Конгрессный способ затирания

Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Для его определения существует лабораторный стандартизованный метод затирания, называемый конгрессным (в соответствии с требованиями Аналитического комитета Европейской пивоваренной конвенции. - Прим. ред.), который дает возможность определить выход экстракта при переработке солода. При этом исходят из того, что чем лучше солод растворен, тем меньше степень его измельчения влияет на выход. Поэтому конгрессный метод затирания всегда проводят в виде двойного определения, в котором масса каждой пробы составляет по 50 г солода:

· солод измельчают очень грубо так, чтобы содержание муки (грубого помола) составляло 25%;

· солод измельчают очень тонко так, чтобы содержание муки (тонкого помола) составляло 90%.

По нормативам ЕВС для измельчения применяют дисковые мельницы типа DLFU, причем эти мельницы специально настраивают для данного метода.

По 50 г муки грубого и тонкого помола затирают с 200 мм дистиллированной воды при 45-46°С и постоянном перемешивании в специальном заторном стакане в течение 30 мин.

Затем в течение 25 мин поднимают температуру в заторном стакане до 70°С (на 1 градус в мин), добавляют при 70°С 100 мл воды, и эту температуру поддерживают при постоянном перемешивании в течение 1 ч. В это время контролируют осахаривание.

В заключение затор охлаждают до комнатной температуры в течение 15 мин и содержимое стакана разводят дистиллированной водой до 450 г, после чего производят фильтрование содержимого через складчатый фильтр. Первые 100 мл фильтрата возвращают на фильтр. и заканчивают фильтрование, когда фильтрующий слой оказывается сухим. Полученное сусло называется лабораторным или конгрессным суслом, и его незамедлительно проверяют. Важнейшим элементом при этом является контроль экстрактивности. Поскольку сахарометрическое определение экстрактивности не отличается высокой точностью (подробнее об этом будет сказано ниже при описании работы варочного цеха), содержание экстракта определяют при помощи пикнометра, рефрактометра, специального сахарометра или высокоточного плотномера. При помощи таблицы Плато (Plato) определяют экстрактивность, которая выражается в процентах, ее относят как на воздушно-сухое вещество, так и на СВ. При этом значительно более информативным показателем является экстрактивность в пересчете на СВ, так как данные на воздушно-сухое вещество (ВСВ) зависят от влажности солода

Нормальные значения экстрактивности при конгрессном методе затирания составляют:

· у светлого солода 79-82% на CB;

· у темного солода 75-78% на СВ.

Солод оценивается тем выше, чем больше у него экстрактивность. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода. При хорошо растворенном солоде разница между экстрактивностью в грубом и тонком помоле невелика, поскольку помол в этом случае оказывает меньшее влияние на выход экстракта. Оценивают его следующим образом:

· экстрактивность в муке тонкого помола (%) минус экстрактивность в муке грубого помола (%).

· При этом разность менее 1,8 % считается хорошей, а выше 1,8 – посредственной.

Помимо этого в конгрессном сусле определяют:

· запах затора, он считается «нормальными, если соответствует типу исследуемого солода;

· проба по йоду, при этом определяют время, необходимое затору для достижения нормальной пробы по йоду после достижения температуры затора в 70°С , то есть продолжительность выдержки при данной температуре до того момента, когда йод перестанет изменять свою желтую окраску, результат записывают в следующем виде: «меньше 10 мин», «от 10 до 15 мин», «от 15 до 20 мин» и т. д.;

· время фильтрования, его считают «нормальным», если фильтрование заканчивается в течение 1 часа, а если оно продолжается дольше, то фильтрование оценивают как «медленное»;

· прозрачность, лабораторное сусло может быть «прозрачным», «опалесцирующим» или «мутным»;

· величину pH, ее измеряют через 30 мин после начала фильтрования с помощью стеклянных электродов, pH конгрессного сусла составляет 5,6-5,9;

· цветность сусла, хотя этот показатель не дает надежного прогноза для цветности пива, его всегда определяют, так как он позволяет сделать заключение о типе солода. Измерение выполняют путем сравнения цвета сусла с соответствующим цветным стеклом в компараторе Хеллиге (Hellige). Нормативными значениями при этом являются:

Ø для светлого солода до 4 ед. ЕВС;

Ø для среднеокрашенного солода до 5-8 ед. ЕВС;

Ø для темного солода до 9,5-16ед. ЕВС;

· «цветность после кипячения»-, сусло кипятятв течение 2 ч с обратным холодильником и осветляют через мембранный фильтр. По цветности конгрессного сусла после кипячения можно сделать заключение о цветности пива, но данная зависимость статистически не надежна. Светлый солод достигает в среднем 5,1 ед. ЕВС, максимально - 7 ед. ЕВС;

· вязкость сусла, по вязкости конгрессного сусла можно сделать заключение о будущем поведении сусла при осветлении и фильтровании. Конгрессное сусло должно иметь вязкость от 1,51 до 1,63 мПа - с;

· содержание азота, его определяют так же, как и у ячменя, но в солоде оно на 0,5% ниже. Приводят его обычно в пересчете на содержание белка путем умножения содержания азота на 6,25 (N • 6,25). Содержание белка в солоде должно быть ниже 10,8%;

· растворимый азот, под ним понимаютазотсодержащие соединения, которые при затирании по конгрессному способу переходят в раствор. Обычно эта величина составляет 0,55-0,75% растворимого азота на СВ или 650-750 мг/л;

· степень растворения (число Кольбаха), эта величина показывает, сколько процентов общего азота солода переходит в раствор при затирании по конгрессному способу. Степень растворения является признаком протеолитического растворения солода, исходят из того, что чем выше степень растворения, тем лучше солод растворен. Оценка солода по числу Кольбаха осуществляется следующим образом:

Ø менее 35 растворен - удовлетворительно;

Ø 35-41 растворен - хорошо;

Ø свыше 41 растворен - очень хорошо;

· формальный азот, с его помощью определяют низкомолекулярные соединения азота, нормальные значения здесь составляют 180-220 мг/100 г СВ солода;

· аминный азот, с его помощью также определяют низкомолекулярные соединения азота, нормальные значения находятся на уровне

Ø 120-1G0 мг /100 г СВ солода;

· диастатическая сила, для ферментативногорасщепления крахмала решающим является потенциал амилаз, и поэтому из активность имеет существенное значение для оценки качества солода. Диастатическая сила задается в единицах Внндиша-Кольбаха (Windisch-Kolbach, WK). Нормальные значения:

Ø светлый солод имеет 240-260 единиц WK;

Ø темный солод имеет 150-170 единиц WK;

· метод четырех затираний по Iapmomy-Кречмеру (Hartong-Kretschmer), четыре стакана с 50 г солода тонкого помола затираются в течение часа при температуре

Ø первый - 20°С (VZ20°С);

Ø второй - 45°С (VZ45°С);

Ø третий - 65°С (VZ65°С);

Ø четвертый - 80°С (VZ80°С);

· и в заключение определяется экстрактивность.

Из полученного результата можно сделать важные выводы о ферментативной активности, растворении эндосперма и белков. Наибольшее значение имеет величина VZ 45°С, которая находится в тесной связи с содержанием аминного азота и дает представление о питании дрожжей. Нормальное значение для светлого солода составляет

Ø 33-39 при VZ 45°С*.

Содержание НДМА (нитрозаминов) может составлять не более 3 мкг / кг.

Светлый солод, исследовавшийся в 1996 г, имел следующие показатели:

Влажность	4,4%
Экстрактивность (мука тонкого помола) на СВ	80,9%
Экстрактивность (мука грубого помола) на СВ	79,5%
Разность экстрактивности	1,3 ЕВС
Цветность после кипячения	5,6 ЕВС
Белок на СВ	10,5%
Число Кольбаха	41,8
VZ 45°С	36,3*
ДМС-П на СВ солода	462 мг/100 г
Показание фриабилиметра	84,4%

* В безразмерном выражении по отношению к экстрактивности солода, определяемой конгрессным методом. - Прим. ред.