Адамға арналған мейрамханада тұтынушылар санын есептеу.
| Жұмыс уақыты | 1 сағ ішінде орындардың айналуы | Залдың жүктелуінің орташа % | Тұтынушылар саны |
| 11-12 | 1.5 | ||
| 12-13 | 1.5 | ||
| 13-14 | 1.5 | ||
| 14-15 | 1.5 | ||
| 15-16 | 1.5 | ||
| 16-17 | 1.5 | ||
| 18-19 | 0.4 | ||
| 19-20 | 0.4 | ||
| 20-21 | 0.4 | ||
| 21-22 | 0.4 | ||
| 22-23 | 0.4 | ||
| Жалпы: |
| Жауап:Жұмыс уақыты | 1 сағ ішінде орындардың айналуы | Залдың жүктелуінің орташа % | Тұтынушылар саны |
| 11-12 | 1.5 | ||
| 12-13 | 1.5 | ||
| 13-14 | 1.5 | ||
| 14-15 | 1.5 | ||
| 15-16 | 1.5 | ||
| 16-17 | 1.5 | ||
| 17-18 | Үзіліс | Үзіліс | Үзіліс |
| 18-19 | 0.4 | ||
| 19-20 | 0.4 | ||
| 20-21 | 0.4 | ||
| 21-22 | 0.4 | ||
| 22-23 | 0.4 | ||
| Жалпы: |
Мысалы:N12-13==67.5N16-17==37.5
Емтихан билеті №12
·Өндірісті оперативті жоспарлау және технологиялық құжаттар түрлері.
Өндірісті оперативті жоспарлау және технологиялық құжаттама. Оперативті жоспарлау негізгі өндіріс бағдарламасының құрамында бекітіледі. Өндірістік бағдарламаны жоспарлау сұрағы мен өндіріс меңгерушісі, өндірістік цехтің бастығы, бригадирлер, бухгалтерия жұмыскерлері айналысады.Дайындауға дейінгі кәсіпорындарда өндірістің жұмысын оперативті жоспарлау.Дайындауға дейінгі кәсіпорындарда өндірістік бағдарламаны құру үшін келесі берілгендері керек: шығаратын өнім ассортименті; кәсіпорынның техникалық қатынасы; қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын жүйесі және бөлшектеу жүйесі, дайындауға дейінгі кәсіпорын мен немесе арнайыландырылған дайындауға дейінгі цехпен бекітілген келісімшарттар өнімнің ассортименті мен саны, осы кәсіпорынға арналған керекті заттар;шалафабрикаттар көлемі; Өндірісті оперативті жоспарлау белгілі кезектілікпен жүзеге асырылады.Өндірістің жұмысын оперативті жоспарлаудың маңызды орынын диспетчерлік қызмет алады. Толық өндірісті циклді кәсіпорында оперативті жоспарлау. Өндірістің жұмысында оперативті жоспарлау өзіне келесі элементтерді қосады:-Бір аптаға мәзір-жоспарды құру, оның негізінде мәзір-жоспарды өңдеу,күндізгі өндірістік бағдарламалық кәсіпорын, мәзірді құрау және бекіту.-мәзір-жоспарда қарастырылған тағам дайындауға керекті өнім есебі; шикізатқа талап қою:-цех арасындағы шикізатты бөлу және мәзір-жоспарға сәйкес аспаздық тапсрысын анықтау; Оперативті жоспарлаудың бірінші кезеңі болып мәзір-жоспар құру болып табылады. Мәзір-жоспарды меңгеруші құрады және кәсіпорын директоры бекітеді. Мәзір-бұл шығын мен бағасы көрсетілген күнде сатылымы бар тісбасарлар,тағамдар,сусындар, ұнды кондитерлік өнімдер тізімі. Мәзірде директордың, өндіріс меңгерушісі және калькуляторшы қол қоюы керек. Кәсіпорын типіне және тұтынушыларға қызмет көрсететін континетке байланысты мәзірдің әртүрлі түрлерін қолданады:тағамды еркін таңдау,күндізгі рацион, диеталық және балалар тағамы,банкеттік.
·Қызмет көрсетудің арнайы түрлері: «швед столы» бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру.
Швед үстелдерінің түрлері бойынша тамақтану кәсіпорындағы "ең алдымен" тұтынушыларға тез қызымет көрсету мен ерекшеленеді, сауда залының қабілетін жоғарылатады, квалифициялық персеналдың аз мөлшерін талап етеді және т.б. Бұнда қызмет көрсету формасы таңғы асқа, түскі асқа және кешкі асқа үнемі көп келіушілер пайдаланылатын ресторандарда қолданылады.Тұтынушыларға қызымет көрсетуді ұйымдастыру үшін сауда залының негізі талаптарына осы амал бойынша қолданылмайды. Тұтынушыларға керекті жайлылықты құру үшін сауда залы ашық, жақсы салқындатылған және өте кең болуы керек. Мұндай қызымет көрсету формасы үшін шетелдік кәсіпорындарда құрал-жабдықтар шығарылады. Өнім ассортиментін келесідегідей етіп ұсынуға болады. Таңғы ас-май, жұмыртқа, ет, ірімшік, салаттар, көкөністер, құймақтар, сүзбелер , ботқалар, етті, көкөністі, сүтті, жұмыртқалы тағамдар, сүттіқышқылды өнімдер, әр-түрлі шырындар, ұнды кондитерлі өнімдер.Түскі ас-әр-түрлі салаттар жаңа піскен көкөністер, винегрет, сельдь, балық, май, ірімшік, қаймақ, бірінші тағамдардан-гренкимен, пирожкимен сорпа, сорпа-езбесі, борщтар және т.б.; екінші тағамдардан қуырылған балық, қайнатылған ет, орама, картопты, сәбізді, котлеттер, гарнирлеп қуырылған картоп, бытыраңқы ботқа, бұқтырылған қырыққабат; десертке-кампот, кисель, желе және ыстық сусындар (кофе,шәй).Кешкі ас- май, ірімшік, ростбиф, буженина, сүттіқышқылды өнімдер, балықтан ыстық тағамдар, табиғи ет, бұқтырылған көкөністер, қузуда піскен тағамдар, ірімшіктен, ассортименттегі выпечка, шай, жемістер, шырындар. Тағамдар мен шырындардың ассортименті әр-түрлі болғаны маңызды. Тұтынушы бірнеше тағамдардан аздап дәм татып көру мүмкүмдігін алу керек бұл швед үстелдерінің негізгі бөлігінің бірі. Өнім ассортиметті апта сайын өзгеріп тұруы керек. Швед үстелі түрлері бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Тұтынушылар, залма кірмес бұрын, алдын-ала тағамдардың түрлерінің ақысын төлеп қояды. Тұтынушылар тобын ұйымдастыру тағамдар құны. Алдын-ала қолма-қол ақшамен төленбеуі мүмкін, әрбір тұтынушыға жеке тағам қабылдау үшін талант беріледі. Залға кірер кезде тұтынушылар чек және талонды бақылаушыға береді де, тағам алатын жерге қарай барады. Тұтынушылар тағамдарды таңдап, тарелкілеріне салып, столдарына отырады. Залда столдарды сервелейтін, пайданылған ыдыстарды жинайтын даяшылар болады. Тұтынушылар сұрауы бойынша даяшылар олардың үстелдері қызымет көрсете алады-физикалық жетіспеушілікке және тағы басқа себептерге. Осы залды сусындар, темекі өнімдерін қолма-қол есеп айыратын шағын бар және арнайы қоларбалар көмейімен сатылуы мүмкін. Швед үстелі бойынша қызымет көрсету арнайы құрал-жабдықтарсызақ болуы мүмкін. Ол үшін үстелдерді "фурмет" деген түрі бойынша сервирлейді, тағамдарды тісбасалармен, шырындармен, бутерброттормен, жемістермен, сүттіқышқылды өнімдер шағын ыдыстарда, минералды сусындармен, ұнды кандитермен өнімдермен, нан, көкөністермен, термостанкафелар, тарелкелермен, асханалық приборлармен бірге қойылады. Ондай жағдайда, швед үстелдерін біркелпі жер арналған болса, экпроссос-коореқайнатқыш құрған дұрыс. Өабырғаның қасындағы үстелдің үстіндегі электрлі самоварлар қояды және шәйға арналған столдарды сервилейді. Арнайы құрал-жабдықтар болғанда столдарға таңғы асты, түскі асты, кешкі ашты ұйымдастырады, ал фримет столдар болғанды-таңғы асқа ғана ұйымдастырады.Аспаз-таратушылар үнемі таратқыш секцияларда болады. Аспазшылар т өнімінің дұрыс шығымын қолдан отыруға, тапсырыс берген тағамдарды уақытында істеуге міндетті. Аспаз-таратушылар өнімді өндірістен рұқсат қағаздан алады. Ресторанда швед столдарының тақырыбында, тәтті тағамдар, балық, салат-барлары ұсынуы мүмкін