Технологія приготування гарячих страв з сиру

Самостійна робота № 10

Тема: Страви з яєць, яєчних продуктів та сиру свіжого.

Технологія приготування холодних страв з сиру

Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.

Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир, непротертих. Сир укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими, або подають їх окремо в молочник або в склянці. Окремо можна подати пісок або цукрову пудру. Відпускаючи сир зі сметаною, в сирі роблять заглиблення і вливають сметану.

Рецепт приготування «Сир зі сметаною»

Інгредієнти:

· 150 г сиру

· 50 г сметани

· 15 г цукру

· 1 г кориці

Протертий сир покласти в салатник або на дрібну тарілку у вигляді гірки і в невелике заглиблення, зроблене в сирі ложкою, налити сметану. На розетки можна подати цукровий пісок.

Сирні маси являють собою суміш з протертого жирного або напівжирного сиру, цукру, вершкового масла, доповнюється різними компонентами. На підприємствах громадського харчування відповідно до санітарних правил приготування сирної маси заборонено, тому підприємства використовують сирну масу, що випускається промисловістю, додаючи в неї наповнювачі: родзинки, мед, горіхи, сметану, консервовані фрукти.

Відпускають на десертних тарілках, уклавши у вигляді гірки або випустивши сирну масу з кондитерського мішка.

Рецепт приготування «сирної маси з фруктами і ягодами»

Сирна маса готова 100, фрукти або ягоди 30.

Готову солодку сирну масу покласти горою на тарілку або в салатник, а навколо маси - підготовлені фрукти або ягоди: свіжу очищену від гілочок суницю, малину, звільнені від кісточок вишні, сливи, абрикоси, персики або консервовані фрукти.

Рецепт приготування «сирної маси з родзинками»

Приготувати солодку сирну масу, покласти в неї родзинки без кісточок (кишмиш), попередньо помивши його в теплій воді. Подати в натуральному вигляді або зі сметаною.

Сирна маса готова 100, родзинки 15, сметана 30.

Технологія приготування гарячих страв з сиру

Гарячі страви з сиру підрозділяються по вигляду теплової обробки на відварні, смажені і запечені.

До відварним сирним блюд відносяться вареники, пудинги парові.

Вареники з сиром. Процес приготування вареників включає в себе наступні операції: приготування тіста, підготовка фаршу, формування напівфабрикатів, витримка їх на холоді і варіння.

Для приготування тіста молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній сіль, цукор і вводять просіяне борошно. Замішують тісто кіл і залишають на 40 хв для набухання білків. для фаршу сир протираю додають яйця, цукор, сіль і перемішують.

Тісто розкачують товщиною 1,5-2 мм, круглої виїмкою нарізають кружечки, на них кладуть фарш, закривають і защипують краї. до варіння вареники зберігають у дерев'яних лотках, посипаних борошном, у холодильнику при температурі від-б до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники повинні зберігатися не більше 20 хв.

Вареники варять у широкій і низькою посуді, закладаючи їх у киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння з моменту закипання 5-8 хв. Готові, спливли на поверхню вареники виймають шумівкою і кладуть в посуд з розтопленим маслом, злегка струшують.

Відпускають вареники в баранчик або тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, окремо подають сметану.

Вареники ледачі відрізняються від вареників з сиром тим, що готуються без тесту. Всі продукти з'єднуються (сир, яйця, сіль, цукор, борошно) і вимішують до однорідної маси. Масу розкочують в пласт товщиною 1 см на посипаному борошном столі, нарізають смужки шириною 2 см, а з них потім - ромбики або прямокутники. Зберігають, варять і відпускають так само, як і вареники з сиром.

Пудинг з сиру (паровий). Сир протирають. Ізюм перебирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають в пишну стійку піну.

Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережно, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3 / 4 обсягу, вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяній або парової марміт для варіння. Варять 20-ЗО хв.

Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізують на порційні шматки і відпускають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. При приготуванні пудингу замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.

Вареники ледачі

У протертий сир покласти яйця, сіль, цукор, розм'якшене масло і борошно. Все добре змішати, до утворення однорідної маси. Розкладену на столі масу посипати борошном, розкотити в пласт до товщини 1 змі розрізати на смужки шириною в 2,5 см. Потім смужки в свою чергу нарізати на шматочки прямокутної або трикутної форми і укласти на дерев'яні лотки, посипані борошном.

Ледачі вареники варити так само, як і звичайні. Подати гарячими з маслом або зі сметаною.

Сир 140, борошно пшеничне 20, яйця 8, цукор 15, масло вершкове 10, сметана 30