Тапсырма: 400-адамға арналған кәсіпорынның тағам санын анықтау.

Жұмыс уақыты	1 сағаттағы тұтынушылар саны	Тұтыну коэффиценті	Тағам саны
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21		2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Қорытынды:

Жауап:

Жұмыс уақыты	1 сағаттағы тұтынушылар саны	Тұтыну коэффиценті	Тағам саны
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21		2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Қорытынды:

n 8-9 =400*2,5=1000

Емтихан билеті №29

·Дәмхана тамақтандыру кәсіпорнына сипаттама беру. Қызмет көрсету түрі, жұмыс істеу режимі.

Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және арнайы типті болып екіге бөлінеді. Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана, шайхана, кәуапхана және т.б. жатады. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қолданылады. Картон мен пластмасса ыдыстары да қолданылады. Өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жүргізіледі.Шайхана-арнайыландырылған тісбасарлық, кең ассортиментті шай мен ұнды кондитерлі өнімдерді дайындауға және жүзеге асыруға арналған кәсіпорын.Сонымен қатар, шайхана мәзіріне балықтан,еттен, көкөністер 2-ші ыстық тағамдар және т.б. тағамдар киреді. Кәуапхана- арнайыландырылған кәсіпорының танымал түрі болып табылады. Кәуапхананың мәзірінде әртүрлі гарнир мен тұздығы бар, үш-төрт аталмыш кәуаптар, сондай-ақ люля-кәуап, чахохбили, балапан-табака және т.б тағамдар бар. Сонымен қатар кәуапханада тұтынушылар қызмет көрсету ережесі бойынша даяшы. Басқа тісбасарлықтарда өзіне -өзі қызмет көрсету қоланылады

·Банкеттер мен қабылдауларға қызмет көрсету. Қызмет көрсетудің арнайы түрлері.

Банкет ұйымдастырушысы қонақтарды кіре берісте қарсы алады. Қонақтардың санына байланысты, барлық немесе даяшылардың бір бөлігі қызмет бөлімінен сусындармен, олардан соң тісбасар ұстаған даяшылар шығады. Олар подносты сол қолдарына ұстап, оң қолдарымен қонақтарға тісбасарлар мен сусындарды ұсынады. Подноста сусындар таусылған жағдайда, даяшы буфетке барып, дайын толықтырылған сусындарды алып залға қайтып келеді. Даяшы сусындарды ұсынғанда әрқашан қонақтардың қай сусынды көп қалайтынын білуі керек және де барменге айтуы керек. Сол сусынды подносқа көп мөлшерде қоюы керек. Сусындырды ұсынатын даяшылардан басқа, тісбасар ұсынатын даяшылырды бар, олар сусындырды ұсынғанан соң тісбасарларды ұсынады. Ыстық тісбасарларды банкет иесінің немесе метрдотель нұсқауы бойынша ұсынады.Металды және фарфорлы табақшаларға ағаш немесе пластмассалы шпажкиді ұсынатын тісбасарларды салады. Егер тісбасарларды тілімдерге бөлсе, онда әрбір тілімге шпажки тығулы болуы керек. Ыстық тісбасарларға тұздықтарды шұңғыл емес тұздықшаларда ұсынса болады, оларды тағамдардың жанына немесе ортасына, не барлығын подносқа салып қойса болады. Шпажкимен алған тісбасар тілімін тұздыққа батырып жейді. Ал қызмет көрсетудің арнайы формасын қабылдауға мыналар жатады: швед үстелі түрлері бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру,сьездарға, канференцияларға, фестивальдарға, жиналыстарға қызмет көрсету,қонақ үйде қызмет көрсету,теміржол транспорттарында қызмет көрсету және тағы басқалар.

Банкеттерде қызмет көрсетудің формасына байланысты оларды бірнеше түрге бөлуге болады.Олар : даяшының банкет столына толық қызмет көрсетуі,даяшының столына жеке қызмет көрсету,банкет-фуршет,банкет-коктеиль,банкет шай. Банкет қызмет көрсетуді жоғары білікті,тәжірибелі даяшыға тапсырады. Даяшының арнайы білімі және мамандығы болуы керек.Бұндай банкеттердің негізгі шарттары нақтылық,ырғақтылық,жоғары мәдениетті қызмет көрсету болып табылады.Банкет –бұл әлдебір адамның құрметіне,бір жағдайда байланысты шақырылған салтанатты таңғы,түскі және кешкі ас. Әрбір банкетті ұйымдастыруға тапсырысты қабылдау және безендіру, банкетте қызмет көрсетуге дайындық және қызмет көрсету керек. Үйлену тойларында,мерей тойларда және басқа да мерекелерде қызмет көрсетуде тапсырысты директор, метродатель және администратор қабылдайды. Банкетті ұйымдастыруға тапсырысты қабылдау кезінде метродатель тапсырысшымен келесі сұрақтар бойынша келісуі керек: - банкетті өткізудің күні мен сағатын анықтау.-қонақтардың саны мен олардың құрамы(жасы,ұлты,мамандығы);-тапсырыстың жалпы суммасы;-әрбір персаналға деген сумма;- шақырылған қонақтар тізімі;Тапсырысшыдан тапсырыс алу кезінде тапсырысшыға кәсіпорынмен танысуды,столдардың орналасуы, қонақтарды орналастыру. Залды безендіруді ұсынады.Сонымен қатар қонақтар оператив жіберуі керек пе екенін, үстелді безендіру үшін гүл керек пе екенін, банкет кезінде музыка,билеуге арналған орын керек пе екенін анықтап алу керек. Тапсырыс қабылдаушы жұмыскер тапсырысшыға кәсіпорынның жұмыс ережесін, қызмет көрсету тәртібін, сонымен қатар тапсырысшының және қонақтардың келген шығындарды өтеу тәртібін таныстырады, содан соң мәзірмен кеңнен кейін тапсырыс беруші тапсырыстың 50% құнын төлейді, кассир кассадан квитанция жазып береді. Тапсырыс арнайы тапсырыс жазатын кітапқа тіркеледі.Кейін мереке басталғанға дейінгі екі сағат бұрын метродатель тапсырысшымен тапсырыс –счет құрастырады. Тапсырыс-счет бес нұсқамен жазылады, кәсіпорын меңгерушісімен бекітіледі және кассаға беріледі.Кассир тапсырысшыдан тапсырысқа төлемді қабылдап,тапсырыс-счетқа өзінің қолын қойып "төленді" деген мөр басып тапсырысшыға береді.Бірінші нұсқа тапсырыс берушіге беріледі,екінші өзінде қалады,кейін кассалық счетпен бірге бухгалтерияға беріледі, ал үшінші,төртінші және бесінші сәйкесінше даяшы бригадиріне,асханаға және барға беріледі

Тағам беруді кезекпен орнату, мәзірге арналған ыдыстар мен құралдарды таңдау: шай сүтпен, май, борщ, сельд балығы картоппен, банан кілегеймен, манты, фаршталған тауық, дірілдек балықтан.

Жауап.сельд балығы картоппен, май, дірілдек балықтан, манты, борщ, фаршталған тауық, шай сүтпен, банан кілегеймен.

Емтихан билеті №30

·Ыдыстардың тағайындалуы және жіктелуі. Ыдысқа қойылатын талаптар.

Асхана приборларын, ыдыстарын қызмет көрсетуге дайындау.

Мейрамхана ашылуына екі сағат қалғанға дейін кәсіпорын іші тазаланады, үстел-орындықтар орындарына қойылады. Даяшылардың бригадирі сервировка жасауға қажетті заттарды дайындайды. Ол үстелдердің санын және қызмет көрсету түрін (банкет немесе мереке) есепке алады. Кейбір мейрамханаларда асхана заттарын кезекші даяшы алады. Бұл асханалық заттарды ала сала оның сыртқы түріне көңіл аударылады. Өйткені, үстел жапқыштар мен майлықтар таза, үтіктелген, крахмалданған болу керек. ал ыдыстар - ешбір сынықсыз, суреттері бірдей, шытынамаған болуы тиіс.

Артық приборлар сервантқа жиналады. Ыңғайлы болу үшін даяшылар сервант ішін таза ұстаулары керек: үстіңгі бөліктерінде приборлар сақталады, себебі олар жиі ауыстырылып тұрады, ортаңғы бөлікте – тарелкалар, ал астыңғы бөлігінде – асханалық заттар тұрады. Бірінші және екінші тағамға арналған ыдыстардың жартысы қозғалмалы құрылғыда сақталады.

Қандай және қанша заттар керектігін үстел санын санау арқылы біледі. Мысалы, 30 үстелге қызмет көрсететін даяшылар тобы бар делік: үстіңгі жабынымен 100х100 см әрбір үстелдің ауданы 20 квадрат және 100х180 см көлеммен 10 тік бұрышты (әрбіреуі 6 адамға) үстел. Олардың бетін жабу үшін 20 квадратты үстел жапқыш, 170х170 см және 10 тікбұрышты – 170х250 см көлемде қажет. Кейде 6 кісілі үстелдерге үстел жапқыштар жетпей қалуы мүмкін, мұндай жағдайда, даяшылар бір үстелге 2 квадратты үстел жапқыштарды қолданады.

Банкетке қызмет көрсету барысында даяшы берілген тапсырысты қарап шығады. Үстел басында келушілерге қызмет көрсетіледі. Бір немесе бірнеше үстел жапқыштар да йындалады (банкеттік үстел ауданын даяшылар бригадирінен сұрап білуге болады). Қосымша бөлмедегі үстелдер үшін және оны ауыстырып отыру үшін даяшыларға үстел жапқыштар артығымен беріледі. Үстел жапқыштармен бірге майлықтар (залдағы әр орынға 1,5-2 данадан) қойылады.

Сервиздік бөлімнен алынған фарфор ыдыстар (тарелкалар) залдағы сервантқа түрі бойынша, ал шыны (фужер, рюмка, бокалдар) ыдыстар тақтайға жиналып қойылады. Залда қонақтар болмаған кезде ыдыстар арба (тележка) арқылы, ал шыны ыдыстар ыдыс тасығышпен (поднос) апарылады.

Ыдыстар залға үш қатарлы арбалар арқылы тасылады.

Сервировка жасалмас бұрын даяшы ең алдымен ыдыстың сапасына қарайды, қалай жуылғанын, сынықтардың жоқтығына көз жеткізеді. Дұрыс жуылмаған ыдыстар, қайралмаған пышақтар міндетті түрде ауыстырылады.

Майлықтың көмегімен ыдыстың шанын сүрте отырып:

тарелканы шетінен сол қолмен ұстап, екінші қолмен айналдыра сүртеді

майлықтың шетімен рюмка мен бокалдарды сол қолмен астыңғы жағынан ұстап, ал оң қолдың бас бармағымен рюмканың іш жағын, қалған саусақтармен сыртқы жағын сүртеді.

Жіңішке бокалдарды ерекше абайлап сүрту керек.

Егер бокал мен фужерде су іздері қалып қалса, онда сүртпес бұрын, сумен жуып, орамалмен сүрту қажет.

Пышақтарды (бірнешеуін) орамал арқылы сол қолмен алып, оң қолмен жылтырағанша сүртеді. Өткір жағын теріс бағытта ұстаған абзал. Тазаланған пышақтар майлықтар жайылған подносқа немесе сервантқа қойылады.

Шанышқы мен үлкен қасықтар пышақтар сияқты сүртіледі. Жуу кезінде ыдыста тағам қалдықтары қалмағанына көз жеткізу қажет (шанышқының араларында).

Тарелкаларды, приборларды майлық салып, абайлап орналастырып, үстінен тағы бір майлық төсеп, реттеп қояды.

Әрбір үстелге тарелка, прибор, фужер, рюмкалардан бөлек тұз, бұрыш салуға арнайы ыдыстар, гүл қойылған ваза, ал кешенді түстіктер кезінде қағаз майлықтар қойылады.

Приборларда «тұз» , «бұрыш» деп жазылып тұру керек. Олардың үнемі құрғақ болуын даяшы қадағалайды.

Тұз және бұрыш салуға арналған фарфордан жасалған ыдыстар күнде майлықтармен сүртіледі.

Приборға өте көп мөлшерде тұза салуға болмайды, себебі тұз тез ылғалданады. Тұздың ылғалдануын болдырмау үшін, приборға күріш салып қою керек. Ал ашық приборлар қолданған кезде оларды күнделікті толтырып отыру керек. Прибордың шеттері сүртіліп, тұздың шеті тегістеледі. Ал бұрыш приборын жартылай ғана толтырады. Егер бұрыш бірнеше күн тұрып қалса, онда ол қолданысқа жарамайды.

Қыша (грчица) сақтаудың да өз құпиялары бар: кеуіп кетпес үшін, оған бірнеше тамшы сүт қосу керек.темекі қалдықтарын тастауға арналған темекі салғыштар ерекше күтімді қажет етеді: бұларды да фарфор ыдыстар сияқты сүртеді.

Даяшы да үнемі көкөніс майы мен сірке қышқылы (уксус) болуы керек. Оларды келушілердің өтініші бойынша ғана береді. Дәмдеуіштер құйылған бөтелкелерді толтырмайды. Басқа сұйықтықтардан ажырату үшін сірке қышқылына шарап құйылады. Қарайып кеткен көкөніс майына аз мөлшерде тұз қосады.

·Қонақ үйлерде қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Қолданылатын қызмет көрсету түрі.

Қонақ үйде тұрып жатқан тұрғындарға қызмет көрсетуге арналаған қоғамдық тамақтану мекемелері ұйымдастырады. Қалалық қонақ үйлерде мейрамханалар,барлар,буфеттер жұмыс iстейдi,ал аэропорттағы,теміржол,теңіз аймақтық вокзалдардағы қонақ үйлерде-кафе,тісбасарлық буфеттер(барлар) жұмыс істейді.Құрылыстық нормамен және ережелермен қарастырылады: қонақ үйдегі мейрамханалардың,кафелердің орындары қонақ үй сыйымдылыгына сәйкес келу керек,ал буфеттегі орындар саны қонақ үй сыйымдылыгы 10%дан кем емес болігін құрауы тиiс. Қонақ үйдегі қоғамдық тамактану кәсіпорнында қонақтар таңғы астарын іше алулары үшін сағат 8-ден кеш ашылмауы тиiс. Әр бір нақты жағдайларда таңғы сағаттарда мейрамхананың түгелдей немесе жартылай (бір зал немесе бірнеше столдар) ашылу кажеттілігі жайлы сұрақты шешеді.Егер қонақ үйде бірнеше буфет болса,онда олардын жұмыс уақыт индивидуальдігі құралады,ал үзілістері сәйкес келмеуі керек. Қонақ үй мейрамханаларында таңғы сағаттарда,ереже бойынша,тез дайындалатын тағамдар ассортименті ұсынылады,сондай-ақ комплексті таңғы асқа қызмет көрсету ұйымдастыруга болады. Таңғы асқа суттіқышқылды өнімдер,жұмыртқа,шай,шұжық,сыр және басқа гастронамикалық өнімдер,жасалынған тағамдар,ботқалар, шұжықтар,ыстық сусындар ұсынылады. Егер мәзірде комплекстелінген таңғы астар болса,онда олардың құрамына кіретін тағамдар аптаның ішінде қайталанбауы тиiс. Қонақ үй дегі мейрамханалардың қызмет көрсету тәртібі баска мейрамханалар секілді. Қонақ үйдегі мейрамханаларда швед столдары жиi ұйымдастырылады,ол үшин мейрамханадан жеке зал ол үшин мейрамханадан жеке зал немесе залдын бөлігін шығарады.
Этаж бойынша буфеттер (барлар),ереже бойынша,жұмысты таңғы 7-ден бастайды және кешкі 22-23сағаттарда үзіліспен аяқтайды. Әр бір этаж бойынша буфеттерге тағам ассортименттері мен сусындар беріледі. Ол кең болмау керек,бірақ апта сайын әртурлі болуы керек. Әр бір буфет (бар) залдан, мекемеден және жуғыш аспаздық ыдыстардан кұралады. Этаж бойынша буфеттер дүкендермен,тауарлар қоятын ветриналық қабырғамен,салқындатқыш ветринамен,кофе дайындауға арналған экспресс-кофе қайнатқышпен жабдықтандырылады. Саудазалында бірнешеорындары бар столдарнемесежоғары столдарқойылады. Шағынмекемелерэлектроплитамен,электроқайнатқышпен,тоңазытқышшкафтарменжабдықтандырылады.Жұмысшылар штатына буфеттиктер , тазалаушылар(ыдыс жуатындар) , кейбір жағдайда - аспазшылар кіреді. Буфет өз-өзіне қызмет көрсету тәсілі бойынша жұмыс істеиді. Үлкен мейрамханалар этаждарында суық, сүттіқышқылды өнімдерге арналған салқындатқыш дүкендерден және ыстық тағам жіберуге арналған дүкендерден құралған өзіне -өзі қызмет көрсету сызығы бар кафетегориялар ұйымдастырылуы мүмкин. Дайын тағамдарының бір бөлігін мейрамхана асханасынан алады,ал қалған бөлігін сол жерде дайындайды: шұжық, жұмыртқа қуыру,жұмыртқадан жасалған тағамдар,бутербродтар және тағы басқа тағамдар дайындау. Нөмірлерде қызмет көрсету қонақ үйде тұрып жатқандарға,қосымша төлемақы ретінде жүргізіледі.
Нөмірлерде қызмет көрсетудегі тапсырыс қабылдау төмендегідей өткізіледі:
*кезекші даяшыны нөмірге шақыру дабылы бар жабдықтары немесе телефон орналасқан этаж бойынша буфеттер (барлар)
*мейрамханадан кезекші администратор немесе метродатель (телефон бойынша немесе жеке) шақыру
*нөмірге қызмет көрсету бойынша арнайы диспетчерлік пунктерде өрт немесе бесжұлдызды қонақ үйлерде қонақтың нөміріне, кеңсесіне, залына дәлірек айтқанда қонақ үйден әр бір орынға тағамды жеткізу мақсатында жүргізілетін rооm-sеrvicе өзінің арнайы ыдысы және тағамның қажетті температурасын сақтап отыратын құрал-жабдықтары бар асханасын иемденуге болады.Rооm-sеrvicе күні-түні жұмыс істей береди. Бұл бөлімдегі қызметкерлер қонақ үйде тұрып жатқандардың нөмірлеріне таңғы асты,түске және кешкі аста қызмет көрсету тапсырыстарын қабылдайды. Ол тек арнайы мәзір бойынша тапсырыс қабылдап қана қоймай,тапсырыс берушімен тағамдар дайындау әдісі, тапсыру уақыты, қызмет көрсеттурлері және қызмет көрсету ерекшеликтері жайлы ақылдасуы керек. Тапсырыспен бірге меймандар қонақ үйден шығар алдында төлейтін чекті, "ас болсын" деген тілегі бар карточканы және қашан ыдысты жинауға болатынын хабарлауын сұрай алады. Нөмірге қызмет көрсету барысында жылжымалы қызмет-көрсету қоларбасы пайдаланылады,оған салфеткалар және пайдаланылатын сервировкалар салады.Қонақ үй нөмірлерде мини-бар секілді қосымша қызмет колданылады,онда көптеген атакты сусындар жане жаңгак,шокалад,печенье секілді өнімдер таралады. Қонақтар онда алынған өнімдер тізімі сапасын есеп айырысуға арналған есеп кағазда белгілейді. Шағын қонақуйлерде тапсырыс қабылдау әдетте мейрамханаларда өткізіледі, тапсырысты метродатель немесе администратор қабылдайды;ал үлкен қонақүйлер мейрамханаларында даяшылар күзететін арнайы диспечетерлік пунктер ұйымдастырылады. Мұндай жағдайда даяшылар сервировка үшин ыдыстарды,приборларды,жабдыктарды сервиздіктен таңдайды,ал суық тісбасарларды,ыстық тағамдарды асханадан жібереді,кондитерлік өнімдер мен басқа сатылатын тауарлар мейрамхананың сервис-барынан беріледі.
Тапсырыстар қосымша тапсырыс кітабінде белгіленеді. Телефонмен және дабыл жолымен шақырған кезде кезекші мәзірді алып,нөмірге келеді де тағамдар мен сусын таңдауға көмектеседі,қызмет көрсету уақытын анықтайды,тапсырыс қабылдайды. Сосын тапсырысты мейрамхана буфетиндегі асхана тапсырады. Санитарлық-гигиеналық ереже нөмірге тағамдар мен тауарларды қақпағымен немесе салфеткамен жабылған күйде берілгенін талап етеді. Өнімдерді жеткізу үшін лифтің кабинасына сыйатын шағын өлшемдегі қоларбалар пайдаланады. Қызмет көрсетуді бастағанда даяшы нөмірге ыдысты,дастарханды,минералды сусынды,жемистерді әкеліп,столды сервирлейді. Тапсырыс беруші тілегі бойынша даяшы оның нөмірінде қызмет көрсетеді(тағамдарды тарелкеге салады,сусындар кұяды) немесе белгіленген уақытта қайтып келу үшин және ыдысты жинап,есеп айырысуға келу үшін кетеді. Қызмет көрсету жүйесінде бұл жұмысты екі даяшы орындаған жағдайда женілірек өтіледі. Мұндайда біреуі сервировка ыдыстарын таңдап,тапсырыс қабылдайды және жеткізеді,ал екіншісі столды сервирлеп,қонақтарға қызмет көрсетеді .

Тапсырма: Тағам беруді кезекпен орнату, мәзірге арналған ыдыстар мен құралдарды таңдау: астаналық шницель, тауықтан салат , щи, қамырдағы алма, уылдырық, балғын қызанақ, қайнаған креветка

Жауап:тауықтан салат, уылдырық, балғын қызанақ, қайнаған креветка, щи, астаналық шницель, шай лимонмен, қамырдағы алма.