луски, зрізання плавників, відрізання голів, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів. Найбільш трудомісткі операції: зняття луски, зрізання плавників, відділення голів можна механізувати за допомогою високопродуктивного устаткування і обладнання.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід складається із таких операцій: розморожування на повітрі, ошпарювання, видалення спинних і бокових жучків, зачистка, видалення в’язиги, пластування риби.

Робочі місця для обробки м'яса організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса яловичини, свинини, баранини і телятини; для обробки свійської птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.

М'ясо надходить в цех після розморожування. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясо - рибному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Для ділення туш на частини в цеху передбачений спеціальний розрубувальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм). Для розрубу і оброблення робоче місце обладнане сокирою і ножами-рубаками.

Далі по ходу технологічного процесу в цеху розташовують обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, довжина якого повинна бути не меншою 1,5 метра при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9м). У

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

металевих кришок столів передбачено борти, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів і інвентарю.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організовуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Поряд встановлюють холодильну шафу для зберігання м'яса. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина є поличкою для зберігання спецій і панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнують з урахуванням виконання декількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів. Для приготування фаршу встановлюють універсальні приводи із змінними механізмами.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі кухарської трійці, обробні дошки і решітки для м'ясорубок, ступка з товкачем, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з січеного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів в цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса і формуванні напівфабрикатів виробів з рубаного м'яса представлений в додатку.

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Для раціональної організації робочих місць в м’ясо-рибному цеху кращим вважається модульне устаткування. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів.

Отже, в залежності від виду сировини, що обробляється в цеху, в м’ясо - рибному цеху виділяють такі технологічні лінії:

1.Лінія обробки риби с кістковим скелетом (частикових порід) і осетрових порід

2. Лінія обробки м’яса і м’ясопродуктів

3. Лінія обробки птиці і субпродуктів

4. Лінія приготування напівфабрикатів

Графік реалізації страв

Під час проектування м'ясо-рибного цеху розраховується реалізація всіх страв, до складу яких входить м'ясо, риба, птах, субпродукти, харчові кістки які піддаватися обробці у цьому м'ясному цеху.

Розрахунок ведеться за формулі:

(2.5)

де nгод. — кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Кгод.— коефіцієнт перерахунку для даної години;

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

n — загальна кількість страв.

(2.6)

Nгод., N — кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за день.

Під час складення графіку враховуємо те, що бульйони реалізуються лише під час обіду, кількість страв у даному випадку визначаємо за формулами:

(2.7)

(2.8)

де nгод. — кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Nгод., Nр.п. — кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за розрахунковий період;

Кр.п. – коефіцієнт перерахунку для розрахункової години.

Під час підбору теплового обладнання враховуємо, що напівфабрикати для холодного цеху (відварені овочі, м’ясо, тощо) будуть готуватись у години

мінімального завантаження обладнання, тому у подальших розрахунках не

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

приймаються до уваги. Графік реалізації страв, що реалізуються у залі , оформляємо у вигляді таблиці 8.

Таблиця 8.-Графік реалізації м'ясо – рибних страв у залі.

Найменування страви	Кількість за день	Години роботи
800-900	900-1000	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-2000
Коефіцієнт перерахунку
0,058	0,038	0,038	0,097	0,135	0,174	0,116	0,058	0,038	0,077	0,165
Тріска запечена з яйцем
Судак припущенний в соусі
Биточки парові
Жарке по-домашньому
Суп- пюре з птиці
Окрошка м’ясна
М'ясо духове
Кролик на вертелі

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.