Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України

Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопе­карської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена числен­ними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарня­ми не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання бо­рошна, совка й відра для «дозування» сировини, дерев'яного ящика для ручно­го замішування тіста, жарової в більшості випадків 2-х ярусної печі, що обігріва­лась нафтою чи дровами, і дерев'яної лопати для посадки тістових заготовок у піч та виймання хліба з печі.

Після революції 1917 року була здійснена націоналізація хлібопекарень і пе­редача значної частини їх споживчій кооперації.

Для того, щоб забезпечити постачання населення міст і промислових центрів хлібом, потрібно було здійснити заходи по розширенню виробничих по­тужностей підприємств хлібопечення, створити механізоване виробництво хліба, що вимагало організації та розвитку власного хлібопекарського машино­будування.

У1925 році на машинобудівних заводах акціонерного товариства «Мельбуд» було почате виробництво обладнання для просіювання борошна, тістомісильних машин із підкатними діжами, тістообробних машин і механізованих печей з ви­сувними подами ХВ.

Пізніше хлібопекарське обладнання став випускати Сімферопольський за­вод Криммашинобудування і з 1926 року — Всеукраїнське пайове товариство «Електрохліб». Створення механізованої бази хлібопечення дало можливість приступити до реконструкції існуючих і будівництва нових підприємств та звільнити робітників пекарень від тяжкої ручної праці по замішуванню тіста й об­слуговуванню жарових печей.

У 1925-26 рр. в Україні були введені вдію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку.

У 1929 році на машинобудівних заводах «Мельбуду» було організоване ви­робництво конвеєрних печей АЦХ потужністю 48 т фермового хліба на добу, які були встановлені на хлібозаводах у Харкові та Києві.

У 1931 році для проектування будівництва хлібозаводів і механізованих пе­карень була створена проектна організація «Хлібопроект», пізніше реорганізо­вана в «Харчопроект», а надалі — Діпрохарчопром, який відіграв значну роль у розвитку хлібопекарської промисловості.

Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. Так, з 1928 року, коли діяло 14 хлібозаводів і 24 механізовані пекарні, по 1940 рік число хлібозаводів в Україні зросло до 93, а мехпекарень — до 192. Окрім цього, працювало 205 кустарних пекарень. Хлібозаводи і пекарні виробляли понад 2,5 млн. т продукції, у тому числі механізовані підприємства — 74,9 % від загальної кількості.

Під час Великої Вітчизняної війни підприємства хлібопекарської промисло­вості зазнали великих руйнувань. В Україні наприкінці війни збереглось лише 12% довоєнної потужності бази хлібопечення.

У післявоєнні роки (1945-1950) були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією. На переважній більшості хлібоза­водів замість печей з висувними подами, які діяли до війни, встановлювали кон­веєрні печі ФТЛ-2, ХВЛ та інші, були механізовані процеси, де в довоєнний час застосовувалась ручна праця.

У п'ятидесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тісто-приготування системи інженера Рабіновича, проф. Гатіліна та інших, впровад­ження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових ліній хлібопекарського виробництва.

У 1955 році виробництво хліба на підприємствах промислового хлібопечен­ня України досягло 4317 тис. т, в т.ч. на хлібозаводах і пекарнях Мінхарчопро-му — 3108 тис. т, або 71,8% всього об'єму виробництва. На 1 січня 1966 року в Україні діяли 2056 хлібопекарських підприємств різної потужності, які виробляли більше 6000 тис. т хліба.

У механізації виробничих процесів хлібопекарської промисловості велику роль зіграв Український науково-дослідний і конструкторський інститут продо­вольчого машинобудування — УкрНДіпродмаш. Інститут був створений у 1960 році.

У 60-80 роках продовжувались роботи по будівництву нових потужних хлібозаводів (їх було побудовано біля 80) і реконструкції діючих. На підприємствах підвищувався рівень механізації, будувались склади безтарного зберігання борошна, впроваджувались нові конструкції конвеєрних хлібопе­карських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоподільне і тістоформуюче обладнання.

Створювались потокові комплексно-механізовані лінії, на яких вироблялось 61 % всієї продукції.

Широке впровадження знайшли рідкі дріжджі, рідкі житні закваски, рідкі опари, поширився прискорений спосіб приготування тіста на великих рідких опарах, диспергованій фазі. Була розроблена і впроваджена технологія приго­тування пшеничного тіста на великій густій опарі й житнього — на густих заквас­ках в агрегатах безперервної дії.

Збагачувався і асортимент виробів новими видами продукції. Були розроб­лені та впроваджені такі види хліба, як український, український новий, Дарниць­кий, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рога­лики з маком та інші вироби. На зміну формовому прийшли подові види хліба.

Створення механізованого хлібопечення в республіці вимагало наявності висококваліфікованих кадрів інженерно-технічних працівників і технічно грамот­них робітників хлібопекарського виробництва. З метою підготовки таких кадрів були створені школи фабрично-заводського навчання з хлібопечення у містах Києві, Харкові, Донецьку. Луганську, Дніпропетровську, Одесі й пізніше у м. Львові. В Одесі був відкритий технікум хлібопекарської промисловості.

Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами в 1950 році почалась підготовка спеціалістів у Київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 році — в Одеському технологічному інституті.

У 1969 році в Києві був створений Інститут підвищення кваліфікації та пе­репідготовки керівних працівників і спеціалістів харчової та переробної промисло­вості, який у цей час є складовою Національного університету харчових технологій.

Будівництво нових хлібозаводів продовжувалось до 1996 року. В 1994 р. у Києві був уведений в експлуатацію найпотужніший в Україні хлібозавод на 200 т хліба на добу, оснащений печами ППЦ і «Гостол», з високою механізацією і авто­матизацією операцій на всіх ланках технологічного процесу — хлібозавод № 10.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх — 384 (входять до складу 201 відкритого акціонерного товариства); Укоопспілки, що об'єднує 558 хлібозаводів; Укр-продспілки, до якої входить 58 хлібозаводів потужністю 10-30 т/добу, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3 т хлібних виробів на добу.

Аналіз динаміки виробництва хліба в Україні з 1980 до 2001 р. (рис. 7.7) по­казує, що у 2001 році загальне виробництво хліба зменшилось у порівнянні з

1990 роком у 3 рази. У 2001 році хлібопекарськими підприємствами України ви­роблено 2,46 млн. т хліба, тоді як у 1990 — 7,4 млн. т. Це приблизно 137 г на од­ну людину на добу або 50,1 кг на рік проти 355 г і 129,6 кг відповідно у 1990 році.

Законом України «Про прожитковий мінімум» норма споживання хліба, за­тверджена для розрахунку споживчої корзини, складає 277 г на добу або 101 кг на рік.

Зі всього об'єму хліба більше 68 % виробляють потужні підприємства Укрхлібпрому, 6,9% — Укркооперації, 0,8% —Укрпродспілки і 17,2% —пекарні.

Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що ви­робляють потужні підприємства. Це пов'язане з вищою якістю і конкурентоз­датною ціною на вироби цих підприємств.

Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчу­вання), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. У 2001 році в загальному об'ємі виробництва хліб із суміші житнього обдирного і пшеничного сортового борошна складав 38, із пшеничного борошна І сорту — 29, булочні та здобні ви­роби — 11, бубличні вироби — 0,5; сухарні — 0,1; інші — 0,6 %. Дещо розши­рюється випуск заварних видів хліба. Значно зменшилось виробництво здоб­них, бубличних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.

Зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах робо­ти цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагу­вати на потреби ринку.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організо­вують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозво­ляє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені техно­логії виробництва хліба.

За останні роки відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопе­карської галузі. На базі хлібопекарських підприємств утворені відкриті акціонерні товариства, колективні підприємства. Розвивається власна торго­вельна мережа, що знижує транспортні витрати.

Координує діяльність хлібопекарських підприємств, здійснює їх інфор­маційне і методичне забезпечення, розробку нормативної документації, загаль-ногалузевих програм, представляє та захищає інтереси цих підприємств у дер­жавних, господарських і міжнародних організаціях утворене на добровільних за­садах об'єднання «Укрхлібпром».