Характеристика сырокопченых колбасных изделий

Наименование показателя	Окорока	Рулеты	Корейка	Грудинка	Грудинка безкостная (бекон)
Тамбов -ский	Воронеж-ский	Ленин-градский	Ростов-ский
Запах и вкус	Выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый
Толщина подкожного шпика при прямом срезе, см, не более	4,0	4,0	3,0	3,0	4,0	3,0	3,0
Масса единицы готового продукта, кг	Не более 8,0	Не более 7,0	Не более 7,0	Не более 6,0	Не более 1,5	Не более 1,0	Не более 1,0
Массовая доля влаги, % не более	Не нормируется	Не нормируется	Не нормируется
для отгрузки	65, 0	61,0
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005

Технологические схемы производства цельно-мышечных копчено-вареных и сырокопченых продуктов из свинины представлены на рисунках 18 и 19.

Рис. 18. Технологическая схема производства копчено-вареных кореек и грудинок

Рис. 19. Технологическая схема производства сырокопченых окороков и рулетов.

Параметры термической обработки представлены в таблицах 30, 31, 32.

Таблица 30

Параметры термической обработки копчено-вареных продуктов из свинины

Продукт	Копчение	Варка
Температура, °С	Продолжительность, ч	Температура, °С	Продолжительность ч или мин/кг, или до температуры в толще, °С
В момент загрузки	Во время варки
Окорока, рулеты	30…50 80…100	2…6	95…98 95…98	80…82 80…82	3…12 ч 3…12 ч
Окорока обезжиренные	30…50 80…100	2…6	95…98 95…98	78…80 78…80	2…8 ч 2…8 ч
Шинка «По-белорусски»	30…50 80…100	10…12 3…4		80…82 80…82	1,5…2 ч 1,5…2 ч
Корейка, грудинка	30…35	3…4	95…98	80…82 80…82	3…5 ч
Балык свиной в оболочке	30…35	10…12		80…82	1,5…2 ч
Щековина	30…35	3…6	95…98	80…82	0,85…1 ч

Таблица 31

Параметры копчения и сушки сырокопченых продуктов

Продукт	Копчение	Сушка
Температура, °С	Продолжительность, ч	Продолжительность, сут
Продукты из свинины
Окорока, рулеты	18…22	12…48	3…5 5…10
Корйки, грудинки	30…35	16…24	2…5
Грудинка безкостная	30…35	24…36	2…5
Филей в оболочке	30…35	24…48	10…15
Ветчинная шейка	30…35	24…48	20…25
Рулька, голяшка	30…35	36…48	…
Свиные ребра	30…35	12…24	…
Балык «Дарницкий»	32±3	24…36	3…4
Продукты из говядины
Филей «Пикантный», пастрома «Кавказская», язык «Любительский»	30…35	24…48	1…2

Таблица 32

Параметры термической обработки копчено-запеченых продуктов

Продукт	Температура, °С	Продолжительность ч или до температуры в толще, °С
Продукты из свинины
Окорок, рулет, ветчина	85…95	11…12 ч
Бекон «Столичный», бекон «Любительский»	85…95	7…8 ч
Корейка, грудинка	85…95	6…7 ч
Пастрома	85…90 80…85	3…5 ч 2 ч
Буженина «Любительская»	150…200	2 ч [(70±1) °С]
Продукты из говядины
Бастурма «Особая», пастрома «Южная»	85…95	8…12 ч [(73±1) °С]
Вырезка «Пикантная», вырезка в шпике, окорочек «Московский», говядина «Столичная», филей «Праздничный», бастурма «Российская», язык «Любительский», язык в шпике «Особый»	85…95	8…12 ч [(73±1) °С]

Особенности производства отдельных видов деликатесных изделий.

Вареные продукты из свинины.