Оформление списка использованных источников

Приступая к поиску литературы по изучаемой теме, необходимо выявить всю имеющуюся литературу. Правила библиографического описания установлены стандартом ГОСТ 7.1-2003. Библиографическое описание документов: Общие требования и правила оформления. – М.: Изд-во стандартов, 2003.

Список использованной литературы помещается после основного текста работы. В зависимости от включенных материалов целесообразно применять одну из систем группировки библиографических описаний в списке литературы:

- алфавитную;

- систематическую;

- хронологическую;

- по главам (разделам);

- в порядке первого упоминания работ в тексте.

Самым распространенным является расположение использованной литературы в алфавитном порядке фамилий авторов с учетом последующих букв.

4. ДИСЦИПЛИНА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

4.1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» – обязательная дисциплина Федерального Государственного образовательного стандарта, высшего профессионального образования первого уровня, квалификация – бакалавр.

Цель дисциплины – готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретённые знания основ технологии продукции общественного питания.

Задачи дисциплины:

- освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

- овладение приемами организации и осуществления процесса производства с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качества готовой продукции общественного питания;

- формирование возможности применения профессиональных знаний в производственно-технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

4.2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Раздел 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания

Тема 1. Введение. Общая характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания.

Тема 2. Нормативно – техническая документация и контроль качества в общественном питании.

Тема 3. Принципы классификации. Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработки.

Раздел 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции.

Тема 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции.

Тема 5. Изменения белков и других азотистых веществ

Тема 6. Изменения липидов.

Тема 7. Изменения углеводов.

Тема 8. Изменения цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.

Тема 9. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.

Тема 10. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.

Тема 11. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах, рыбе и нерыбных морепродуктах.

Тема 12. Технологические факторы и принципы построения рецептур и процесса производства кулинарной продукции.

Раздел 3. Технология продукции общественного питания

Тема 13. Технология супов

Тема 14. Технология соусов.

Тема 15. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 16. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов.

Тема 17. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.

Тема 18. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных.

Тема 19. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.

Тема 20. Технология холодных блюд и закусок.

Тема 21. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков.

Тема 22. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий.

Тема 23. Технология производства охлажденной, замороженной и консервированной продукции.

Тема 24. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания.

5. ЗАДАНИЯ К КУРСОВЫМ РАБОТАМ

Тематика курсовых работ:

1. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для школьной столовой.

2. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для диетической столовой.

3. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой при учебном заведении.

4. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой при промышленном предприятии.

5. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой в санаторно-курортном учреждении.

6. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана I класса.

7. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана при гостинице.

8. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана национальной кухни.

9. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе общего типа.

10. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-мороженое.

11. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для детского кафе.

12. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-кондитерской.

13. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для специализированной закусочной: пиццерии, блинной, и др.

14. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для предприятий быстрого питания.

15. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для гриль-бара.

16. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для салат-бара.

17. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для коктейль-бара.

18. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кондитерского цеха.

19. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кулинарного цеха.

ЛИТЕРАТУРА:

1. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.

2. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Органолептический анализ. Словарь.

3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

5. Наука как концептуальная основа инновационных технологий продукции общественного питания: коллективная монография /под ред. проф. М.Ф. Цуканова – СПб.: СПбГУСЭ, 2013. – 195 с.

6. Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – СПб.: Профи, 2013. – 776 с.

7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: ПРОФИКС, 2008. 296 с.

8. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания: Учебник / Под ред. А. И. Мглинеца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил.

9. Основы технологии продукции предприятий питания. Учебное пособие. Часть 1. / Под ред. проф. М.Ф. Цуканова. – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2013. – 196 с.: ил. – (Серия «Учебники и учеб. пособия для вузов)

10. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.

11. Организация контроля качества кулинарной продукции. Лабораторный практикум для студентов специальности 260800.62 «Технология продукции общественного питания». / сост. М.Ф. Цуканов, В.В Широкожухов, С.В. Чернова. – СПб.: Изд-во СПбГУСэ, 2013. – 47 с.

12. Технология продуктов диетического и лечебного питания. Лабораторный практикум для направления 260100.62 «Технология продуктов питания». / сост. Цуканов М.Ф., Сюбаев С.М. – СПб.: СПбГУСЭ, 2013 – 67 с.

Приложение 1

МИНОБРНАУКИ РОССИИ