Классификация колбасных изделий

- по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, студни, паштеты;

- по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

- по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

- по качеству сырья: в/с, 1, 2, 3-й сорта и бессортовые;

- по виду оболочки: в естественных, искусственных оболочках и без оболочек;

- по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

- по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения;

- в зависимости от способа термической обработки: вареные, копченые, запеченные.

Основными процессами производства колбас являются:

1. обвалка отрубов - состоит в отделении мякоти от костей;

2. жиловка мяса - отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений;

3. сортировка - разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей;

4. предварительное измельчение и посол мяса;

5. подготовка шпика;

6. вторичное измельчение;

7. приготовление фарша в соответствии с рецептурой;

8. наполнение оболочек (шприцевание);

9. вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок);

10. термическая обработка (обжарка, варка, копчение);

11. охлаждение;

12. сушка.

Вареные колбасы - наиболее распространенная группа колбасных изделий и вместе с сосисками и сардельками составляют 75% от общего объема вырабатываемых колбас.

Вареные колбасы выпускают следующих наименований и сортов:

№ п/п	Сорт	Наименование
1.	Высший сорт	Докторская, Столичная, Прима, Любительская, Молочная и др.
2.	Первый сорт	Отдельная, Столовая, Свиная, Диетическая, Минская, Тминная и т.д.
3.	Второй сорт	Чайная, Закусочная, Полесская.
4.	Бессортовые	Городская, Дачная, Ивьевская.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков шпика. Для придания ему эластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный фарш шприцуют в кишки или искусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или перевязывают (для сарделек). Приготовленные изделия направляют на обжарку при температуре 60 - 110 ˚С от 10 минут до 1 часа до покраснения оболочки и подсыхания, после чего варят паром. Делят на в/с, 1/с и бессортовые.

Ливерные колбасы - изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья (различных видов мяса и жира, печени и др. субпродуктов) с добавлением пшеничной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, соли. Фарш шприцуют в оболочку, изделия подвергают варке и охлаждению. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета, имеет мазеобразную консистенцию.

Паштеты изготавливают из сырья для ливерных колбас. Фарш укладывают в форму и запекают в течение 3 - 3.5 часов при температуре 90 - 145 ˚С. По качеству паштеты выпускают высшего сорта - Деликатесный, Столичный, 1-го сорта - Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлических формах при температуре 150 - 200 ˚С в течение 3 - 3,5 часов. После запекания изделия смазывают яичным белком, подрумянивают при температуре 150 - 170 ˚С и охлаждают. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. По качеству выпускают мясные хлебы в/с - Заказной, Любительский, 1/с - Отдельный, Говяжий, Ветчинный, 2/с - Чайный.

Кровяные колбасы - изделия в оболочках, фарш для которых изготовлен с добавлением пищевой крови. Эти колбасы имеют темно-красную окраску фарша и специфический вкус. Фарш готовят из мяса голов, сердца, щековины, круп. По качеству кровяные колбасы подразделяют на в/с - Домашняя, 1/с - Крестьянская, 2/с Кровяная копченая.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов, смешанных с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями, наполняют ими пузыри или свиные желудки, варят при температуре 85 - 90˚С, охлаждают и прессуют. Содержание влаги в зельцах - 55-75%, соли - 2,5-4%; в студнях - 80-85% и 2-3% соответственно.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы имеют плотную консистенцию, своеобразный и острый запах, приятный солоноватый и слегка кисловатый вкус. После осадки коптят (обрабатывают коптильным дымом) при температуре 18-22˚С в течение 2-3 суток и сушат в течение 20-30 суток при температуре 10-12˚С.

По качеству основного сырья подразделяют на высший сорт - Зернистая, Сервелат, Браунгшвейгская; и первый сорт - Любительская и др.

Сыровяленые колбасы являются разновидностью сырокопченых, их готовят по схеме сырокопченых, но не коптят, а вялят (сушат) в течение 2-х недель при температуре 12˚С

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых более мягкой и упругой консистенцией, острым вкусом. Варено-копченые колбасы после осадки подвергают первичному копчению при температуре 70-80 ˚С в течение 1-2 часов, затем варят 45-90 минут при температуре 70-73˚С, охлаждают до 20˚С и вторично коптят при температуре 35˚С до 2 суток, при 40-45˚С - сутки, сушат 3-7 суток.

Варено-копченые колбасы выпускают: высшего сорта - Московская, Сервелат, Деликатесная, 1-го сорта - Любительская, Заказная.

Полукопченые колбасы - колбасы в оболочках, подвергнутые осадке (выдерживание сырых батонов на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2-4 часов при температуре 8˚С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке.

В рецептуру входит жилованное говяжье мясо 1/с (для колбас высшего сорта), полужирная свинина, свиной шпик, грудинка. Для производства колбас 1-3 сортов используют говядину жилованную 2/с, мясо свиных и говяжьих голов, мясную обрезь, крахмал или пшеничную муку.

Колбасы обжаривают 60-90 минут при 80-100 ˚С, варят при 75-85 ˚С до достижения в центре батона температуры 72˚С, охлаждают, коптят 12-24 часа при температуре 35-50˚С, иногда сушат.

Вырабатывают полукопченые колбасы следующих сортов и наименований: высший сорт - Краковская, Полтавская, Охотничьи колбаски и др.; 1/с - Минская, Одесская, Свиная, Тминная, Сновская; 2/с - Особая, Дорожная, Ивенецкая; 3/с - Особая субпродуктовая; бессортовые - Полесская, Охотничья.

Качество колбасных изделий

Определяют органолептически и по физико-химическим показателям согласно требованиям нормативной документации.

На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникающий в фарш и легко удаляемый протиранием.

Окраска фарша на разрезе - однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен, шпик белого цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция полукопченых колбас - упругая, плотная и нерыхлая, копченых - плотная.

Запах и вкус - свойственные данному продукту, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

У сырокопченых и сыровяленых колбас допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) - не более 3 мм, мелкая пористость, налет кремово-белой плесени на оболочке. Количество нецельных батонов не должно превышать 5% от партии.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4+2˚С и относительной влажности воздуха 75+5%.

Мясные копчености

Их готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке до состояния готовности к непосредственному употреблению в пищу.

Копчености подразделяют по виду мяса:

- свиные,

- говяжьи,

- бараньи;

По способу термической обработки:

- сырокопченые,

- вареные,

- копчено-вареные,

- копчено-запеченные.

Основным сырьем для производства копченостей является свинина, говядина, баранина первой категории упитанности, субпродукты, поваренная соль, сахар, пряности.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. По способу термической обработки окорока бывают вареными, копчено-вареными и сырокопчеными. Выпускаются в следующем ассортименте: Воронежский, Московский, Тамбовский и др.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и др. частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сворачивая мясо в виде рулета. В зависимости от термической обработки подразделяют на копчено-вареные и вареные.

Из копченостей наиболее распрастранены грудинка, корейка, бекон, филей, балыковая колбаса, ветчина в форме, карбонат, буженина и др.

Корейка и грудинка изготавливаются из спинной и грудореберной частей свиных туш беконной упитанности.

Бекон копчено-запеченный вырабатывают из грудобрюшной части без костей.

Филей сырокопченый приготавливают из спинной и поясничной частей с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Балык свиной копчено-вареный готовится из двух филейных частей, сложенных обезжиренной стороной внутрь.

Шейка копченая вырабатывается из мышечной ткани шейной части.

Буженину изготавливают из задних окороков молодых свиней, из которых удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. На поверхности окорока делают насечки, натирают его смесью соли, красного перца и чеснока, а затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан или пергамент.

Ветчина в форме готовится из передних и задних окороков, из которых удалены кости, хрящи и сухожилия, шкура и излишний жир (более 2 см). Мякоть укладывают в пресс-формы по 3-5 кг и варят в воде или паром. Ветчина имеет форму прямоугольника.

Карбонад запеченный жареный готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Все копчености должны иметь чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени поверхность, плотную, упругую консистенцию; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета; цвет жира белый, без пожелтений, запах и вкус приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях подвешенными на крючках. Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жаренные изделия могут храниться при температуре не выше 8˚С не более 5 суток; сырокопченые - при 12˚С не более 15 суток; при температуре не выше 4˚С - не более 30 суток.

Мясные кулинарные изделия

Это продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления.

Сырьем для изготовления мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, специи, соль.

По виду обработки кулинарные изделия подразделяют на отварные, запеченные, жаренные, фаршированные, копченые, заливные, пирожки.

Быстрозамороженными кулинарные изделия из натурального или рубленого мяса с гарниром или без него, имеющие температуру в толще продукта 18˚С. Быстрозамороженные мясные готовые продукты подразделяют:

© по виду мяса - говяжьи, свиные, из птицы, субпродуктов и др.;

© по способу обработки - натуральные (порционные и кусковые) и рубленные (фаршевые);

© по кулинарному назначению - обеденные (первые и вторые блюда) и завтраки;

© по способу тепловой обработки - вареные, жареные, запеченные;

© по составу блюда - с гарниром или без него;

© по потребительскому назначению - для взрослого здорового населения, для диетического питания, для детского (школьного) питания.

Сроки хранения быстрозамороженных кулинарных изделий в торговой сети при температуре -18˚С - до 1 месяца, при -12˚С - до 10 суток, при-4-8˚С - сутки.

Инструкционная карта