Количество других видов сырья рассчитывается по формулам (36 - 40), количество воды - по формулам (45, 46).

Следует учесть, что при приготовлении теста на КМКЗ для изделий, рецептурой которых предусмотрено количество прессованных дрожжей менее 3 %, их расход должен быть увеличен на 0,5-1 % к массе муки.

На основании проведённых расчётов составляется таблица производственной рецептуры приготовления теста с указанием параметров технологического режима приготовления теста.

Расчёт производственной рецептуры закваски целесообразно проводить вместе с расчётом оборудования для её приготовления (см. раздел 5.6.2.).

5.5.4. Особенности расчета производственной рецептуры теста,

приготовленного на активированных прессованных дрожжах

Активация прессованных дрожжей в зависимости от вида и количества используемого сырья может осуществляться разными методами и способами [5, 8, 10]. Необходимо рассчитать количество сырья, расходуемого на фазу активации и на замес теста (при безопарном способе) или опары и теста (при опарном способе).

Исходя из принятого способа активации, в котором указано соотношение дрожжей и других видов сырья, определяют расход сырья для активации на 100 кг муки.

В зависимости от способа замеса теста рассчитывается общий расход муки - М_общ по формуле (31) или формулам (50 – 53).

Количество каждого вида сырья, вносимое с фазой активации, определяется по формуле

, (58)

где G_сырья - количество каждого вида сырья (муки, воды, дрожжей, сахара и др.), вносимое с фазой активации, кг/мин (кг/замес);

Р - расход сырья (муки, воды, дрожжей. сахара и др.) для активации на 100 кг муки, кг.

Количество активированных дрожжей определяется как сумма количеств всех видов сырья. Влажность активированных дрожжей рассчитывается, как средневзвешенная влажность по формуле (44).

При расчете расхода сырья на замес теста при безопарном способе следует учесть, что часть муки (сахара) израсходована на активацию. Тогда количество муки, идущей на замес теста, определится

, (59)

где М_Т - количество муки, идущей на замес теста, кг/мин (кг/замес);

М_акт. - мука, израсходованная на активацию дрожжей, определённая по формуле (57), кг/мин (кг/замес).

Количество других видов сырья на замес теста рассчитывается по формулам (36 - 46).

Расчёт производственной рецептуры активированных дрожжей целесообразно проводить вместе с расчётом оборудования (см. раздел 5.6.3).

5.5.5. Особенности расчета производственной рецептуры теста,

приготовленного на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)

Как правило, ЖДФ готовят порционно в эмульгаторах. На замес ЖДФ расходуется 20 - 30 % муки от общего количества, ее готовят влажностью 65 - 70 %. Следует учесть, что при приготовлении теста на ЖДФ для изделий, рецептурой которых предусмотрено количество прессованных дрожжей менее 3 %, их расход должен быть увеличен на 0,5-1 % к массе муки.

Тесто может замешиваться в тестомесильных машинах как непрерывного, так и периодического действия. В зависимости от этого общий расход муки рассчитывается по формуле (31) или формулам (50 - 53).

Количество сырья, вносимого с ЖДФ, определяется аналогично расходу сырья, на замес опары (см. формулы 32, 36 - 42). Расход соли, солевого раствора и воды на замес теста определяется по формулам (36, 39, 45, 46).

Расчёт производственной рецептуры ЖДФ целесообразно проводить вместе с расчётом оборудования для её приготовления (см. раздел 5.6.3).

5.5.6. Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста

Ржаное тесто готовится на заквасках. При этом замес может осуществляться непрерывно и порционно.

Непрерывное приготовление теста на больших густых заквасках предусматривают в тестоприготовительных агрегатах (см. раздел 3.1.4). При этом производственная рецептура составляется и рассчитывается на одну минуту работы месильной машины.

Вначале определяется общий минутный расход муки - М_общ - по формуле (31).

На основании опыта работы хлебозаводов можно принять следующие исходные данные:

А - доля муки на приготовление большой густой закваски (количество муки, которое должно приходить с закваской в тесто из 100 кг муки) - 45-47 %;

В - доля большой густой закваски на возобновление - 40 %.

Можно воспользоваться для отдельных наименований изделий пофазными рецептурами, приведёнными в технологических инструкциях, в которых задано количество муки, которое должно приходить с закваской в тесто из 100 кг муки [5, 6].