Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
&
1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Консистенция |
| Отварные мясные блюда | ||||
| Варёные сосиски, сардельки | ||||
| Жареные натуральные мясные блюда | ||||
| Порционные натуральные мясные блюда | ||||
| Панированные жареные блюда | ||||
| Тушёное мясо | ||||
| Запеченное мясо | ||||
| Блюда из рубленой массы | ||||
| Блюда из котлетной массы |
т4
2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре
а) 45 – 50˚С б) 50 – 60˚С в) 60 – 70˚С г) 70 – 75˚С
3. Установите соответствие между колонками:
Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии
1) крупным куском а) не более 30 мин.
2) натуральные порционные б) 2 часа
3) панированные порционные в) 48 часов
4) тушёные и запеченные г) 30 мин.
5) отварные блюда д) 3 часа
К 
Отгадайте кроссворд № 4 «Мясные блюда»
По горизонтали:
2. Мясное блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса
лопатки.
4. Мясное блюдо, распространённое почти у всех горных и пастушеских народов.
7. Мясо, жареное на углях.
9. Лучшая, самая нежная часть мяса.
10. Основа для плова.
12. Блюдо названо в честь графа.
15. Часть мяса, полученная при разделке свинины.
17. Процесс, способствующий размягчению соединительной ткани, придаёт
мясу вкус и аромат.
18. Фаршированный мясной батон.
20. Полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне, панированный
в сухарях.
21. Соединительная ткань, состоящая из неполноценных белков.
По вертикали:
1. Венгерское национальное мясное блюдо, нарезанное в виде кубиков.
3. Жареная говядина.
5. Английское мясное блюдо, говяжьей вырезки для «холодного стола».
6. Татарское национальное мясное блюдо с солёными огурцами.
7. Мясо для шашлыка.
8. Кусок мяса без костей величиной с ладонь, нарезают из толстого и тонкого
края.
11. Мелкокусковой полуфабрикат из говядины, свинины, телятины, нарезанный
брусочками.
13. Мясное блюдо в виде шариков, с добавлением лука, яиц.
14. Порционный полуфабрикат из свинины или телятины.
16. Красящее вещество, предающее мясу красный цвет.
19. Мясное блюдо из котлетной массы, приплюснуто – округлой формы.
GЗ/Э
5. Укажите мясные блюда по способу тепловой обработки и назовите их:
________________________ _____________________ ______________________
_____________________ ____________________ ______________________
т4 Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 8 заданий.
На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.
1. Выберите из частей говяжьей туши те, которые используются для варки
1. вырезка
2. лопатка
3. толстый край
4. боковая часть задней ноги
2. Выберите из ответов тот, который объясняет, с какой целью добавляют коренья и репчатый лук при варке мяса
1. для улучшения вкуса
2. для улучшения аромата
3. для размягчения ткани мяса
3. Выберите из перечисленных температур ту, которая рекомендуется для жарки мяса мелкими кусочками
1 140
2. 250
3. 160
4. Установите соответствие между жаренными порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним
1. бифштекс а) соус
2. ромштекс б) мясной сок
3. лангет в) сливочное масло
5. Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло-приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы.
1. биточки
2. бифштекс
3. тефтели
6. Выберите из перечисленных причин ту, которая объясняет, почему печень нельзя жарить длительное время.
1. чтобы не стала жесткой
2. чтобы сохранилась форма
3. чтобы не ухудшился цвет
7. Выберите из перечисленных частей говяжьей туши те, которые используют для жарки
1. толстый край
2. лопатка
3. вырезка
4. боковая часть задней ноги
8. Выберите из перечисленных видов продуктов тот, который
добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса.
1. рубленые вареные яйца
2. пассированный репчатый лук
3. зеленый лук самооценка оценка
Тема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки
птицы? ____________________________________________
___________________________________________________
2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?
__________________________________________________________________
Отварная птица
1. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?
__________________________________________________________________
2. Назовите: Способы заправки птицы для варки
__________________________________________________________________
3. Продолжите предложение:
Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в _______________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Продолжительность варки птицы ____________________________
5. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?
__________________________________________________________________
6. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как
добавляют лук и белые коренья?
а) 60 -70мин.
б) 70 -75мин
в) 75 -80мин.
г) 85 -90мин.
GЗ/Э
7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?
а) натереть цыплят маслом
б) натереть цыплят солью
в) натереть цыплят перцем
г) натереть цыплят лимоном
Жареная птица и дичь
1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________
2. Закончите предложение:
Целые тушки птицы перед жаркой ____________________________________
Старых кур перед жаркой ____________________________________________
3. Укажите:
Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?
__________________________________________________________________
у@
4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака»
5. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?
__________________________________________________________________
&
6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы
| Название блюда | Подача блюда |
| Гусь, утка жареные | |
| Дичь жареная | |
| Дичь, жареная в сметанном соусе | |
| Цыплята табака | |
| Котлеты натуральные из филе кур или дичи | |
| Котлеты из филе птицы или дичи панированные | |
| Котлеты по-киевски | |
| Птица, дичь по – столичному | |
| Котлеты, рубленные из птицы и дичи |
у@
7. Укажите с помощью стрелок и цифр: Технологическую последовательность
приготовления отварной и жареной птицы
Варёная птица уменьшить нагрев Жареная птица
Варить до готовности
2 Снять образовавшуюся пену
Отварить в кипящей воде
Порубить на порции
Полить жиром
Заправить тушки и посолить
Охладить
Порубить на порции
Добавить белые коренья и сырой лук
Уложить на разогретый противень
Доготовить в жарочном шкафу 4
3. Тушёные блюда из птицы
1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________
__________________________________________________________________
2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________
у@
3. Укажите: Технологическую цепочку последовательности приготовления
блюда « Птица, тушёная в соусе»
5. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»?
__________________________________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству
Отварной птицы ___________________________________________________
Жареной птицы ____________________________________________________
Котлеты из филе кур панированные ___________________________________
Котлеты из кур рубленые ________________________
Блюда из яиц
1. Яйцо – пищевой продукт, богатый белками, витаминами, минеральными
веществами. Назовите, какие витамины и минеральные вещества
содержатся в яйце? ________________________________________________
2. Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яйца?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Перед использованием яиц в кулинарии необходимо убедиться в их
свежести. По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже
| А |
 |
 |
| Б |
| В |
 |
испортилось?
А ___________ Б ___________ В____________
4. Назовите: Какие другие способы определения свежести яиц вы знаете?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не
используют? ______________________________________________________
6. Дайте определение:
Меланж это – _____________________________________________________
__________________________________________________________________
Яичный порошок это – ______________________________________________
__________________________________________________________________
7. Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной
обработки? ________________________________________________________
8. Назовите: Виды яиц в зависимости от сроков хранения
__________________________________________________________________
´
9. Какой процесс происходит при тепловой обработке с протеином яйца?
Укажите температурные параметры этого процесса для белковой и
желтковой части яйца _______________________________________________
Варка яиц
1. Укажите: Сколько берут воды для варки одного яйца? ___________________
2. Назовите: Процессы первичной обработки яичных продуктов
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
у@
3. Заполните пропуски в таблице:
| Название блюда | Время варки | Определение готовности | Подача блюда |
| Яйцо всмятку | Полужидкий белок, жидкий желток | ||
| 4 – 4,5мин. | Желток и основная часть белка жидкие | ||
| Яйца в крутую | 10 – 12мин. | ||
| Варят 3 – 4 мин. в воде с добавлением соли и уксуса | Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом | ||
| Яйца с ветчиной на гренках | Отпускают на гренках из белого хлеба, покрытые кусочками поджаренной ветчины | ||
| Лёгкое загустение | Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой |
´
4. Объясните: Почему при добавлении соли при варке яйцо не вытекает?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________