Оцінна шкала якості фритюрних жирів

Жири	Кількість балів	Показники якості
колір	смак (при 40 °С)	запах (при температурі не нижче 50 °С)
Коефіціент важливості
Фритюрний, Білоруський, Український, Східний, сало рослинне		Від білого до ясно-жовтого	Для жиру фритюрного і сала рослинного – без стороннього присмаку; для жирів Білоруського, Українського, Східного - характерний для виду використаного жиру (відповідно яловичого, свинячого або баранячого) без стороннього присмаку	Для жиру фритюрного й сала рослинного – без стороннього запаху; для жирів Білоруського, Українського й Східного –характерний для жиру, що додається, без стороннього запаху
	жовтий	Гарний, але зі стороннім присмаком	Зі слабким стороннім запахом
	жовтий з коричневим відтінком	Слабковиражений, гіркуватий	Слабковиражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру
	Світло-коричневий	Гіркий з яскраво вираженим стороннім присмаком	Яскраво виражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру
	Коричневий	Дуже гіркий, зухвале неприємне відчуття першення в горлі	Різкий, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру
Соняшникова олія		Солом'яно-жовтий	Без стороннього присмаку	Без стороннього запаху
	Інтенсивно-жовтий	Гарний, але зі стороннім присмаком	Без стороннього запаху
	Інтенсивно-жовтий з коричневим відтінком	Слабовиражений, гіркуватий	Слабовиражений, неприємний, продуктів термічного розпаду масла
	світло-коричневий	Гіркий з яскраво вираженим стороннім присмаком	Виражених, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру
	Коричневий або темно-коричневий	Дуже гірке, зухвале неприємне відчуття першения	Різких, неприємний, продуктів термічного розпаду масла

Щоб розрахувати середній бал з урахуванням коефіцієнтів важливості, оцінюють окремо кожний показник, далі перемножують оцінку на коефіцієнт важливості, потім всі три оцінки підсумують і ділять на сумарне число коефіцієнтів важливості. Наприклад, якщо колір зразка оцінений в 4 бали, смак в 3 і запах теж в 3 бали, то бальна оцінка буде дорівнює 3,4 бали

Якщо дробова частина менше 0,5, її відкидають, рівну або більше 0,5 округлюють до цілого числа. При бальній оцінці будь-якого показника (смак, запах, колір) рівній 2 або 1, лабораторія дає заключення про непридатність жиру для подальшого використання.

Якщо за органолептичними показниками фритюр одержав оцінку нижче трьох балів, лабораторія дає висновок про непридатність жиру і за фізико-хімічними показниками не оцінює його.

Якщо фритюр оцінений на 3 бали, визначають ступінь термічного окислювання жиру фізико-хімічними методами.

Якісна проба на ступінь окислення фритюру

Реакція, заснована на взаємодії продуктів окислення з метиленовим блакитним, дає можливість установити орієнтовно ступінь окислення фритюру.

Реактиви. 1. 2%-ний спиртовий розчин гідроокису калію. 2. 0,01%-ний розчин метиленового блакитного.

Апаратура, матеріали. Скляні пробірки; лійки; крапельниця; мірний циліндр місткістю 50 см³; піпетка градуйована місткістю 5 см³.

Хід визначення:

У пробірку із внутрішнім діаметром 10 мм поміщають 3 см³ розтопленного фритюрного жиру або соняшникової олії, додають 7 см³ 2 %-ного спиртового розчину гідроокису калію, закривають пробірку корковою пробкою й енергійно струшують впродовж 30 с. Верхній шар (спиртоволужний) фільтрують через паперовий фільтр у пробірку. Відбирають піпеткою в пробірку 1 см³ фільтрату й додають п'ять крапель 0,01 %-ного водного розчину метиленового блакитного.

При наявності у фритюрі менш 1 % продуктів окислення колір рідини в пробірці буде рожевий. Якщо продуктів окислення більше 1 % - жовто-коричневий.

Визначення якості фритюрного жиру за коефіцієнтом заломлення

Метод застосовують лише для рослинних олій, що використовують для смаження пиріжків (пончиків).

Встановлено, що в міру накопичення в олії продуктів окислення й сополімеризації зростає показник заломлення. За зміною показника заломлення олії можна охарактеризувати накопичення продуктів термічного окислення.

Реактиви. Ефір диетиловий.

Апаратура, матеріали. Рефрактометр типу УРЛ, РДУ, ИРФ-457; лійки; пробірки; скляні палички.

Хід визначення:

Після ретельного перемішування відбирають пробу використаної й свіжої рослинної олії.

На призму рефрактометра, попередньо перевіривши його по дистильованій воді, наносять за допомогою скляної палички кілька крапель профільтрованого через крупнопористий фільтрувальний папір олію, яка не використовувалося для смаження (свіжу). Заміривши показник заломлення (з точністю до 0,0002), призму ретельно протирають фільтрувальним папером, змоченим ефіром, а потім сухим. На суху призму рефрактометра наносять 2-3 краплі використаного масла (після смаження).

Різниця між показниками заломлення олії, яку використовували для смаження продукту, і свіжої олії не повинна бути більше 0,001. Якщо різниця показників заломлення більше – це свідчить про накопичення більше 1,0% продуктів окислення.

Контрольні запитання:

1. В чому полягає мета перевірки правильності дотримання проведення технологічних процесів?

2. Про що свідчить поява жовтого забарвлення при проведенні проби на фосфатазу?

3. Як оцінюють органолептично якість фритюрних жирів?

4. У чому полягає рефрактометричний метод визначення придатності фритюру?

Рекомендована література

1. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание) – М.: Экономика, 1990. – 240 с.

2. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть І-ІІІ. – Киев: УкрНИИТОП, 1982-1983. – 75, 286, 304 с.

3. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания / Л.А. Бутенко, Л.В. Бабиченко, А.И. Здобнов, Е.Н. Сорочинская. К.: Вища шк. Головное изд-во, 1986. – 253 с.

4. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані.

5. Топольник В.Г. Управління якістю продукції та послуг ресторанного господарства: Навчальний посібник. – Донецьк:ДонНУЕТ, 2007. – 182 с.

6. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К”, 2009. – 328 с.

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………. Зміст занять……………………………………………………………….. Загальні вказівки…………………………………………………………. Правила техніки безпеки під час роботи в лабораторії……………….. Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії………………. Зміст лабораторних робіт: Лабораторна робота № 1. Вивчення асортименту та оцінка якості овочевих напівфабрикатів………………………………………………….. Лабораторна робота № 2. Вивчення асортименту та оцінка якості м’ясних напівфабрикатів…………………………………………………… Лабораторна робота № 3. Вивчення асортименту та оцінка якості бульйонів і рибних напівфабрикатів……………………………………….. Лабораторна робота № 4,5. Вивчення асортименту та оцінка якості перших страв…………………………………………………………….. Лабораторна робота № 6. Вивчення асортименту та оцінка якості других страв, гарнірів і соусів………………………………………………… Лабораторна робота № 7. Вивчення асортименту та оцінка якості солодких страв та напоїв………………………………………………………. Лабораторна робота № 8. Контроль правильності проведення технологічного процесу……………………………………………………........... Рекомендована література……………………………………………….

Стор.