Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.
КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Методические указания
к курсовому проекту по дисциплине
«Технология продуктов общественного питания»
Г.. Калининград
При выполнении задания на проектирование необходимо произвести технологические расеты, основанные на заданном типе предприятия общественного питания с учетом особенностей организации производства и обслуживания.
Меню
При составлении меню необходимо руководствоваться ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Меню разрабатывается в соответствии с типом проектируемого предприятия, особенностей национальной кухни, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания. Перечень блюд в меню занизывается в строго установленном порядке с указанием номера рецептуры (технико-технологической или технологической карты), наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса.
На основе меню и заданной производственной программы проектируемого участка предприятия общественного питания разрабатывают планово-расчетное меню, (1-3 дня или на неделю) в зависимости от типа предприятия. При составлении планово-расчетного меню, определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день. Расчеты заносят в таблицу 1.
Таблица 1. Планово-расчетное меню
| Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени на приготовле-ние одного блюда, с. | Затраты времени на выпуск блюд, с | |
| В день | В том числе за расчетный период | |||
Определение затрат времени производят на всю кулинарную продукцию в групповом ассортименте, рекомендуемую в зале предприятия, магазине кулинарии и т.п.
Общие затраты времени на приготовление кулинарной продукции по производственной программе за каждый расчетный день должны находиться в пределах ± 10%. Планово-расчетное меню с наибольшими затратами времени принимается за расчетное и является основой для выполнения последующих расчетов.
2. Расчет помещений для приема и хранения продуктов
К группе помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания работающих на сырье и/или полуфабрикатах входят:
1. Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и сырья; фруктов, зелени, напитков;
2. Морозильные камеры для хранения замороженного мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов.
3. Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов; картофеля и овощей (при поступлении неочищенного картофеля и овощей; вино-водочных изделий и напитков; промышленных соусов и консервации;
4. кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения.
5. Приёмочная продуктов
При проектировании этой группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную влажность воздуха, вентиляцию естественную или искусственную; естественное или искусственное освещение.
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.
При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов рассчитывают по меню расчетного дня или по физиологическим нормам. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В предприятиях питания при больницах, детских дошкольных учреждениях, при санаториях, домах отдыха, турбазах, школах-интернатах и т.п., где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня.
В основе расхода продуктов по физиологическим нормам лежат соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей [1].
Количество продуктов (кг) определяют по формуле:
где N - число потребителей;
qн – физиологическая норма продукта 1-го наименования на одного человека в день, г.
Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле:
,
где Nбл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед;
qр - норма продукта на одно блюдо, г.
Расчет продуктов по меню представляют в виде таблицы 2 или 3.
Таблица 2. Расчет количества продуктов по меню (для кафе, ресторанов, баров)
| Наименование блюда | № рецептуры | Количество блюд в день | Наименование продуктов | ||
| Норма на одну порцию, г | Всего продуктов в сутки, кг | Всего продуктов на 3-е суток | |||
| Пример: | |||||
| Печень по домашнему | Печень говяжья 85 | 23,46 | 70,38 | ||
| Шпик. 52 | 14,352 | ||||
| Лук репчатый | 6,624 | 19,872 | |||
| Маргарин, 5 | 1,38 | 4,14 | |||
| Чеснок, 13 | 3,588 | 10,764 | |||
| Кулинарный жир, 10 | 2,76 | 8,28 |
При составлении расчета продуктов для столовых необходимо учитывать, что планово-расчетное меню будет меняться по дням недели.
Таблица 3. Расчет количества продуктов по меню (для столовых)
| Наименование блюда | № рецептуры | Количество блюд в день | Наименование продуктов | |
| Норма на одну порцию, г | Всего продуктов в сутки, кг | |||
| Понедельник … … … … | ||||
| Вторник и т.д. |
Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки (напитки, хлеб, кондитерские изделия и другие покупные товары) производят в соответствии с примерными нормами потребления и плановым количеством потребителей.
Данные расчета продуктов по меню и реализуемых без переработки сортируют по группам с учетом условий хранения и вносят в сборную таблицу 4.
Таблица 4. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
| Наименование продуктов | Суточный запас, кг | Срок хранения, ч | Температура хранения, оС | Кол-во проду-ктов, подлежа-щих хране-нию, кг |
При работе предприятий общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности и охлажденных блюдах (предприятия быстрого обслуживания) определяют потребность в кулинарной продукции с учетом сроков её реализации.