Отварочные способы затирания
Одноотварочный способ. Общее количество воды для затирания солода берут в зависимости от желаемой плотности сусла и фактической экстрактивности солода. Обычно количество коды по объему должно быть в 3,5-4 раза больше массы затираемого солода (засыпи).
Процесс начинается с того, что в заторный чан с паровым обогревом набирают около 1/2 объема всей воды, необходимой для затора. Температура воды должна быть такой, чтобы после спуска засыпи солода в заторный чан температура затора была 50-52°С. Поэтому зимой, если солод очень холодный, учитывается его температура и соответственно повышается температура набираемой в заторный чан воды. Как только будет набрана вода, пускается мешалка и дробленый солод из бункера через предзаторник спускается в заторный чан. В это же время набирается в затор и остальная часть воды, необходимая на затор. После тщательного перемешивания, когда температура затора будет 50°С, делают белковую выдержку в течение 10- 30 мин или более в зависимости от качества солода, а затем спускают 1/3 затора в заторный котел. Температуру отварки постепенно доводят до 70°С, делают выдержку на осахаривание, после чего нагревают отварку до кипения и кипятят 20-30 мин, а затем перекачивают ее в основной затор в заторный чан.
Температуру общего затора после смешивания с отваркой повышают до 70°С. Если на затор был взят солод с невысокой осахаривающей способностью, то для того, чтобы сделать мальтозную выдержку при 63-65°С, перекачивают не всю отварку сразу, а только часть ее, повышая при этом температуру до 63-65°С, и только после мальтозной выдержки в течение 20- 30 мин добавляют остальную часть отварки. При 70-72°С затор осахаривают полностью до исчезновения йодной реакции на неосахаренный крахмал.
После осахаривания затора в заторном чане пускают мешалку, нагревают массу до 75ºC и перекачивают весь затор в фильтрационный чан.
При отсутствии парового обогрева в заторном чане для повышения температуры до 75ºC после осахаривания на отварку берут соответственно несколько большую часть затора по расчету, исходя из заданной температуры общего затора, и перекачивают отварку в три приема - для повышения температуры до 63-65; 70 и 75°С.
Таким образом, одноотварочный способ пригоден в том случае, если солод имеет высокую осахаривающую способность и хорошо растворен. Заторный чан должен иметь паровой обогрев; при отсутствии его отварочный котел должен иметь одинаковую емкость с заторным чаном. Чаще всего одноотварочный способ применяется при двухпосудном варочном порядке, когда оборудование состоит из заторно-сусловарочного котла и фильтрационного чана.
В этом случае процесс затирания с одной отваркой можно вести по нескольким вариантам.
Первый вариант. Из фильтрационного чана вынимаютфильтрационное дно и, набрав в чан воду температурой 60- 62°С, спускают туда засыпь солода. После перемешивания затора перекачивают густую часть его в сусловарочный котел, медленно повышают температуру до 63-65ºC и осахаривают отварку. Затем температуру повышают до 100ºC, отварку кипятят 20-30 мин и перекачивают ее в затор, находящийся в фильтрационном чане. После этого затор из фильтрационного чана быстро спускают в сусловарочный котел. В фильтрационный чан снова вставляют фильтрационное дно и перекачивают в него весь затор из сусловарочного котла на фильтрацию.
Второй вариант. Затирание ведут в сусловарочном котле. Затор выдерживают при белковой паузе 10-15 мин, затем температуру медленно повышают до 62-65°С, выдерживают затор на мальтозной паузе и осахаривают. После осахаривания 2/3 затора (жидкую часть) перекачивают в фильтрационный чан, a 1/3 затора (густую часть) отваривают в течение 10-15 мин и перекачивают в фильтрационный чан к жидкой части затора. Температуру затора в фильтрационном чане устанавливают 72-75°С, делают выдержку для расслоения затора в течение 20-15 мин и затор фильтруют.
Существенный недостаток работы по одноотварочному способу на двухпосудном варочном порядке - малая производительность варочного цеха и низкий коэффициент загрузки агрегатов.
Двухотварочным способ. Двухотварочным способ затирания солода нашел самое широкое применение и проводится по различным температурным режимам в зависимости от качества солода.
Наиболее распространен следующий порядок затирания. В заторный чан набирают определенное количество воды (обычно 1/3 или 1/2 всей воды, идущей на затор) температурой около 54-55ºC, затем спускают через предзаторник дробленый солод и остальное количество воды и пускают мешалку. После спуска всей засыпи солода в чан и полного набора воды затор при 50ºC оставляют на 15-30 мин для белковой выдержки. Вслед за этим в заторный котел отбирают около 1/3 затора, медленно подогревают ее (скорость нагрева смеси 1 град в минуту) при непрерывно работающей мешалке до температуры 63-65-67ºC и проводят мальтозную выдержку. После выдержки температуру вновь также медленно повышают до 70- 72ºC и проводят окончательное осахаривание. Затем при непрерывно работающей мешалке температуру быстро повышают до 100ºC и кипятят в течение 15-30 мин. Эта часть затора называется первой отваркой. Первую отварку перекачивают обратно в заторный чан; при этом в заторном чане и заторном котле непрерывно работают мешалки. Отварка медленно поступает в чан и так распределяется в общем заторе, чтобы не происходило обваривания солода. После передачи первой отварки температуру затора устанавливают 65ºC или несколько ниже (63°), если это требуется в связи с качеством солода. После тщательного размешивания весь затор оставляют на осахаривание.
Затем делают второй отъем от затора в количестве 1/3 общей массы затора, спускают его в заторный котел - эта часть называется второй отваркой - и температуру повышают до 70°С. При этой температуре вторую отварку осахаривают, затем подогревают ее до кипения, кипятят в течение 20 мин и перекачивают обратно в заторный чан. Температуру всего затора в чане повышают до 75ºC и после непродолжительной выдержки перекачивают затор в фильтрационный чан на фильтрацию.
Двухотварочный метод допускает многочисленные варианты температурного режима затирания. При этом методе можно варьировать начальную температуру затора, а изменяя объем частей затора, отбираемых на первую и вторую отварку, - и весь температурный режим осахаривания затора.
Если, например, перерабатывают солод с недостаточным распадом белков, то начальную температуру затора устанавливают 37°С. При этой температуре во время операций с первой отваркой происходит протеолитический распад белков с образованием большого количества пептонов, полипептидов и отчасти аминокислот, а длительное настаивание солода с водой обеспечивает разбухание солода и хороший переход ферментов в раствор.
Во время первой отварки при двухотварочном методе возможно провести дополнительную белковую паузу при 50ºC.
Изменяя объем первой и второй отварок, легко устанавливать нужную температуру осахаривания и тем самым добиться •необходимого содержания мальтозы и декстринов в сусле.
Имея солод с хорошим растворением и высокой ферментативной активностью, для которого белковые паузы совершенно излишни, а иногда и вредны, затирание ведут сразу при температуре 63-65ºC, минуя все стадии белковых пауз. На отварки берут меньшие части затора, но зато более густые.
Трехотварочный способ. Трехотварочный способ затирания пригоден для переработки темных солодов. Он более сложен, длителен и требует большого расхода топлива.
По трехотварочному способу смешивание солода с водой и затирание начинают при 35-37°С.
Первую отварку берут густую в количестве 1/3 от общей массы затора и спускают ее в заторный котел, где медленно проходят все стадии белковой паузы и осахаривания. Затем температуру отварки доводят до кипения. Оставшиеся 2/3 затора в заторном чане находятся при 37°С, и все растворимые вещества солода за это время переходят в раствор. При этой температуре несколько увеличивается кислотность сусла за счет ферментативного воздействия на органические фосфорные соединения. После перекачивания первой отварки обратно в заторный чан температуру затора устанавливают около 50-52°С.
Затем из заторного чана отбирают вторую отварку (Уз густой части затора) и спускают ее в заторный котел. Отварку медленно нагревают до температуры осахаривания, осахаривают, вновь подогревают до кипения, кипятят и при перемешивании оставшегося в чане затора перекачивают в него вторую отварку. Температуру общей массы затора повышают до 65 или 68ºС в зависимости от качества солода. Затем берут третью отварку и быстро доводят ее до кипения; длительность кипячения зависит от готовности основного затора. Как только основной затор в заторном чане будет осахарен, отварку перекачивают обратно в заторный чан. Температуру затора при этом повышают до 75ºC и весь затор перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию.
Независимо от принятого на заводе способа затирания, в каждом отдельном случае следует руководствоваться качеством исходного сырья и изменять длительность белковой выдержки и осахаривания соответственно качеству солода и изготовляемого пива.