Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

1. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из овощей.

Блюдо	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
Вареные овощи
Картофельное пюре
Припущенные овощи
Жареные овощи
Тушеные овощи
Запеченные овощи
Гарниры из овощей

Домашнее задание

1. Какова роль овощей в питании? ______________________

__________________________________

2. Дополните схему классификации овощей:

3. Перечислите способы очистки картофеля.

_______________________________________

_____________________________________

4. Перечислите способы очистки корнеплодов.

________________________________________

_______________________________________

5. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих корнеплодов:

Морковь: Свекла:

Сортируют, моют_______ сортируют_______

_________________________ _________________

_________________________ _________________

6. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих капустных овощей:

Белокочанная капуста:

Удаляют верхние листья_____________________________

________________________________________________

Цветная капуста:

Отделяют стебель __________________________________

________________________________________________

7. Зачем капусту кладут в саленую воду?

__________________________________________________

8. Продолжите технологическую последовательность обработки луковых овощей:

Чеснок:

Обрезают верхушки и донца _________________________

_________________________________________________

9. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих плодовых овощей:

Стручки фасоли и горошка:

Сортируют___________________________________________

___________________________________________________

Перец стручковый сладкий

Сортируют__________________________________

__________________________________________

10. Заполните таблицу указав размеры и кулинарное использование овощей простой формы нарезки.

Простая форма нарезки	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
Кубики	Баклажаны
Тыква, кабачки
Огурцы свежие
Квадратики	Перец стручковый

11. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих салатных и шпинатных овощей:

Щавель:

перебирают____________________________

______________________________________

Спаржа:

промывают____________________________

___________________________________

12. Почему перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки, а артишоки перевязывают шпагатом?

13. Почему до тепловой обработки подготовленные артишоки хранят не более 1ч в подкисленной воде?

__________________________________________

14. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих консервированных овощей:

Квашенная капуста:

отжимают от рассола_______________________

___________________________________________

Сушенная морковь, свекла, картофель

замачивают на 3ч_______________________

______________________________________

15. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?

16. Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.

Задание 1

Рассчитайте, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе?

Решение ______________________________________________________

______________________________________________________

Ответ ________________________________________________

_______________________________________________________

Задание 2

Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофеля массой брутто в марте?

Решение ______________________________________________

______________________________________________________

Ответ ________________________________________________

_______________________________________________________