Організація процесу приготування солодких страв
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.
У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.
Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.
На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі – настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.
Натуральні плоди
У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград – гронами.
Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику.
Суниці або малина – 118/100, молоко – 158, або сметана , або збиті вершки – 100, цукрова пудра – 20. Вихід – 270 або 220, 170 або 130.
Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.
Кавун – 278/250 (диня – 260/200, ананас – 182/100). Вихід – 250, або 200, або 100.
Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальцями чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.
Лимони – 39/35, цукор чи цукрова пудра – 20. Вихід– 55.
Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити їх аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування.
Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть свіжішими.
Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв. (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв., щоб вони настоялися.
Плоди або ягоди заморожені без цукру – 100; для сиропу: цукор – 37,5, вода – 20, кислота лимонна – 0,1, маса сиропу – 50. Вихід – 150.
Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв. у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і виноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовленою сумішшю.
Ягоди заморожені з цукром – 100; для сиропу: сироп від ягід – 40, вода – 20, вино виноградне – 10, маса сиропу – 70. Вихід– 170.
Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.
Банани – 167/100, цукор або цукрова пудра – 5, молоко – 158 чи вершки – 100, маса кип'яченого молока – 150. Вихід – 205 або 255.
Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки. Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою
Апельсини – 149/100 (мандарини – 135/100, ананаси – 182/10), цукор або цукрова пудра – 30. Вихід – 130.
Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м'якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив.
Чорнослив – 53, маса набухлого чорносливу без кісточки – 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності – 36, цукрова пудра – 6, маса сметани або вершків збитих – 40. Вихід – 100.
"Білосніжка і сім гномів". Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібненими горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пишної піни, поступово додаючи цукрову пудру. Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тертим шоколадом.
Чорнослив – 45, маса набухлого чорносливу без кісточок – 50; горіхи волоські – 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності – 70, цукрова пудра – 10, маса сметани чи вершків збитих – 76; шоколад – 10. Вихід – 150.
Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сметаною або вершками. Полуниці (суниці, малина) – 118/100, вершки (35 % жирності) або сметана (36 % жирності) – 36, цукрова пудра – 6, маса вершків або сметани збитих – 40. Вихід – 140.
Узвари (компоти)
Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. Їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів – додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були виходити з-за столу. Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп – це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні.
Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, окрім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.
Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розкладають зварені сухофрукти, наливають узвар.
Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) – 100, маса варених сухофруктів – 250; цукор – 75, мед – 25, вода – 1000. Вихід – 1000.
Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.
Узвар із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год. до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.
Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім додають лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год. у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.
Чорнослив – 126, маса вареного чорносливу – 190, чорниці у власному соку (консерви) – 50, лимонна кислота – 2,5, цукор – 75, вода – 850. Вихід – 1000.
Узвар із яблук та груш.Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закладають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охолодження.
Яблука – 68,2/60 або груші – 66,6/60, вода – 132,цукор – 30, лимонна кислота – 0,2. Вихід – 200.
Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.
Вишні (черешні) – 63,2/60, вода – 132, цукор – 30, лимонна кислота – 0,2. Вихід – 200.
Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.
Сливи або персики – 66,6/60, або абрикоси – 69,8/60, вода – 132, цукор – ЗО, лимонна кислота – 0,2. Вихід – 200.
Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.
Суниці або малина – 59/50, цукор – 30, вода – 125, кислота лимонна – 0,1. Вихід -200.
Узвар з аґрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.
Аґрус – 30,6/30, вишні – 31,6/30, цукор – 30, вода – 130. Вихід – 200.
Узвар із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю.
При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.
Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують. Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охолодженим сиропом.
Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) – 60, цукор – 10, сироп консервованих плодів – 40, вода – 45, маса сиропу – 90;вишні (черешні, яблука, сливи) цілі – 55, цукор – 10, сироп консервованих плодів – 45, вода – 45, маса сиропу – 95. Вихід – 150.
Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й перемішують. Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на невеликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують.
Свіжі плоди шипшини – 31/30, яблука – 34,1/30, цукор – 20, кислота лимонна – 0,2, вода – 125. Вихід – 200.
Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв. у цукровому сиропі, який підкислюють лимонною кислотою. Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип'яченевино.Плоди заливають сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманки кладуть яблука, груші і заливають сиропом.
Яблука – 134/94 або груші – 129/94, маса варених плодів – 75; для сиропу: цукор – 30, вода – 95, кислота лимонна – 0,1, маса сиропу – 120;вино виноградне – 5. Вихід – 200.
Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом.
Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С.
Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід.
Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівномірно розварені, консистенція м'яка.
Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потемніла, консистенція м'яка.
Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий.
При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.
Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2 с в окріп.